Słoik - sztuka ocalenia smaku

Słoik - to od niego wszystko się zaczyna. W sztuce kulinarnej niepozorny przedmiot o historycznym znaczeniu. Pierwsze słoje odbiegały od znanych nam dzisiaj słoików zarówno pod względem kształtu, wytrzymałości oraz właściwości hermetycznych. Przypominały gliniane amfory i pełniły rolę pojemników do przechowywania.

Konkurs Napoleona i gumowa uszczelka

Przełomu w historii słoja dokonał John Landis Mason , który w odpowiedzi na ogłoszony przez Napoleona konkurs na opakowanie do przewożenia żywności dla żołnierzy, stworzył słoik z zakrętką. Wynalazek został opatentowany w 1858 roku. Od tamtej pory słoik Masona stał się podstawowym wyposażeniem kuchni i dokonał przełomu w myśleniu projektowym o opakowaniu. Dodał do pełnionych przez nie podstawowych funkcji kolejny ważny aspekt - łatwy transport.

W 1892 roku odnotowujemy kolejny milowy krok w życiu słoika. Johann Carl Wecka tworzy szklaną aparaturę Weck- wyposażoną w gumową uszczelkę oraz metalowe spinki. Urządzenie do konserwowania zapewnia wysokie walory estetyczne, niezwykłą wytrzymałość na eksploatację i co najważniejsze zapewnia hermetyczne warunki żywności.

Słoik - smak przenośny.fot. Tandem Bułka z Masłem / Dominika Hoppe i Tomasz Seidler

Zapisać smak

Dzięki XIX- wiecznym wynalazkom człowiek jest w stanie zagwarantować długowieczność nietrwałym składnikom. Szklana aparatura skłania również gospodarzy do racjonalnego zarządzania domowym budżetem oraz czasem, a także do bardziej efektywnego wykorzystywania urodzaju. Przetwórstwo pomaga nie tylko w nadawaniu mało trwałym owocom i warzywom trwalszej formy, ale umożliwia także zachowanie lata, obfitującego w
smaki i witaminy, na zimową szarugę, gdy sezonowa spiżarnia prezentuje się skromnie, a tęsknota za truskawką, prawdziwym, pachnącym krzakiem pomidorem nie daje nam wytchnienia.

Dżem nie jest tak elegancki, jak konfitura.fot. Tandem Bułka z Masłem / Dominika Hoppe i Tomasz Seidler

Ochmistrzowska organizacja

Przeciwdziałając takiej tęsknocie wielki szef kuchni Auguste Escoffier pakował dojrzałe, prawie przejrzałe i kipiące smakiem pomidory do butelek po szampanie. Zaspokajając swoje wewnętrzne potrzeby i smutki upowszechnił taki sposób konserwacji pomidorów wśród przedsiębiorców i wytwórców gotowej żywności i zaczął eksperymentować z innymi składnikami, co doprowadziło go m.in. do puszkowanej żywności przeznaczonej dla żołnierzy na fronty wojenne. Natomiast, my w ramach prewencji gotujemy konfitury, dżemy i pomady. Mobilizuje nas to do kultywowania domowych tradycji i poznawania obyczajów
uśpionych przez wiele lat na strychach, w pachnących naftaliną komodach.

Przetwory są doskonałym pretekstem do wspólnej pracy z seniorami rodów.fot. Tandem Bułka z Masłem / Dominika Hoppe i Tomasz Seidler

Przetwory są doskonałym pretekstem do wspólnej pracy z seniorami rodów, których
wiedza na temat gospodarności i ochmistrzowskiej organizacji jest naturalną umiejętnością, częścią codziennego życia, a nie hipsterską zachcianką. Wracając do
notatek ze studenckich sztambuchów naszych matek możemy odnaleźć nie tylko
przepisy, ale przy okazji nauczyć się, jak samodzielnie zorganizować własny dom i
zrobić porządek w wewnętrznych przegródkach.

Słoikowa filozofia

Jest coś niezwykle oczyszczającego w życiu zgodnym ze wskazówkami natury. Pozwala nam robić plany. Myślimy już nie tylko o następnym dniu, czy tygodniu, ale o następnym roku, czy też sezonie, kiedy to wrócimy do słoików, lejków i ukochanego miedzianego garnka, dedykowanego tylko konfiturom. "Słoikowa" filozofia spowalnia chociaż na moment gotowania naszą rozedrganą rzeczywistość.

A zatem z nutką nostalgii dla higieny ciała i ducha przybliżymy podstawowe zasady domowego przetwórstwa owocowo-warzywnego, w sposób pozwalający nam na redefinicję płodów rolnych.

Spożywajcie cukier!źródło: Polona.pl

Próba nitki

Zaczniemy od cukru będącego cichym bohaterem przetwórstwa. To właśnie on, a właściwie forma i moment kiedy go dodajemy decyduje o finale naszych działań. Czy otrzymamy dżem, pomadę, konfiturę, a może bezcukrowe powidła? Smażenie konfitur wymaga  pewnej wprawy. Owoce muszą przetrwać w całości gorącą kąpiel. Cukier połączony z sokiem oraz wodą powinien utworzyć klarowny syrop. Ulep stanowi konstrukcję nośną dla owocowo-warzywnych kompozycji. Konfitury należą do grupy przetworów krótko gotowanych, czyli tworzonych. Cukrowy syrop składa się w proporcjach 1:2- z 2 części cukru (najlepiej trzcinowego, ekologicznego) i 1 części czystej wody. Ulepu nie mieszamy, gotujemy go, aż do uzyskania klarownej, ciągnącej konsystencji. Możemy sprawdzić, czy konsystencja jest odpowiednia, przy pomocy "próby nitki". Widelec moczymy w syropie i otrząsamy go. Spadająca z niego kropla ulepu powinna ciągnąć się, jak długa nić. Do tak przygotowanego syropu dodajemy wybrane owoce w proporcjach 1:2., czyli 1 porcja syropu, 2 porcje owoców. Jeżeli chcemy, aby konfitury były bardziej wysmażone, gęstsze stosujemy proporcje 1:1.

Zawieszanie owoców

Konfitury gotujemy ze spokojem, bez pośpiechu. Ulep z owocami zagotowujemy, aż masa zawrze. Wówczas zdejmujemy garnek z ognia.  Robimy kilkugodzinną przerwę, aby owoce | warzywa nasiąknęły syropem. Im twardsze owoce czy warzywa, tym dłużej trzymamy je w syropie. Gdy owoce (lub warzywa) staną się półprzezroczyste, konfiturę ponownie zagotowujemy. Konfitura jest gotowa, gdy owoce/warzywa są równomiernie zawieszone w syropie.

Konfitury gotujemy ze spokojem, bez pośpiechu.fot. Tandem Bułka z Masłem / Dominika Hoppe i Tomasz Seidler

Tako rzecze galareta

Szczególną grupę "słoików" stanowią przetwory skrzepłe, które po ostudzeniu, w zależności od wartości galaretującej użytych składników, tworzą sztywną, mniej lub bardziej elastyczną masę. Ważne jest również określenie wspomnianej już wartości galaretującej surowca, która uzależniona jest od zawartości pektyny. Im wyższy poziom tym większe skłonności W tej grupie przodują czarne porzeczki z pierwszych zbiorów oraz pigwa. Wysoko plasują się również niezupełnie dojrzałe jabłka i świeża żurawina. Natomiast na końcu listy znajdują się m.in. czereśnie, poziomki, dojrzałe truskawki.

Jeżeli chcemy przyrządzić galaretkę wykorzystujemy jedynie sok pozyskany
ze świeżych owoców.
Nie zapominamy również o cukrze. W poradnikach i historycznych  opracowaniach tematu przetworów można spotkać wiele różnych sposobów na odmierzanie cukru na galaretki. Najprostsza jest ta uwzględniająca omówione powyżej właściwości galaretujące. I tak te wykazujące wyborne umiejętności (np. czarna porzeczka, pigwa) wymagają użycia 600 g cukru na 1l soku, te o średnich zdolnościach będą potrzebowały 500 g na 1 l soku, a te przeciętne (pomidor, morele, brzoskwinie) 300- 400 g na 1 l soku.

Zimowa kolekcja letnich smaków

Do sporządzenia dżemu, czyli angielskiej marmolady możemy wykorzystać owoce o przeciętnych lub słabych właściwościach galaretujących. W tym przypadku wykorzystujemy całe lub rozdrobnione owoce. Dżem nie jest tak elegancki, jak konfitura. Wskazane jest, aby owoce rozpadły się podczas gotowania, a konsystencja pozwalała na łatwe rozprowadzanie na kromce chleba, czy biszkopcie.

Przygotowując dżem, owoce przesypujemy cukrem w proporcjach 1:2 (1 porcja cukru, 2 porcje owoców) i zostawiamy na kilka godzin, aż owoce puszczą sok. Następnie gotujemy do uzyskania gęstej, jednolitej masy. Tak zakonserwowane owoce i warzywa przybierają formę lekko przerysowaną, zwartą, skrojoną na miarę chłodu zimowych dni. Jest to rodzaj zimowej kolekcji warzyw i owoców lata. Dobrze zaaranżowana spiżarnia domowa jest źródłem przyjemności, inspiracji  i kołem ratunkowym przy podejmowaniu niespodziewanych gości.

Tandem Bułka z Masłem projektuje własne smaki przetworów.fot. Tandem Bułka z Masłem / Dominika Hoppe i Tomasz Seidler

Tandem Bułka z Masłem, czyli Dominika Hoppe i Tomasz Seidler działa projektowo i kulinarnie. Zasłynął nietypowymi smakami przetworów zamkniętych w słoikach jak gruszka z prażonymi pestkami dyni, wanilią i cukrem czy śliwką węgierką z ciemnym rumem, cukrem, imbirem i chilli albo pomarańcza, rozmaryn, tymianek, cząber, oregano i cukier trzcinowy.

Tworzy identyfikacje graficzne oraz wnętrza skrojone na miarę. Ich specjalizacją są projekty dedykowane branży gastronomicznej. Służą pomocą w projektowaniu wizerunku marki. Zapewniają także merytoryczną pomoc w przygotowaniu wyjątkowej oferty kulinarnej zoptymalizowanej zarówno pod względem możliwości kuchni, oraz oczekiwań klientów. Realizują się zawodowo również w innych obszarach, oddalonych od kulinariów. Efektem są projekty zrealizowane m.in. dla SPOT, TEDx Poznań, Transatlantyk Festival, BWA Olsztyn, Galerii Kuratorium, Concordia Design, Hoteli Rodan oraz klientów indywidualnych. Ponadto współpracują z warszawską uczelnią VMI Culinary School, w której prowadzą wykłady w ramach przedmiotu Projektowanie marki.

Tu rozmowa z Dominiką i Tomkiem na Fyrtel.org.

Zdjęcie KOZIOL Orion 2026102 Zdjęcie Ministerstwogadzetów Kieliszki Słoiki Zdjęcie Westmark 65132260
KOZIOL Orion 2026102 Ministerstwogadzetów Kielis... Westmark 65132260
źródło: Okazje.info