Kołduny. Jak go językiem naciśniesz, to sok puska

Są symbolem litewskiej kuchni. Po nadgryzieniu puszczają sok w kilkunastu miejscach. Za sprawą farszu, któremu soczystości mogą pozazdrościć dojrzałe mandarynki. Zawładnęły Podlasiem, a ich kraina rozciąga się od tatarskich Kruszynian po granicę ziemi lubelskiej z Galicją.

Co tak niezwykłego jest w malutkich pierożkach, kryjących w sobie trochę fundamentalnego farszu bez zbędnych przypraw? - Stara Maria, kucharka importowana z Wilna, jako że umiała robić kołduny takie, "co jego jak językiem, znaczy się, naciśniesz, tak on w ta pora w jeden raz w sześci miejscach sok puska" - pisał o ich sekrecie Melchior Wańkowicz, jeden z największych piewców kołdunów w polskiej literaturze.

Bogusław Linda, też wieki ich admirator wspomina babcię, która na temat kołdunów miała teorię, że każdy musi na języku w szesnastu miejscach pęknąć i sok puścić. - Koroniarze suną się widelcem jego jeść, śmiech prosto. A łyżki zabierać nie dam, na pewno rosół będzie, to jego tą samą łyżką tłuszczem obrosłą jeść trzeba, inaczej zaszkodzić może - twierdził Wańkowicz. Za kołdunami przepadał Czesław Miłosz. Kiedy do Polski przyjechał z koncertem Leonard Cohen, na kolację zjadł litewskie kołduny.

Są symbolem litewskiej kuchni. - Ale czyje one są? Na pewno nie rdzennie litewskie, raczej polsko-wileńskie, ziemiańskie, ale i to nie zupełnie - zastanawia się Piotr Bikont. - Kołduny są najpierw tatarskie - mówi Dżenetta Bogdanowicz, która w Kruszynianach karmiła nimi brytyjskiego następcę tronu, Księcia Karola.

W 1868 r. Aleksander Osipowicz opisał najbardziej rozpowszechnioną potrawę Tatarów z Suwalszczyzny: "Podczas zebrań fetują się między innymi narodowym przysmakiem, którymi są pierożki z mięsa skrobanego nożem z tłuszczem baranim, pieprzem i cebulą w cieście zwijane, znane i w Warszawie pod nazwiskiem kołdunów litewskich, a tu właściwiej nazywane tatarskimi". Jedzenie tatarskich kołdunów, większych od litewskich jest sztuką. "A sztuka na tem należy, żeby kołdun mógł się cały od razu zmieścić w ustach, bez uszkodzenia ciasta i wytoczenia zeń soku, który właśnie jest delicją amatorów" - pisze Osipowicz.

Przepis na kołduny

Litewskie kołduny według oryginalnego przepisu zza Buga podaje się w Zajeździe Marta w Pułankowicach koło Kraśnika

Składniki:
na ciasto:
3 szklanki mąki
1 szklanka przegotowanej, osolonej wody

Na farsz:

20 dag antrykotu wołowego
30 dag udźca jagnięcego
20 dag łoju nerkowego
1 cebula
sól, cukier, pieprz
2 ząbki czosnku
4 łyżki rosołu

Do gotowania:
2 litry rosołu wołowego

Wykonanie: z mąki i wody wyrobić elastyczne ciasto, wybić je o stolnicę, nakryć ściereczką i odłożyć, żeby odpoczęło. Posiekać mięsa tasakiem, dodać łój starty na tarce i posiekaną, potem wygniecioną cebulę, wymieszać z przyprawami. Wyrabiać, dodając rosół. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać kieliszkiem krążki, po nałożeniu kuleczki farszu zlepić, robiąc ząbki. Kłaść na wrzący rosół i partiami gotować  na małym ogniu do wypłynięcia.

Waldemar Sulisz

Historyk teatru, krytyk kulinarny, badacz regionalnej kuchni lubelskiej, autor albumów: Księga Smaków Lubelszczyzny, Smaki Lubelszczyzny. Przewodnik, Trzy krainy smaku, dyrektor artystyczny Europejskiego Festiwalu Smaku, redaktor naczelny portalu jemlublin.pl, dziennikarz w Dzienniku Wschodnim