Zapach siana i stajni

Kto by nie znał brie, miękkiego sprężystego sera z białym puszkiem na skórce? Znamy go wszyscy, na wymiarowe trójkąty tego sera można trafić prawie wszędzie, od marketów w metropoliach poczynając na osiedlowych i wiejskich sklepikach kończąc. Tylko czy to, co znamy to na pewno jest brie?

W świecie serów, podobnie jak w świecie win, funkcjonuje pojęcie apelacji. Pod tą nazwą kryje się szereg standardów i wymogów, które ser musi spełniać, żeby mieć prawo do swojej nazwy: ściśle określony rejon pochodzenia mleka, metody (a nierzadko także i okres) produkcji, techniki i czas dojrzewania a nawet sposób konfekcjonowania. Francuskie sery z apelacją (a jest ich ponad 40 rodzajów) na etykiecie mają zawsze symbol AOC (skrót od Appellation d'origine contrelée ), który gwarantuje jakość danego produktu. Jednym z apelacyjnych serów francuskich jest brie de Meaux AOC - niedościgniony wzór dla wszystkich wyrobów typu brie. Dlaczego warto szukać prawdziwego brie? Bo ma więcej smaku, więcej zapachu, dojrzewając zmienia się jego faktura i struktura, rozwijają się nowe aromaty, zmienia się wygląd. Przemysłowe sery są pomyślane tak, żeby się nie zmieniać - klient ma dostawać zawsze dokładnie ten sam, powtarzalny produkt.

Brie de MeauxBrie de Meaux Fot. La Fromagerie Brie do Meaux, Fot. La Fromagerie

Na co zwracać uwagę przy wybieraniu brie?

- niepasteryzowane mleko (lait cru na etykiecie lub lait nonpasteurisé w składzie produktu - takie sery z reguły są produkowane przez mniejszych producentów, tradycyjnymi metodami, mają więcej smaku i aromatu - brie de Meaux - dopisek de Meaux (tak samo jak AOC) gwarantuje, że produkt został zrobiony tam, gdzie powinien z dbałością o tradycję i receptury - lejący środek - sery z białą pleśnią (jak brie czy camembert) dojrzewają od skórki w kierunku środka sera. Prawdziwy, naprawdę dojrzały brie powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany. Jeśli ser zbliża się już do daty przydatności do spożycia a w środku cały czas jest jednolity i sprężysty jak guma, to znaczy, że nie dojrzewa w najlepszy, najsmaczniejszy sposób. - zapach siana i stajni - im bardziej dojrzały brie tym mocniej pachnie. Należy jednak wystrzegać się zapachu szarej, pospolitej pleśni - choć niektórzy Francuzi twierdzą, że francuskie sery nigdy się nie psują, taki rodzaj zapachu może być oznaką niepożądanych procesów chemicznych. - czysty, biały, krótki porost - tak powinna być wyglądać skórka dobrego brie. Pleśń musi być biała (im starszy ser tym więcej żółtawych przebarwienia) i krótka, atłasowa. Szary "miś" na skórce z miejsca dyskwalifikuje produkt.

W La Fromagerie Brie de Meaux z niepasteryzowanego mleka jest dostępny na wagę w ciągłej sprzedaży w cenie 86 zł/ kg. Kroimy go z dużego kręgu o 30-sto centymetrowej średnicy.

Więcej o: