jabłka dawnych odmian Ewa Kubicka
Jabłka dawnych odmian, Fot. Ewa Kubicka
Wspomnienie zawinięte w pergamin
Gdy mam ochotę na wędzoną rybę, kupuję te z Tradycyjnej Wędzarni Warmińskiej w Kabornie pod Olsztynem. Widziałam, jak pstrągi z własnej hodowli czy sandacze i sieje od sąsiada wędzi w dymie z drewna olchy, buku i dębu Jarosław Parol, właściciel wędzarni. Jego specjalnością są węgorze - najpierw wędzone w 60 stopniach przez godzinę, potem kilka godzin w temperaturze 40-50 stopni. - Jak jest za gorąco, trzeba wywietrzyć piec, mówiła mi pani Janeczka, która jak nikt zna się na wędzeniu. Gdy otwiera komorę i wstawia wieszaki z rybami na hakach, dym gryzący w oczy rozchodzi się po całym pomieszczeniu. Jego zapach zostaje na ubraniu i włosach. Aby się przewietrzyć, można wyjść na zewnątrz i przejść się nad stawy. Popatrzeć na srebrne grzbiety pstrągów w wodzie i gęste lasy dookoła. Taki obraz pojawia się w mojej pamięci, gdy odwijam w Warszawie rybę z pergaminu.
Jarosław Parol, Tradycyjna Wędzarnia Warmińska archiwum prywatne
Jarosław Parol, Tradycyjna Wędzarnia Warmińska, archiwum prywatne
Kupuję też ryby w zalewie z Głotowa. Otwierając słoik, przypominam sobie ręcznie robione serwety pani Jadzi, mamy właściciela Gościńca Mieczysława Gworka, który przyrządza opiekanego sandacza, węgorza, jesiotra, szczupaka w zalewie. Gworek robi także węgorza na biało - ryba bez skóry jest doprawiana, zalewana wodą z octem i gotowana w słoiku. Ma smak delikatny i szlachetny.
Oklapnięte ucho świni
Sylwia Szlandrowicz i Rusłan Kozynko mieszkają w chacie za wsią w Warpunach, trudno do nich trafić, ale warto tam pojechać, bo są niezwykle serdeczni i gościnni. Pokazują swoje zwierzęta, pozwalają dzieciom huśtać się na "smoku" ich córki Ani, czyli prostej trójkątnej huśtawce zawieszonej na wielkim, starym drzewie. O ich serach jest już głośno w całej Polsce, choć zajmują się serowarstwem dopiero od kilku lat. Są "miastowi". Przenieśli się na Mazury z Poznania. Aby robić sery, hodują owce rasy wschodnio-fryzyjskiej i krowy rasy jersey. Z ich świeżego mleka wytwarzają sery typu fermier - owcze i dżersejowe podpuszczkowe dojrzewające oraz sery z przerostem pleśni niebieskiej. Wszystkie są robione ręcznie z surowego mleka (Sylwia osobiście co rano miesza w kadzi). Sylwia i Rusłan upierają się przy tym, że ich sery niczego nie naśladują, to nie polskie parmezany i rokforty. Ich flagowy produkt nazywa się po prostu mazuriano.
Sylwia Szlandrowicz z Rancho Frontiera Fot. Rancho Frontiera
Sylwia Szlandrowicz z Rancho Frontiera, Fot. Rancho Frontiera
Kupuję go czasem w małych sklepikach z żywnością tradycyjną, w których z właścicielami można rozmawiać o serach, sokach, warzywach, znają wszystkich producentów, od których kupują towar, wiedzą, kiedy coś nie obrodzi albo zamoknie.
Sery pleśniowe z Rancho Frontiera Fot. Rancho Frontiera
Sery pleśniowe, Fot. Rancho Frontiera
Wymieniać mogłabym jeszcze długo. Szynkę wędzoną, baleron, ręcznie robiony salceson, golonkę parzoną i wędzoną kiełbasę wytwarzają w Marcinkowie Wojciech i Krystyna Olender. Pani Krystyna to nieduża kobieta, a trzyma w garści cały dom i pięciu synów. Wędliny Olendrów są wędzone naturalnie w dymie olchowym. Gospodarze hodują świnie rasy polskiej białej zwisłouchej - to szlachetny, dawny gatunek. Zwierzęta żyją w tzw. dobrostanie, tzn. hodowane są bez hormonów wzrostu, spokojnie i bez pośpiechu. Do jedzenia dostają peluszkę, czyli lokalny groch pastewny jako źródło białka - zamiast wszechobecnej soi. Widziałam świnie, uśmiecham się na wspomnienie ich oklapniętych uszu.
Każdej z uwędzonych ryb, każdego kręgu sera, pęta kiełbasy dotyka w tych miejscach konkretna ludzka ręka. To od człowieka, jego wyczucia i doświadczenia zależy, kiedy piec zostanie przewietrzony, a kiedy dołoży się drewna. Wytwarzanie tradycyjnych produktów to nie jest praca, to styl życia - Slow Food bez etykiety, w najlepszym, naturalnym wydaniu. Popieram całym sercem.
Buszujący w zbożu Ewa Kubicka
Buszujący w zbożu, Fot. Ewa Kubicka
Być przetwórcą w Polsce
Aby rolnicy mogli sprzedawać legalnie swoje przetworzone wyroby, muszą zakładać działalność gospodarczą. Skala ich działań nie zawsze jest wystarczająca, by było to dla nich w ogóle opłacalne. Chodzi o to, że jeżeli pani gospodyni zrobi konfiturę z porzeczek zerwanych we własnym ogrodzie, może nimi poczęstować swoich gości, ale nie może im słoika (legalnie) sprzedać. Sprzedaje więc nielegalnie. Wyjściem z sytuacji jest tzw. MOL, czyli rejestracja działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej - dotyczy to jednak tylko wyrobów odzwierzęcych, tzn. przetworów z mleka i mięsa.
9 kwietnia Sejm przyjął jednak nowelizację ustawy o sprzedaży bezpośredniej przetworzonych przez rolników produktów rolnych z ich własnych upraw. Od nowego roku takiej działalności ma być pobierany podatek w wysokości 2 proc. przy przychodach do 150 tysięcy euro. To oznacza, że średnie miesięczne przychody z tej działalności mogą sięgać do 50 tys. zł, a podatek od tej kwoty wyniesie 1 tys. zł miesięcznie. Kuszące. Rolnicy nie będą jednak mogli nikogo zatrudniać.
Czy jedna rodzina jest w stanie wytworzyć własnoręcznie produkty warte takich pieniędzy? Próg niskiego opodatkowania jest tak wysoki, że znów będzie skłaniał do wchodzenia w szarą strefę. Jeśli sąsiad pomoże, to wyrobi się przecież więcej słoików czy suszu. Zmagania rolników i przetwórców z prawem, a nie tylko z dużymi zakładami to kolejny powód, by ich wspierać.
Folwark Ustronie Monika Kucia
Folwark Ustronie, Fot. Monika Kucia