Sandacz z kurkami, bobem i palonym masłem

Składniki na 2 porcje: - Filet z sandacza - 300g - Kurki - 150g - Masło - 40g - Szalotka siekana - 30g - Czosnek siekany - 1 ząbek - Lubczyk siekany - 1 łyżka - Bób świeży - 150g - Olej roślinny - 80ml - Wino białe - 80ml

Beurre Noisette składniki na 2 porcje: - Masło - 100g

Sandacz przygotowanie: Oczyszczamy rybę z łusek, usuwamy wnętrzności. Filetujemy na porcje, usuwamy ości. Zagotowujemy wodę, parzymy bob, hartujemy w wodzie z lodem i obieramy. Najważniejszą czynnością jest dokładne oczyszczenie kurek z piasku i brudu. Aby pozbyć się zanieczyszczeń, zagotowujemy wodę z solą, zalewamy nią kurki w misce na kilkanaście sekund i odsączamy je. Podgrzewamy masło, smażymy szalotkę i czosnek. Dodajemy kurki i obrany bób, przyprawiamy sola, pieprzem, dodajemy siekany lubczyk. Rozgrzewamy patelnię, na której umieszczamy papier do pieczenia polany olejem. Filet z sandacza osuszamy ręcznikiem papierowym, nacinamy skórę, posypujemy solą. Układamy na patelni skórą do dołu, delikatnie dociskając prze kilka sekund, zmniejszamy ogień i smażymy od strony skóry. Gdy mięso ryby zacznie zmieniać kolor, przekładamy je na drugą stronę na 10 sekund. Dzięki smażeniu od strony skóry mięso ryby pozostaje soczyste.

Beurre Noisette przygotowanie: Masło przekładamy do rondla. Podgrzewamy. Gdy masło się rozpuści, zmniejszamy ogień, mieszamy od czasu do czasu. Masło zacznie się rozwarstwiać, substancje stałe zawarte w maśle zaczną opadać na dno, a płyn zacznie zmieniać kolor na brązowy. Gdy osiągniemy wymagany kolor, zestawiamy rondel z ognia i umieszczamy go w naczyniu z woda, aby przerwać ogrzewanie. Tak powstaje beurre noisette, czyli "orzechowe" bądź palone masło.

Prezentacja: Na talerzu układamy kurki z bobem. Na nich układamy filet z sandacza. Całość polewamy lekko podgrzanym beurre noisette.

Więcej o:
Copyright © Agora SA