A MORZE na północ? Co dziś jedzą Estończycy

Estonia, nasz sąsiad nadbałtycki, podobnie jak Polska poszukuje na nowo swojej tożsamości kulinarnej. Wpływy rosyjskie i skandynawskie są tu bardzo silne. Przyroda dzika i obfita. Ryby i czarny chleb to podstawowe produkty kuchni estońskiej.

Estonia, morzeEstonia, morze Monika Kucia Monika Kucia

fot. Monika Kucia

Wizerunek kuchni estońskiej budują niechlubnie ziemniaki, kapusta i śledzie. Bałtyckie szprotki od lat są sprzedawane w puszce z widokiem Tallina. Kilud , malutkie srebrne rybki zjada się tu ze słonej zalewy położone na kanapce z kiszonym ogórkiem. Na targu znajdziemy minogi i węgorza w galarecie, niczym niezwykłym jest tu konserwa z mięsem niedźwiedzia czy kiełbasa z łosia.

Estońskie konserwy z łosia, dzika, jelenia i niedźwiedzia.Estońskie konserwy z łosia, dzika, jelenia i niedźwiedzia. Julia Ambroziewicz fot. Julia Ambroziewicz

Przyroda jest dzika i obfituje w owoce lasu, morza i pól. Czeka na odkrycie. Tak jak w Polsce ambitni szefowie poszukują korzeni kuchni estońskiej i tworzą wyrafinowane dania, inspirując się naturą, sezonem i dawnymi technikami kulinarnymi.

Robi to m.in. Roman Zashtsherinsk , szef kuchni restauracji Ö w Tallinie, Jaan and Merrit Kiho , właściciele MerMer w wiosce rybackiej Kolga-Aabla na Półwyspie Juminda oraz Rene Uusmees , kreator restauracji Mekk w Tallinie.

Rene Uusmees, restoran Mekk, TallinRene Uusmees, restoran Mekk, Tallin Julia Ambroziewicz Rene Uusmees, szef kuchni restauracji Mekk w Tallinie, fot. Julia Ambroziewicz.

Podaje tradycyjnie przyrządzone, ale podane w elegancki sposób lokalne ryby, malinę moroszkę (po estońsku murakas , po fińsku hilla ) , żołtą, słodką i nieco waniliową w aromacie, dzikie ptactwo, grzyby i zioła. - Wszystko w Estonii zaczyna się od chleba, mówi. - Żytni chleb z masłem to najlepszy starter.

Lubi długo pieczone mięsa, interesują go dawne techniki konserwacji, jak wędzenie i marynowanie. Lubi też traktować lokalne produkty technikami kuchni francuskiej.

- My, szefowie kuchni, jesteśmy tak dobrzy jak nasz kraj, jak nasi rybacy, myśliwi, rolnicy , podkreśla Rene. Korzeni szuka w historii własnej rodziny i sezonowym, lokalnym produkcie.

The Farm restoran, TallinThe Farm restoran, Tallin Julia Amroziewicz fot. Julia Ambroziewicz

The Farm , tallińska restauracja szokuje przechodniów wystawą, na której ułożone w biesiadnych pozach są dzikie zwierzęta: niedźwiedź, dzik, zające, ptaki. W karcie jest lokalny twaróg, zupa z wędzonego węgorza podawana w garnuszku na desce oraz lody z galaretką z rokitnika. Estonia oszalała na punkcie tych owoców. Rokitnik , krzew ozdobny osiągający wysokość do 6 m i cenna roślina lecznicza, hodowany jest powszechnie. Rokitnik zawiera wyjątkowo wysokie dawki witaminy C - jej ilość zależy od miejsca, gdzie roślina rośnie - owoce pochodzące z krzewów rosnących na wydmach mórz europejskich zwierają 120-315 mg/100g. Jest to także środek na zachowanie dobrego wyglądu - niegdyś starym koniom, które miały być sprzedane, podawano przez kilka tygodni rokitnik, by je sprzedać jako młodsze. Nazwa łacińska rośliny pochodzi z greckiego (hippos - koń, pháo - błyszczę)

Rokitnik - modny w Estonii.Rokitnik - modny w Estonii. Julia Ambroziewicz fot. Julia Ambroziewicz

Kama i zakuska

Kama to mieszanka zmielonych ziaren i grochu, którą miesza się z kefirem i jada - równie chętnie jak owsiankę na śniadanie bądź jako deser. Jeszcze nie zrobiła kariery jak peruwiańska maca czy pszenne zarodki. W restauracji The Farm do chleba dodawane są za to ziarna konopi, których łupiny pękają w ustach jak chrupiące baloniki.

KamaKama Monika Kucia fot. Monika Kucia

To kuchnia biedna, skromna, trochę podobna do naszej nadmorskiej i kaszubskiej. Nad morzem jada się ryby, na lądzie Verivorst , kaszankę z jęczmieniem czy Mulgikapsad , wieprzowinę z kapustą i gotowanymi ziemniakami - danie rodem z Niemiec czy Polski. Kasza gryczana jest tu równie popularna jak u nas - zarówno palona, jak i niepalona. Z tej prostoty robią atut właściciele F-Hoone , restauracji położonej w dawnym kompleksie fabrycznym. Szorstkie otoczenie i znakomite uczłowieczenie go poprzez wykorzystanie roślin i przedmiotów, którym nadawane jest "drugie życie", sprawia że jest to przestrzeń przyjazna zarówno dla miejscowych rodzin z dziećmi, turystów, panów z modnymi brodami i biznesmenów. Specjały o wdzięcznej nazwie Zakuska, w skład której wchodzi oczywiście żytni chleb, smalec, suszone wędliny, a także chrzan, musztarda i borówka znakomicie pasują do lokalnego piwa.

F-hoone, TallinF-hoone, Tallin Julia Ambroziewicz F- hoone, fot. Julia Ambroziewicz

Estończycy celebrują Dni Otwartych Ogrodów - gospodarze otwierają bramy swoich posiadłości i karmią gości tym, co mają najlepszego. Pod koniec sierpnia pali się tu ogniska na plażach. Wspaniały renesans kuchni estońskiej jest dodatkiem do odbudowy tożsamości kraju, który niezwykle szanuje naturę, prostotę i szczerość. Odkrywanie, ile mamy wspólnego, a ile nas różni z naszym bałtyckim sąsiadem, owocuje ucztą, jakiej nie da nam Południe Europy.

fot. Monika Kucia

Restauracje w Estonii: http://www.flavoursofestonia.com/eng/restaurants#2015

Kraje Morza Bałtyckiego to obszar, na którym w 2015 i 2016 roku koncentruje się Instytut Adama Mickiewicza , wspierając międzynarodowe projekty kulturalne, a także kulturalno-społeczne. Działania obejmują: Polskę, Rosję Obwód Kaliningradzki i St. Petersburg), Litwę, Łotwę, Estonię, Finlandię, Norwegię, Szwecję, Danię, Niemcy, a także Islandię. Więcej o działaniach IAM w tym obszarze: #commonBaltic .

Ryba, TallinRyba, Tallin Monika Kucia fot. Julia Ambroziewicz

źródło: Okazje.info

Więcej o: