Chłodnik z botwiny, marynowana cielęcina, żółtko confit

Maciej Majewski, szef kuchni Le Victoria Brasserie Moderne proponuje elegancką wersję znanej zupy.

Składniki na 2 porcje:
- Botwina z buraczkami - 2 pęczki
- Sok z cytryny -2 łyżeczki
- Śmietana 18% - 300 ml
- Kefir - 200 ml
- Niesolony wywar warzywny -100ml
- Sok z kiszonych ogórków - 60ml
- Siekany szczypior - 2 łyżki
- Siekany koperek - 1 łyżka
- Sól morska
- Pieprz

Marynowana cielęcina
Składniki na 2 porcje:

- Oczyszczony filet cielęcy - 100g
- Sól morska - 20ml
- Syrop klonowy - 20ml
- Oliwa -20 ml
- Goździki - 4szt
- Siekana kolendra - 1łyżka
- Siekany imbir - 1 łyżeczka
- Kruszony pieprz

Żółtko confit:
- Olej lniany
- Świeży rozmaryn -1 gałązka
- Świeży tymianek - 1 gałązka
- Żółtko kurze od kury zielononóżki - 2szt

Dodatki:
- Zielony ogórek - 0,2szt
- Młode liście botwinki
- Sól, pieprz
- Oliwa - 10ml

Chłodnik przygotowanie:
Przygotowanie chłodnika rozpoczynamy od dokładnego umycia botwiny.
Dzielimy ja na trzy części: buraczki, łodyżki, liście. Tniemy liście na małe paski o długości 1,5cm, łodyżki na kawałki o długości 1 cm, a buraczki w cienkie słupki. Do garnka wlewamy wodę, dodajemy pocięte buraki i łodygi.
Dodajemy sok z cytryny aby warzywa zachowały swój naturalny kolor.
Gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem około 15 minut.
Następnie dodajemy pocięte liście botwiny, mieszamy i dusimy dodatkowe 5 minut, sprawdzamy, czy botwina jest miękka - w razie potrzeby dogotowujemy, przyprawiamy sola i pieprzem. Pozostawiamy do wystygnięcia. Do dużej miski wkładamy ostudzoną botwinę, śmietanę, kefir, wywar warzywny i sok z kiszonych ogórków. Delikatnie mieszamy, dodajemy posiekany szczypior i koperek. Oczywiście próbujemy i ewentualnie doprawiamy do smaku. Tak przygotowaną zupę przykrywamy i schładzamy w lodowce.

Marynowana cielęcina przygotowanie:
Odmierzone składniki mieszamy w misce.
Dodajemy oczyszczony filet cielęcy.
Umieszczamy w takim naczyniu, aby marynata dokładanie pokrywała mięso.
Przykrywamy i wkładamy do lodówki na 72 godziny.
Po tym czasie usuwamy marynatę i przechowujemy cielęcinę w lodówce.

Żółtko confit:
Żółtko oddzielamy od białka.
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 65 stopni.
Do żaroodpornego naczynia wlewamy olej, wkładamy gałązki rozmarynu i tymianku.
Wkładamy żółtko (musi ono być całkowicie przykryte olejem).
Pieczemy 55 minut.

Dodatki:
Zielony ogórek myjemy i obieramy.
Kroimy w brunois (sposób krojenia warzywa w drobną kostkę).
Przyprawiamy solą, pieprzem, oliwą.
Pozostawiamy na 15 minut.

Prezentacja:
W talerzu umieszczamy pokrojonego ogórka.
Na nim kładziemy żółtko i obkładamy plastrami marynowanej cielęciny.
Dekorujemy liściem botwiny i zalewamy chłodnikiem


Ciekawostki:


* Niewyrośnięte jeszcze buraki nazywamy botwiną.

.Botwinka, Fot. Shutterstock

* Buraki liściowe (boćwinę) wysiewamy tylko na zbiór liści, które sukcesywnie obrywamy w miarę potrzeb kiedy na każdej roślinie wyrośnie już 6-8 liści (po około 2 miesiącach od wschodów). Dostarczają one plonu aż do pierwszych przymrozków.

* Jajko zielononóżki jest źródłem wartości odżywczych, aminokwasów, kwasów tłuszczowych, witamin i związków mineralnych. Dwa jajka pokrywają dzienne zapotrzebowanie na witaminę B12, dostarczają dużej dawki witaminy E i spore ilości A. Są smaczne i mają nawet o 30% mniejszą zawartość cholesterolu niż jaja innych kur. W zielononóżkowych jajkach jest też lecytyna, która zapobiega starzeniu się komórek.