Od piętnastu krowich ogonów do tłustego sera i jedwabistego jogurtu

- Zaczynaliśmy robić sery w łazience, potem zaadoptowaliśmy pomieszczenie, w 2012 roku zaczęliśmy prowadzić legalną wytwórnię. W tej chwili mamy 15 ogonów krowich, z czego trzy jałówki i jedną babcię. To jedna z dwóch pierwszych krów, która już mleka nie daje, ale żyje sobie z nami.
Produkt regionalny to coś, za czym stoi człowiek. Nie fabryka, wielka
wytwórnia, przemysł, tylko jakaś konkretna osoba oraz często jej rodzina. O takich ludziach i produktach piszemy w portalu Ze Smakiem. Z Rafałem Duszyńskim z Manufaktury Sera Mleczna Droga spotkałam się w zabytkowej warszawskiej Fortecy należącej do rodziny Kręglickich, gdzie co środę odbywa się Targ Dobrego Jedzenia - m.in. tam kupicie sery Mlecznej Drogi.

Z Rafałem Duszyńskim z Manufaktury Sera Mleczna Droga spotkałam się w zabytkowej warszawskiej Fortecy należącej do rodziny Kręglickich, gdzie co środę odbywa się Targ Dobrego Jedzenia.

„Teraz to jest jesień, zimno się zrobiło, zieleń zmywa się z drzew, liście chrzęszczą pod stopami. Założyliśmy okna w oborze, wrota zamykamy.  Definitywnie zakończyliśmy sezon pastwiskowy ale krowy mają cały czas dostęp do pola przy oborze gdzie mogą sobie połazić i polizać to co jeszcze zostało po tegorocznej trawie. Córcia Kwiatuli ma już tydzień, bryka po oborze na swoich cienkich ale wydłużających się nogach i nazywa się Kalina. Jesteśmy też w trakcie gromadzenia zapasów marchwi. Nie jest tak źle jak się zapowiadało i choć susza zmniejszyła plon, nasz dostawca August nie zawiódł i jutro jedziemy już po trzecią przyczepę - ponoć ostatnią ale i druga miała być ostatnia, więc może będzie i czwarta”.

Serek krowi naturalny okrągły, Mleczna DrogaFot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

To fragment listu od Rafała Duszyńskiego, który wysyła swoje produkty z Wąwolnicy (między Nałęczowem a Kazimierzem Dolnym) do Warszawy. O dostępności zamawianych serów i jogurtów informuje mejlowo, zawsze z tak uroczym wstępem jak ten powyżej.

Rafał Duszyński, Mleczna DrogaRafał Duszyński, z wykształcenia prawnik, z zamiłowania rolnik, serowar i hodowca krów. Fot. Julita Strzałkowska, wrzacakuchnia.pl

Czy widzisz tak samo to, co robisz dzisiaj jak widziałeś, gdy zaczynałeś?

Jestem z miasta. Do wieku 30 lat nie dotykałem krowy, nie mam wykształcenia rolniczego, jestem prawnikiem, pracowałem w kancelarii, która obsługiwała sieci supermarketów. Chciałem jednak inaczej żyć. Wraz z Anią (Łuczywek - przyp. red.) przygotowywaliśmy się do zmiany. Dla mnie to było związane z moją ideową fascynacją antropozofią, szkołą duchową i wizją przebudowy cywilizacji austriackiego filozofa Rudolfa Steinera. Gdyby nie Steiner, to nie byłoby Mlecznej Drogi. Wiadomo, że krowami trzeba się zajmować siedem dni w tygodniu, rano i wieczorem, doglądać ich, to bywa uciążliwe, ale można się przyzwyczaić.

Od czego zacząłeś?

Pojechałem najpierw do Szwajcarii, studiowałem pedagogikę steinerowską w Warszawie, potem chciałem robić coś praktycznego. Postanowiłem zostać rolnikiem. Znaleźliśmy gospodarstwo biodynamiczne w Anglii. Trafiliśmy do Sussex do gospodarstwa, w którym było stado 50 krów, a także ogród. Na miejscu było przerabiane całe mleko pozyskiwane od krów. Ten rok spędzony tam to była nasza rolniczo-mleczarska edukacja. Tam począł się nasz syn. Chcieliśmy, żeby wychowywał się w Polsce, więc szukaliśmy tu miejsca do życia. Zaczynaliśmy w 2007 roku. Sprowadziliśmy się na wieś, po roku kupiliśmy dwie krowy. Obrządek na wsi organizuje człowiekowi życie. Musisz doglądać gospodarstwa. Pierwsze trzy lata były ciężkie. Teraz mamy wciąż mikroskalę, ale stabilność.

Jak wygląda Wasze życie teraz?

Mieliśmy zawsze jasny podział obowiązków - ja byłem w oborze, przy zwierzętach, w gospodarstwie i w polu. Ania w domu przy dzieciach i w mleczarni. Zaczynaliśmy robić sery w łazience, potem zaadoptowaliśmy pomieszczenie, w 2012 roku zaczęliśmy prowadzić legalną wytwórnię. W tej chwili mamy 15 ogonów krowich, z czego trzy jałówki i jedną babcię. To jedna z dwóch pierwszych krów, która już mleka nie daje, ale żyje sobie z nami. Mamy więc 11 mlecznych krów. Na dniach jałówka jedna urodzi i będzie dawała mleko, wczoraj urodziło się cielę, to się wszystko cały czas zmienia.
Ilości mleka wahają się w ciągu roku.

A byczki?

Byczki sprzedajemy lub zjadamy.

Macie także własne warzywa i owoce?

Chcę mieć gospodarstwo biodynamiczne, stosujące preparaty naturalne, samowystarczalne w wymiarze paszowym. Kupujemy zboże, mamy je w 10 % własne, siano i sianokiszonki mamy w 90 % własne. Mamy gospodarstwo nastawione na krowy, ogrodnictwo jakoś nam się nie przyjęło. Mamy za to piękny stary sad jabłkowo-orzechowo-śliwkowy.

Piszesz piękne mejle do swoich klientów. Skąd ten pomysł na takie poetyckie opisy życia wokół obory?

Spędziłem kiedyś miesiąc u rolnika ekologa we Francji, tam zetknąłem się z pojęciem community supportive culture, solidarnego rolnictwa. Jest mi bliska idea łączenia konsumenta z rolnikiem. Koopertaywa idealna to wzajemna znajomość, relacja, świadomość odbiorcy, jak produkt powstaje. Opowieści mejlowe są formą przekazywania tej wiedzy. Nie chcę wysyłać suchych mejli informacyjnych. Chcę, by ludzie byli bliżej naszej obory.

Tajemnica w tłustości i w chuście do odwieszania

Jogurt naturalny mleczna droga z karmelizowanymi jabłkami i gruszkamiFot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Ja najbardziej lubię Wasze jogurty. Jak to jest możliwe, że są takie jedwabiste?

Bazą jest surowiec. Najważniejsze jest to, jakiej jakości jest mleko. W naszym wypadku krowie. Jogurt to tylko mleko z bakterią poddane działaniu odpowiedniej temperatury. Najważniejsze są odpowiednie warunki i czas.  Sprzedajemy jogurt w szklanych słoikach. Inkubujemy go w słoiku. To może być część tajemnicy. Mleko z bakteriami podgrzane do temperatury 42 stopni jest przelewane od razu do słoików. Nasz jogurt ma warstewkę śmietany. Mamy krowy rasy Jersey, które dają tłuste mleko, poziom tłuszczu waha się od 6 do 7 %.  To zależy od tego, czy krowy czy pasą się na pastwisku czy są już w oborze. Tłuszcz jest nośnikiem smaku.

A jak powstają jogurty smakowe?

To naturalny jogurt plus dodatki - cukier trzcinowy, przyprawy i owoce, przez większą część roku mrożone, a jeśli są dostępne, to świeże. Najważniejsze w procesie wytwarzania jest to, że jogurt naturalny odwieszamy na pewien czas w chuście zanim wymieszamy go z syropem owocowym. Dzięki temu jogurt gęstnieje, bo płyn ścieka. To zapewne tajemnica konsystencji jogurtów smakowych.

Nabiał to inny stan skupienia mleka. Czy potrzeba jakichś specjalnych dodatków do wytwarzania jogurtu czy sera?

My dajemy jedynie naturalne składniki. W jogurtach nie ma nic poza bakteriami, a w serach podpuszczką i solą. Oczywiście w jogurtach smakowych są dodatki, ale tylko naturalne - prawdziwa wanilia, cytryna, a nie kwasek cytrynowy, nie używamy żadnych syntetyków. W sezonie dajemy świeże owoce. Staramy się zachować cykl roczny. Jesienią w jogurcie są śliwki, wiosną kwiaty czarnego bzu z dziko rosnących krzaków. Ania jest naszym „taste designer”, układa smaki. Cały czas tworzymy nowe. W tym roku zaproponowaliśmy jogurt porzeczkowy z czarną porzeczką, był rabarbarowy, jabłko z cynamonem, wiśnia, malina. Co będzie, zobaczymy.

Rozmawiała Monika Kucia.

Produkt regionalny to coś, za czym stoi człowiek. Nie fabryka, wielka wytwórnia, przemysł, tylko jakaś konkretna osoba oraz często jej rodzina. O takich ludziach i produktach piszemy w portalu Ze Smakiem.

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.