Czas na śledzia!

"Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary" mawiał Bismarck, niemiecki "żelazny kanclerz". A było ich dużo.

Przez całe stulecia śledzie stanowiły podstawowe pożywienie ludzi ubogich, dostarczając im cennego białka. W średniowieczu biedacy w dowód wdzięczności - nadawali rybie, która chroniła ich od głodu przydomki "Król śledź" - "king herring" (Anglicy) czy też "święty śledź" - "saint hareng" (Francuzi). Nawet sam papież  Aleksander III w 1164 roku pozwolił skandynawskim rybakom na pracę w niedzielę, jeśli w tym dniu właśnie pojawiały się ławice śledzi. Łowienie coraz lepszych gatunków śledzi i wymyślanie bardziej wyrafinowanych sposobów ich przyrządzania sprawiły że zaczęły one gościć na stołach nie tylko biedaków, ale i królów. Stał się więc śledź rybą bardzo popularną, jadaną we wszystkich sferach.

Dziewicze, pełne, wytarte

Śledź był od wieków w Polsce rybą niezwykle popularną, sprawiły to niewątpliwie liczne i rygorystycznie przestrzegane posty. Pod datą 25 marca 1389 w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja - "6 beczek śledzi".

Gatunków śledzia jest kilkadziesiąt, a może i więcej. Są śledzie holenderskie, norweskie,szkockie, szwedzkie, polskie. Są rosyjskie "sałaki", są pochodzące z Pacyfiku "iwashi" . Ze względu na smak i jakość mięsa śledzie można podzielić na trzy grupy: "dziewicze" - delikatne, pełnotłuste, bez mlecza i ikry poławiane w maju; tłuste delikatne, z mleczem, czyli nasieniem samca lub ikrą, czyli jajeczkami samicy - tzw. "pełne" (łowione od lipca do września) i chude, bez ikry i mlecza zwane "pustymi" lub "wytartymi" (łowione od października po tarle).

Ikra i mlecz śledzi są bogate nie tylko w białko, ale i składniki mineralne. Dlatego podczas czyszczenia ryby nie należy ich wyrzucać. Mlecz - po wymoczeniu - jest nie tylko doskonały na surowo - z cytryną i olejem - oraz smażony, skropiony sokiem z cytryny, ale jest niezastąpionym dodatkiem śledziowym do marynat i sosów. Z ikry po dokładnym utarciu z namoczoną w mleku bułką można przygotować wiele doskonałych sałatek np. z oliwek, pomidorów, papryki i cebuli z majonezem, czy past do chleba z białym serem, mielonymi pestkami słonecznika, szczypiorkiem.

W mleku albo w piwie

Dziś głownie kupujemy gotowe, nie wymagające moczenia filety. Choć kupowanie solonych śledzi z beczki ma wiele wad (moczenie, obieranie, filetowanie!), to ma jedną  wielką zaletę - możemy wybrać śledzie "pełne", a ikra i mlecz to niezwykle cenne składniki przygotowywania potraw z solonych śledzi. W zależności od gatunku i wielkości, trzeba je moczyć od dwunastu godzin do doby, w zimnej wodzie, zmieniając ją w tym czasie 2-3-krotnie. Jeżeli zależy nam, aby wymoczyły się szybciej, należy obciąć im głowy, wypatroszyć, zeskrobać z wnętrza jamy brzusznej ciemną błonkę, przekroić tuszki wzdłuż od strony grzbietowej, usunąć kręgosłup i ości, zdjąć skórę, zaczynając od łba, namoczyć w wodzie, a później na 2-3 godziny w mleku.

Moczenie w mleku polecane jest szczególnie wówczas, gdy chcemy złagodzić zbyt "agresywny zapach" śledzi. Mleko nadaje im delikatny wyrafinowany smak. Pikantny smak śledzi zostanie w pełni zachowany, jeśli wymoczymy je w lekko osolonej wodzie. Oryginalnego smaku nada moczenie w wodzie z ziołami lub przyprawami korzennymi. Należy zagotować wodę z 1-2 listami laurowymi, ziarenkami jałowca oraz ziela angielskiego, przestudzić i moczyć w niej umyte i odfiletowane śledzie. A potem można je podawać albo marynowane albo w oleju. Ciekawego smaku śledziom (szczególnie podawanym w oleju) nadaje moczenie w piwie. Olej do śledzi można aromatyzować dodając różne przyprawy: 2-3 roztarte ząbki czosnku; pół łyżeczki mielonego pieprzu; ćwierć łyżeczki mielonego ziela angielskiego itp. zalać ćwierć szklanką oleju, zostawić na godzinę w ciepłym miejscy, przecedzić przez gęste sitko, po czym zalać śledzie, przykryć, wstawić na noc do lodówki. Smak śledzia w oleju znacznie wzbogaci starte na tarce i skropione sokiem z cytryny jabłko lub seler, kilka kaparów czy oliwek. Ciekawego smaku nada im posypanie usiekanym szczypiorkiem lub marynowanymi grzybkami.

Śledź nie jedno ma imię

MATIES (matias) tzw. śledź holenderski - to handlowa nazwa ryb z wczesnowiosennych połowów u wschodnich wybrzeży Szkocji i Wysp Szetlandzkich. Jest to śledź młody bez wykształconej ikry lub mlecza, tłusty, o delikatnym mięsie. To śledź, który jeszcze nie "przeżył tarła" - stąd nazwa "dziewiczy" od holenderskiego słowa MEISJE czyli "dziewczyna, dziewica". Solanka, w której się go konserwuje, jest słaba (16% soli) i dlatego przed przyrządzeniem krótko się go moczy. Zapewne dlatego większość dzisiejszych paczkowanych filetów śledziowych ma w nazwie "a la matjas" czyli na sposób matiasa, a są przyrządzane pewnie ze śledzi "pełnych".

ULIK - zanikająca już polska nazwa handlowa tłustych śledzi holenderskich; w starych książkach kucharskich spotkać jeszcze można dwie nazwy tłustych delikatnych śledzi pełnych - "pocztowe" lub "bismarkowskie".

ROLMOPSY - zwinięte filety śledziowe spięte drewnianymi wykałaczkami i konserwowane w kwaśnej zalewie z przyprawami. Najczęściej nadziewane kawałkami kiszonego lub konserwowanego ogórka.

PIKLING - niewątpliwie najsmaczniejszy wędzony śledź. Lekko solone ryby wędzi się w gorącym dymie z ikrą lub mleczem.

Zobacz też: Łatwy przepis na śledzia w zalewie cytrynowej

źródło: Okazje.info

Więcej o: