"Kraj, gdzie powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne (...) woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste" pisał Gal Anonim w latach 1110-1117 o Polsce. Kultura kulinarna kraju bierze swe początki w przyrodzie i naturalnych zasobach terenu, na którym się kształtuje. Jakie produkty były dostępne tysiąc lat temu na terenie Wielkopolski, gdy powstawało tu państwo Polskie? Co podano podczas uczty po Chrzcie Polski i co zjedli książę Mieszko i jego żona Dobrawa oraz ich zaproszeni goście? Możemy sobie to tylko wyobrazić.
Źródeł na ten temat jest niewiele. Archeologia nie mówi o recepturach słowiańskich. Słowo pisane pojawia się w języku polskim w 1270 roku w tzw. Księdze Henrykowskiej, a pierwszy przepis (na ćwikłę!) mamy dopiero w "Żywocie człowieka poczciwego" Mikołaja Reja w 1567 r. Wcześniej wiedzę przekazują obcojęzyczni kronikarze, dziejopisowie i podróżnicy jak Gal.
Przyjęcie Chrzcielne Mieszka i Dobrawy, OFDS 2015 fot. Maciej Kopiński
Przyjęcie Chrzcielne Mieszka i Dobrawy, fot. Maciej Kopiński, OFDS
Talerz tysiąc lat temu
Korzeniami naszej kuchni zajął się Wojciech Lewandowski, producent Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu. Na jego inaugurację 13 sierpnia odbyła się w restauracji A nóż widelec kolacja pod hasłem "Przyjęcie chrzcielne Mieszka i Dobrawy", bezprecedensowa forma kulinarnej rekonstrukcji historycznej mającej na celu głębsze zrozumienie i poznania kultury stołu wczesnych wieków średnich w Polsce za pomocą ekscytującego eksperymentu. Zaproszeni poznańscy szefowie kuchni: Ewa Michalska z restauracji TOGA , Krystian Szopka z Hotelu Sheraton , Arkadiusz Huk z Gusto Food & Wine oraz Michał Kuter z restauracji A nóż widelec przygotowali przyjęcie, oparte jedynie na składnikach dostępnych na terenie Wielkopolski w roku 966. Wybór produktów nie był oczywisty, odbyły się spekulacje, czy były już mirabelki, czy nie, a jeden z kucharzy chciał nieopatrznie użyć czarnej porzeczki, zdecydowanie wówczas niedostępnej. Co więc jadano? Kasze, soczewicę, miód, ryby, grzyby i owoce lasu, dzikie zioła i nabiał.
- Wyobraźcie sobie Państwo, że bardzo pojemny wehikuł czasu zabiera kucharzy do roku 966. Całą swoją współczesną wiedzę kulinarną, wszystkie zabawki, którymi obdarzył nas XXI wiek mają ze sobą, bo właśnie dowiedzieli się, że za kilka dni książę Mieszko i Dobrawa wyprawiać będą przyjęcie chrzcielne i mają przygotować ucztę dla tych znakomitości. Jest tylko jedno ale. Używać mogą tylko wówczas dostępnych produktów - mówił Wojtek Lewandowski.
Zaproszony na kolację Robert Makłowicz podkreślał: - Kuchnia zmieniła się w sposób radykalny. Większość rzeczy ugotowanych według przepisów staropolskich jest niestrawnych. Zmieniła się kuchnia, a i nasza odporność na przyswajanie przypraw. Zatem pomysł tej kolacji, by użyć te produkty, które były współczesne czasom Mieszka, ale by zostały twórczo potraktowane przez najlepszych poznańskich szefów kuchni, jest pomysłem świetnym.
Tatar z kurek, chleb gryczany z czarną soczewicą i miodem Maciej Kopiński
fot. Maciej Kopiński, OFDS
Co jadał Mieszko
Arkadiusz Huk (Gusto Food&Wine) przygotował amus bouche , czyli maleńkie danko na zachętę: tatar z kurek, chleb gryczany z czarną soczewicą i miodem, z bobem ze szczypiorem i mięta, odrobiną mięsa z gołębia i z chipsem ze szczawiu. Potem podał przystawkę, mówiąc: - Dzika marynowaliśmy przez cztery dni w soli, tymianku i w miodzie. Mamy na talerzu też redukcję z cebuli oraz czarną soczewicę duszoną z grzybami, malinowe puree słodzone miodem, rzepę marynowaną w soku gruszkowym.
Przystawka - Przyjęcie Chrzcielne Mieszka i Dobrawy - OFDS 2015 Maciej Kopiński
fot. Maciej Kopiński, OFDS
Według współpracującego przy przygotowaniu kolacji Pawła Lisa, współautora książki "Kuchnia Słowian" kuchnia plebejska społeczeństwa plemiennego Mieszka I różniła się od kuchni ludzi z wyższych warstw społecznych obfitością i proporcją między mięsem a roślinami. - Mięso zbyt często nie gościło na stołach oraczy, ale w czasie uroczystości na stołach elit mięsiw było bardzo dużo, ale kaszy czy soczewicy także nie brakowało w menu. Dodać do tego trzeba dziczyznę, drób, ryby. Najbardziej popularnym polskim trunkiem z tamtego okresu stosowanym na co dzień było piwo, ale to raczej w domach niższych warstw społecznych. Wśród elit pijano raczej miody, a nawet wino, chociażby z Moraw - mówił Paweł Lis.
Zupa z jesiotrem i pokrzywą - Ewa Michalska, restauracja Toga w Poznaniu, OFDS 2015 Paweł Loroch
foto Paweł Loroch
Chrup jałowiec
Ewa Michalska (Toga) przygotowała zupę pełną chwastów: była tam pokrzywa, lebioda, szczaw i polne kwiaty. Ale był także gotowany jesiotr. - W czasach Mieszka I nie było pieprzu, więc postanowiłam wykorzystać jałowiec, powiedziała Michalska i namawiała do rozgryzania ziaren.
Danie główne - Przyjęcie Chrzcielne Mieszka i Dobrawy - OFDS 2015 Maciej Kopiński
fot. Maciej Kopiński, OFDS
Krystian Szopka (Hotel Sheraton) stworzył delikatne danie z miętusa w panierce z orzechów laskowych i boczku wędzonego, z puree z marchwi, gołąbkami z kaszą jaglaną i głowizną oraz sosem z piwa pszenicznego z miodem gryczanym.
Deser - Michał Kuter - A nóż widelec - Przyjęcie Chrzcielne Mieszka i Dobrawy - OFDS 2015 Maciej Kopiński
fot. Maciej Kopiński
Objadając się mirabelką
Michał Kuter (A nóż widelec) szykował deser. Podał toffi z miodu lipowego z makiem, kruche ciasto z papierówką, kwaśną śmietanę z jeżyną, sorbet z mirabelek, pierożek z nadzieniem jagodowym, morwę, prażony orzech laskowy i miętę - Musiałem sam zweryfikować produkty, które były wówczas dostępne. Czytałem książki historyczne. Pamiętałem, by użyć miodu zamiast cukru. Myślałem nad tym deserem dwa tygodnie. Byłem na wakacjach, myślałem, dumałem i dzisiaj dopiero ostatecznie wymyśliłem co to będzie. Najważniejszym akcentem tego deseru jest wspomnienie z dzieciństwa. Pewnie większość z Was siedziało na drzewie i objadało się kwaśnymi mirabelkami. Stąd na talerzu pojawił się sorbet.
Przyjęcie Chrzcielne Mieszka i Dobrawy OFDS 2015 Maciej Kopiński
Maciej Kopiński
Jego dziełem był także szereg pięknych oponek z emulsją różaną, dziką miętą i jadalnymi kwiatami.
Korzenie kuchni polskiej
Kucharze udowodnili, że ograniczenie może być znakomitym i dyscyplinujących wyzwaniem, a z naszych polskich smaków można zrobić sztandarowe dania - na nowo je zbudować, odwołując się do przyrody, tradycji i wspomnień, nie lękając się awangardowych technik kulinarnych. Mieszko i Dobrawa zapewne byliby zachwyceni, choć podczas ich biesiady - jak tylko możemy sobie wyobrazić - tłuszcz ściekał po brodzie, piasek na kurkach chrzęścił w zębach i rwano mięso rękami. Wyrafinowane i wielopoziomowe dania zaprezentowane w Poznaniu ukazały bogactwo najprostszej i najstarszej kuchni polskiej, dziedzictwo, z którego możemy czerpać pełnymi garściami.
źródło: Okazje.info