Pan Kurdybanek i Marysieńka

Zalecała go św. Hildegarda. Jan III Sobieski zabrał go pod Wiedeń. Dziś bluszczyk kurdybanek wraca na kulinarne salony.

Choć w Polsce traktowany jest jak chwast i zawzięcie pielony - to należy do najcenniejszych ziół leczniczych i przyprawowych. Wspomniana Hildegarda z Bingen, zielarka i święta zalecała go chorym, wierząc, że witalna moc kurdybanka potrafi zdziałać cuda.

W kurdybanku zakochał się Jan III Sobieski. Według legendy - wracając z polowania w Zwierzyńcu - spotkał dziewczynę biegnącą z naręczem drobnego ziela o niebieskich kwiatuszkach. Zatrzymana, wyjaśniła, że biegnie na pomoc choremu, bo jak mu kurdybanek nie pomoże, to już nic mu nie pomoże.

Jan szczepkę wziął, zasadził w ogrodach. Marysieńka zaczęła eksperymentować z kurdybankiem w kuchni, dodając go do omletów. A król zabrał po latach kurdybanek na wyprawę pod Wiedeń jako cudowny lek dla żołnierzy. Tyle legenda.

Kurdybanek w kuchni

Jego drobne listki mają bogaty smak. Najpierw na języku wyczujecie seler, następnie pietruszkę, zaraz potem lubczyk. Co za złożenie. Zakonni zielarze z Kodnia, uprawiający jeden z największych zielników klasztornych w Polsce twierdzą, że skromny kurdybanek jest w stanie zastąpić na talerzu cały zastęp ziół prowansalskich. A znają się na rzeczy, bo założyciel zakonu Oblatów z Prowansji pochodził.

W europejskiej kuchni stosowany był jako przyprawa od średniowiecza. Doprawiano nim duszone i pieczone mięsa. Był cenioną przyprawą, podobnie jak ogórecznik, który także miał oddawać ludziom swą witalną moc.

Coś w tym jest. Stefania Korżawska, której wiedzę o ziołach wielce sobie cenię, mówi, że "zioła są miłością, mają bardzo dużo w sobie miłości i od ludzi niczego nie potrzebują a w zamian dają nam tak dużo, dają nam zdrowie, są uniżonymi sługami ojca niebieskiego". Coś w tym musi być.

Twarożek kurdybanek

Składniki:

25 dag sera półtłustego
1 maślanka
1 cebula
3 oliwki faszerowane cytryną
1 łyżeczka mielonego ostropestu
kilka gałązek kurdybanka
sól
biały pieprz

Wykonanie:
Cebulę posiekać z oliwkami i kurdybankiem. Dodać do rozkruszonego sera, wlać maślankę, dokładnie wymieszać, doprawić ostropestem, solą i białym pieprzem.


Jajecznica z kurdybankiem

Składniki:

3 jajka
2 łyżki śmietany
3 łyżki pokruszonego białego sera
1 łyżka posiekanego kurdybanka
sól
pieprz
masło

Wykonanie:
Na patelni roztopić masło, wlać jajka rozkłócone z kurdybankiem, dodać ser, śmietanę, smażyć 3 minuty, doprawić solą z pieprzem.

Zalewajka z kurdybankiem

Składniki:

3 młode ziemniaki
15 dag wędzonego boczku
1 litr bulionu
wiązka kurdybanku
2 łyżki mąki
sól i pieprz


Wykonanie:
Do gotującego się bulionu wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę i posiekany kurdybanek. Gotować 10 minut. Na patelni podsmażyć boczek pokrojony w kostkę, dodać mąki, zrobić zasmażkę, rozprowadzić bulionem, wlać do zupy. Doprawić solą z pieprzem.

Wiosenne placki ziemniaczane z kurdybankiem

Składniki:
50 dag ziemniaków
3 łyżki mąki
3 jajka
1 cebula
3 łyżeczki posiekanego kurdybanka
sól
pieprz
olej rzepakowy
kwaśna śmietana

Wykonanie:
Ziemniaki ugotować, utłuc z mąką, dodać kurdybanek i posiekaną cebulę, doprawić solą i pieprzem. Formować nieduże placuszki, smażyć na złoto. Podawać z kwaśną śmietaną.

Waldemar Sulisz, www.jemlublin.pl, Fot. Małgorzata Sulisz

Waldemar Sulisz

Historyk teatru, krytyk kulinarny, badacz regionalnej kuchni lubelskiej, autor albumów: Księga Smaków Lubelszczyzny, Smaki Lubelszczyzny. Przewodnik, Trzy krainy smaku, dyrektor artystyczny Europejskiego Festiwalu Smaku, redaktor naczelny portalu jemlublin.pl, dziennikarz w Dzienniku Wschodnim