Dawniej konserwowanie warzyw wynikało głównie z sezonowości polskiej kuchni. W zimie niedostępne były świeże, łatwo psujące się produkty, takie jak pomidory czy ogórki. Ponadto w XVII wieku pojawił się zwyczaj podawania przed obiadem, na zakąskę różnych marynat, m.in. marynowanej cebuli, brokułów, orzechów włoskich czy nasion nasturcji, które w smaku przypominały zagraniczne kapary ( o kwiatach nasturcji pisze Waldemar Sulisz). Przechowywano także solony koperek, kiszono pomidory, marynowano dynie, suszono warzywa korzeniowe, zwane włoszczyzną, które do dziś (także w postaci suszonej) stanowią w Polsce podstawę zup. Lato i jesień były czasem gromadzenia zapasów i zapełniania spiżarni.
Aby dobrze ukisić ogórki, trzeba dobrych warzyw, najlepiej ze znanych upraw, dobrej wody, soli, czosnku, korzenia chrzanu, liści laurowych i kopru. Fot. Shutterstock
Aby dobrze ukisić ogórki, trzeba dobrych warzyw, najlepiej ze znanych upraw, dobrej wody, soli, czosnku, korzenia chrzanu, liści laurowych i kopru, Fot. Shutterstock
Wybieram przyjazne przepisy
W wielu polskich domach do dziś pozostały tradycje wytwarzania własnych przetworów. Zalewy do marynat warzywnych składają się z wody zakwaszonej octem, soli, cukru i przypraw, np. gorczycy, pieprzu czy goździków. Można je także zalewać wodą z cukrem i solą.
Marzena Fryszka, właścicielka willi tuŻur w Osiu w Borach Tucholskich (polecamy Wam jej przepis na twaróg ) wykorzystuje przepisy na przetwory od mamy, ale też szuka ich w Internecie.
- Kiszę ogórki, ale także pomidory - mówi. - Najlepsze są małe i twarde, żeby się w całości zmieściły do słoika. Należy je zalać przestudzoną zalewą, wtedy nie popęka skórka. Z przetworami jest tak, że najtrudniej jest zacząć. Wydają się takie skomplikowane i pracochłonne. Wybieram przepisy proste i przyjazne. Z marynatami nie da się na początku eksperymentować, lepiej trzymać się proporcji z przepisu, własne buduje się latami. Słodkie przetwory łatwiej jest od razu modyfikować w zależności od upodobań, bo od razu wiadomo, jak smakują.
Dzisiaj przetwory pasteryzuje się, by zachowały większą trwałość. Aż do lat dwudziestych XIX wieku konserwy zalewało się gorącym łojem baranim, który odcinał dopływ powietrza.
Chrupkie i intensywnie kwaśne
Podczas Targów Książki Kulinarnej organizowanych niedawno przez Martę Gessler na terenie Centrum Sztuki Współczesnej w Warszawie, odbyło się spotkanie Dyskusyjnego Klubu Kulinarnego Magazynu "Smak" pod hasłem "O kiszeniu". Podczas spotkania zarówno prowadzący Kamil Antosiewicz, jak i zaproszony Michał Bonarowski, entuzjaści kiszonek, deklarowali, że KISIĆ MOŻNA WSZYSTKO .
O kiszeniu różnych warzyw pisze Dorota Minta. Ogórki, gdy są dobrze ukiszone, stają się twarde, chrupkie, jędrne i intensywnie kwaśne. Nie mogą mieć dziur ani być spęczniałe. Takie ogórki powstają w ekspresowym procesie kwaszenia, czyli zalania roztworem kwasu sorbowego, kwasu benzoesowego lub octowego.
Kto marzy o własnych ogórkach, najlepiej niech kupi kamienny garnek. Niegdyś dębowe beczki z ogórkami kiszonymi trzymano tam, gdzie panował chłód - w piwnicach albo w rwącym strumieniu rzeki. Dziś wystarczy chłodna spiżarnia. Aby dobrze ukisić ogórki, trzeba dobrych warzyw, najlepiej ze znanych upraw, dobrej wody, soli, czosnku, korzenia chrzanu, liści laurowych i kopru. Najprostszą metodą kwaszenia ogórków jest warstwowe układanie ogórków i przypraw. Ważne, by płyn zalewał całość. Kwestia tego, czy woda powinna być gotowana, czy nie, to kwestia eksperymentu.
Kto marzy o własnych ogórkach, najlepiej niech kupi kamienny garnek. Fot. Shutterstock
Kto marzy o własnych ogórkach, najlepiej niech kupi kamienny garnek, Fot. Shutterstock
Ażeby ogórki były trwałe w zimie, trzeba je kisić przed końcem sezonu ogórkowego, kiedy jeszcze nie posiadają plam i zniekształceń, czyli w sierpniu.
Do klasycznego kiszenia niezbędny jest chrzan, bylina, korzeń powszechnie występujący w Europie Środkowej i Wschodniej. W małej dawce chrzan działa jak konserwant, zawiera bowiem fitoncydy, które posiadają właściwości grzybobójcze. Notabene 70% produkcji krajowej produkcji chrzanu odbywa się w regionie Środkowej Warty. Nadwarciański chrzan obecnie uprawiany jest przez kilkuset rolników w gminach województwa łódzkiego: Kiełczygłów, Siemkowice, Osjaków, Rusiec i innych na powierzchni ponad 700 ha, ekstensywnie, metodami tradycyjnymi. Natomiast na terenie gminy Działoszyn działają liczne przetwórnie chrzanu. Lokalni wytwórcy rozważają starania o zarejestrowanie nazwy i uzyskanie wpisu przez Komisję Europejską do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych.
źródło: Okazje.info