Smak może być rozumiany po prostu jako zmysł. Możemy też potraktować go szerzej jako ogólne poczucie smaku, czyli wybieranie i otaczanie się rzeczami pięknymi, szlachetnymi, dobrymi, służącymi innym. W tym kontekście filozofia smaku staje się pewnego rodzaju wyborem naszego sposobu życia.
Próbuj i smakuj
Zmysł smaku został nam dany po to, byśmy rozpoznawali składniki pożywienia. Rozpoznanie możliwe jest poprzez próbę. Żeby tworzyć dobre potrawy, koniecznie więc powinniśmy pamiętać o próbowaniu. Nie ma lepszego sposobu na sprawdzenie, czy dana potrawa jest smaczna. Żeby dobrze gotować, trzeba dużo jeść. Na pewno warto też korzystać z degustacji, warsztatów, podpowiedzi z programów kulinarnych, chodzić do restauracji i podróżować. Otwierać się na doznanie zmysłowe.
Ciekawym ćwiczeniem jest także skupienie się na prostych, pojedynczych składnikach. Zamykamy oczy i wyobrażamy sobie, z czym dany składnik można połączyć. Nagle okazuje się, że te pozornie do siebie niepasujące tworzą idealny duet, który nie wymaga już żadnego uzupełnienia. Takim odkryciem jest na przykład połączenie cykorii z gruszką, czekolady z solą, mango i pietruszki, lodów waniliowych z olejem z pestek dyni.
Przy komponowaniu dobrych posiłków równie ważna, a może najważniejsza, jest nasza intencja. Karmienie to dawanie miłości. Jeśli mamy dobre intencje, to zostaną one odzwierciedlone w gotowym daniu. Jeśli gotujemy żeby kogoś ugościć i dobrze nakarmić, to musi nam wyjść.
Sygnały w pożywieniu
Mamy cztery podstawowe smaki - słodki informujący nas o wartościach odżywczych pożywienia, słony, który mówi, że w jedzeniu są minerały, kwaśny, który oznacza "uważaj, niedojrzałe rośliny" oraz gorzki, zdecydowanie ostrzegający przed trucizną zawartą w pożywieniu. Jest i jeden dodatkowy - umami, określany jako duch smaku. Dzięki umami wiemy, że w jedzeniu jest białko. Smak rejestrują receptory, są to nasze podstawowe odczucia, informacje bardzo ważne dla organizmu. Nie lubimy na przykład smaku gorzkiego (zwłaszcza w dużym natężeniu), ponieważ organizm wysyła nam ostrzeżenie, że to może być trucizna lub coś szkodliwego. Przepadamy za to za smakami słodkimi, które są dla nas szczególnie przyjemne. Smaki słone i kwaśne równoważą smak słodki.
Duch smaku
Smak umami przywędrował do nas z kultury azjatyckiej. Tam nazywany jest duchem smaku, jego istotą. W naszym języku nie ma niestety dobrego odpowiednika dla słowa umami. Można pokusić się o stwierdzenie, że to smak mięsny, jednak nie oddaje to całego spectrum doznań mieszczącego się wyłącznie w słowie umami. Reprezentantem tego smaku jest glutaminian sodu, czyli substancja pierwotnie otrzymywana z naturalnych wodorostów. Odnajdziemy go w kostce rosołowej, w mięsie, w grzybach, w pomidorach, a nawet w dojrzewającym parmezanie.
Uzupełnieniem smaków są zapachy. Te pierwsze stanowią 20% doznań, cała reszta informacji zawarta jest w zapachu. Dzięki zapachowi jesteśmy w stanie ocenić, czy dany produkt jest świeży, jak sprawdzi się w określonych kompozycjach. Możliwości jest mnóstwo.
Przyjemny ból
A co z pikantnością? Smak ostry nie istnieje. Ostrość, pikantność to tak naprawdę doznanie bólu, za które odpowiedzialna jest substancja zwana kapsaicyną. Każdy z nas ma inną tolerancję na ten ból, przy czym do pewnego momentu wydaje się nam on być przyjemny. Głównym źródłem ostrości są przyprawy, na przykład papryczka chili. Musimy pamiętać także o istnieniu skali ostrości. Ostrość możemy regulować na przykład poprzez dodanie do posiłku sosu. A jak możemy złagodzić uczucie ostrości? Na pewno nie wodą. Pomóc nam mogą sfermentowane napoje mleczne oraz piwo. Doskonale sprawdzą się także produkty mączne z chlebem na czele.
Kasiążki Fot. Monika Kucia
Fot. Monika Kucia
Staranność służy zdrowiu
Wrażliwość na smaki można kształtować. Poprzez skupienie, próbowanie różnych produktów, tworzenie naszego prywatnego archiwum smaków rozwijamy naszą kulinarną wrażliwość. Smakoszostwo to termin historyczny. Autor książki "Fizjologia smaku" Anthelme Brillat-Savarine określał smakoszostwo jako zachowanie równowagi wobec przyjemności. Nie jest to obżarstwo, nadmierne skupienie się na przyjemnościach, ale skupienie się na tym, co nam smakuje, służy naszemu zdrowiu, jest dla nas korzystne. Dziś ten termin może być odpowiedzią na wiele problemów ze zdrowiem, z przepracowaniem, z otyłością. Smakoszostwo to staranność w doborze menu i podaniu potraw. Definicja powstała w pierwszej połowie XIX wieku, a dziś jest jeszcze bardziej aktualna niż kiedyś. Powiedz mi, JAK jesz, a powiem ci, kim jesteś.
Skrót wykładu, jaki odbył się w ramach Akademii Smaku Bosch.