Łososiowe trio
1. Łosoś konfitowany w oliwie z oliwek Konfitujemy filet z łososia w oliwie z oliwek (do oliwki dodajemy tymianek, czosnek, sól) w temperaturze 60 - 80°C przez 7 - 10 minut. Jednocześnie piklujemy seler naciowy pokrojony pod skosem na 3 mm.
Pikla: - 3 części wody, 2 części cukru, 1 część octu winnego - wszystko zagotowujemy, gotujemy 3 - 5 minut, żeby odparował ocet - po tym czasie zestawiamy z palnika i wrzucamy seler naciowy.
Na przygotowanego łososia kładziemy seler naciowy, cienki płatek czerwonej papryczki jalapeno, połówkę winogrona i 2 listki kolendry.
2. Łosoś a'la tataki Surowego łososia obsmażamy z dwóch stron na silnym ogniu, szybko (na maksymalnie 5 mm), żeby był surowy w środku. Smażymy na suchej teflonowej patelni. Po zdjęciu z patelni wkładamy na 3 minuty do zamrażarki.
Salsa z mango z sezamem: - obieramy mango, kroimy w plastry 2 mm, a następnie w kostki 2 mm - do mango dodajemy ziarna czarnego sezamu (można dodać też olej sezamowy)
Po wyjęciu łososia z lodówki, nakładamy na niego salsę i dekorujemy miętą imbirową.
3. Łosoś poche Łososia gotujemy w wodzie z solą i czosnkiem przez 5 minut. Obieramy świeżego ananasa, kroimy w plastry o grubości 3 mm i wycinamy z plastrów wymagany kształt. Łososia, po wyjęciu z wody, dekorujemy ananasem, uformowaną kuleczką z koziego sera twardego, a na wierzchu kładziemy rukolę.
Sum afrykański
Przygotowanie suma: - kroimy filet na kawałki o jednakowej długości - obtaczamy w oliwie z oliwek, solimy i wrzucamy na bardzo gorącą patelnię - wrzucamy skórą do patelni, żeby się nie "wykręcały" i zmniejszamy płomień - smażymy około 5 minut, następnie odwracamy na patelni (5 minut max) - zdejmujemy z patelni na ręcznik papierowy, żeby odsączyć z tłuszczu
Blanszowanie młodego szpinaku: - na rozgrzaną patelnię z odrobiną oliwy i soli wrzucamy szpinak - blanszujemy około 0,5 - 1 minuty - po zdjęciu z patelni przekładamy na papierowy ręcznik, żeby odsączyć z tłuszczu - na koniec posypujemy świeżo startą skórką z cytryny
Kasza perłowa: - przygotowujemy kaszę według przepisu na opakowaniu - mieszamy ugotowaną kaszę ze sparzonymi (polane wrzątkiem na sitku) orzeszkami ziemnymi
Oliwa cytrynowa: - podgrzewamy oliwę z oliwek do max 50°C (4 plasterki cytryny na 100 ml oliwy) - wcześniej sparzyć cytrynę wrzątkiem - utrzymujemy temperaturę przez około 0,5h - podgrzaną kaszę z orzeszkami kładziemy na talerzu, na kaszy układamy szpinak ze skórką cytrynową, a następnie rybę skórką do góry - oprószamy skórką z cytryny i dekorujemy świeżym, młodym szpinakiem - skrapiamy oliwą cytrynową
Sorbet z rieslinga
Galaretka z rieslinga: - 400 ml wina mieszamy z 7g agaru i gotujemy na dużym ogniu około 4-5 minut - przelewamy do prostokątnego naczynia i czekamy aż wystygnie - wkładamy do lodówki - po ścięciu się galaretki kroimy ją w kostkę
Jagody goji zalewamy rieslingiem i odstawiamy na 0,5h.
Sorbet: - 100 ml wina słodzimy około 1 łyżką stołową cukru pudru - suchy lód rozdrabniamy na proszek, pamiętając, że jest to substancja niebezpieczna i trzeba zachować wzmożoną ostrożność (rękawice, okulary ochronne na oczy) - mieszamy wino z cukrem, stopniowo dodając suchy lód, aż do uzyskania gęstej konsystencji
Na schłodzony talerz wykładamy pokrojoną galaretkę, na nią kładziemy sorbet i posypujemy jagodami goji. Delikatnie polewamy winem z marynaty z goji.