Gołąbki w liściach buku i szum anielskich skrzydeł

Z Waldemarem Suliszem, dyrektorem Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie, rozmawiamy o tym, skąd bierze się wielokulturowość Lubelszczyzny, gdzie archanioł Michał wręczył miecz księciu Leszkowi Czarnemu, co to jest karp z kopciuchy, i dlaczego nie da się złamać kodu na zielone piwo biłgorajskie.

Monika Kucia: W Lublinie podczas Europejskiego Festiwalu Smaku, którego siódma edycja minęła niedawno, tłumy ludzi wędrowały od straganu do straganu, a knajpki i restauracje działały właściwie do rana. Odbyły się energetyczne koncerty, warsztaty, podczas których próbowaliśmy cydrów i nalewek, spotkania z lokalnymi kucharzami i degustacje, ale także wystawy i spektakle teatralne. Festiwal wyraźnie ma rolę kulturotwórczą. Jak można ją zdefiniować?

Waldemar Sulisz: Jak powiedział mi Paweł Potoroczyn, dyrektor Instytutu Adama Mickiewicza w Warszawie, patron EFS: "Kuchnia jest częścią kultury, ale kultura to gospodarka. Niech pan, budując markę festiwalu, myśli o produkcie, o jego marketingu, o tym, że to ma być produkt, który będzie dobrym narzędziem do rozwijania gospodarski w regionie". I tak staram się działać. Zawsze są to kierunki, które doświadczają Lublina, badają to miasto. Rdzenna kuchnia lubelska jest zaginioną Atlantydą, ja próbuję ją poskładać z okruchów pamięci.

Zatem jakim produktem jest EFS?

To jest festiwal wielokulturowy, pokazujący kuchnię i kulturę wielu narodów. Bierze się to stąd, że w Lublinie i okolicy mieszkali ludzie różnych narodowości. Dysponujemy spisami lokatorów z XVI wieku i wiemy, gdzie mieszkali np. Węgrzy. Te kamienice zostały do dziś. Węgrzy byli m.in. właścicielami budynku, gdzie mieści się Piwnica pod Fortuną, obecnie odnowiona i oferująca najciekawszą multimedialną prezentację historyczną w Lublinie. W Zamościu jest cała ulica ormiańska, kuchnie ormiańskie, domy, Madonna Ormiańska strzeże harmonii tego miasta. Istnieje oczywisty związek Lubelszczyzny z kulturą tego narodu.

Europejski Festiwal Smaku, Lublin 2015Fot. Jacek Świerczyński

W Lublinie wszędzie napotykamy na historię, możemy, dotykając ścian, cofać się kilkaset lat wstecz. Czy jest jeszcze jakieś miejsce szczególne dla Festiwalu?

Scena stoi na ruinach kościoła św. Michała. Istnieje legenda, że książę Leszek Czarny zasnął pod ogromnym dębem przed walką z Tatarami. Podczas snu archanioł Michał wręczył mi miecz. Książę wygrał bitwę, w podzięce wybudował kościół, to była dumna gotycka bazylika, pod którą modlili się królowie. Czas mijał, w XVIII wieku Jezuici budowali katedrę. Kościół św. Michała zaczął podupadać. Włodarze miasta podjęli decyzję, że rozbiorą swój kościół. To jedyna taka sytuacja w Europie. W wyznaczonym dniu budowniczowie podłożyli lonty, żeby kościół wysadzić. Dostali rozkaz, podpalili, dynamit wybuchł, ale kościół nadal stał. Zarządzono więc wzmocnienie ładunków. I kościół w końcu wyleciał w powietrze. Poeta Józef Czechowicz w 1938 roku widział, jak archeolodzy rozkopywali apsydę, gdzie stał ołtarz. Dotarli do trzonu ołtarza, a pod spodem znaleźli pień potężnego dębu. Dla mnie to znaczy, że archanioł Michał czuwa nad Lublinem. Rano, jak tu jest bardzo cicho, na placu po Farze słychać szum anielskich skrzydeł.

Waldemar SuliszWaldemar Sulisz

Lublin ma poetycki klimat, te anielskie skrzydła łatwiej tu usłyszeć niż na Placu Konstytucji. Zatem mamy opowieści, smaki, muzykę. Jak jeszcze warto myśleć o promocji regionu?

My opowiadamy Lubelszczyznę. Robię festiwal po to, żeby spełnić swoje marzenia. W tym roku przyjechała Katie Melua, wspaniała artystka, z pochodzenia Gruzinka. Motywem przewodnim była kuchnia gruzińska, która jest bardzo modna. To były magnesy, które miały na celu przyciągnięcie ludzi, pokazanie im Lublina, opowiedzenie, że tu żył Kochanowski, tu są freski, Dominikanie. Żeby mieli pamięć o regionie, smak Lubelszczyzny w sercu. Festiwal jest narzędziem, które służy nawiązywaniu relacji ludzi z regionem.

Podczas festiwalu odbywa się jarmark produktów regionalnych, targ, który jest wielkim "centrum handlowym" w dawnym stylu.

Już w XVI wieku odbywały się tu jarmarki, wielki targ rybny, przyjeżdżali Węgrzy, Niemcy, kupcy z Dalekiego Wschodu. Potem to zniknęło. Dzięki EFS i Jarmarkowi Jagiellońskiemu odtwarzamy te tradycje. W tym roku na Jarmarku swoje produkty sprzedawało 150 wystawców. Moim marzeniem była aktywacja Placu Rybnego. Odtworzyliśmy tam Targ Rybny, gdzie, tak jak kiedyś, można kupić świeże ryby, zjeść zupę rybną, pierogi z karpia.

Europejski Festiwal Smaku, Lublin 2015Fot. Jacek Świerczyński

Produktem typowym dla regionu jest także gryka, co się z niej wytwarza poza oczywista kaszą?

Lubelszczyzna wiosną jest biała - bo tak kwitnie gryka ("jak śnieg biała", jak pisał Mickiewicz). Mamy Festiwal Gryczaki w Janowie Lubelskim. Gryczak to placek wypiekany na spodzie lub bez spodu, w piecu chlebowym lub piekarniku, słony lub słodki. Mamy tu pierogi z kaszą gryczaną, gołąbki z kaszą gryczaną z liści kapusty świeżej i kiszonej, ale także z liści buku. Świetne są wędzone wegetariańskie kiełbaski z kaszy gryczaną i z cebulą. Gryka to także miód gryczany - ostry, drapiący w gardło, o wyraźnym zapachu kwiatu gryki - świetnie pasuje do lokalnych serów.

Jakie produkty jeszcze są ściśle związane z regionem?

Dziczyzna i wspomniane ryby słodkowodne. Pyszny jest np. tzw. karp z kopciuchy. Kopciucha to mała stalowa skrzynka z nawierconymi otworami, do której wrzuca się  olchowe wiórki, potem kładzie ruszt, a na ruszt posolone i doprawione pieprzem dzwonki karpia. Skrzynkę się zamyka i ustawia na ognisko. Po kilku minutach z otworów skrzynki wydobywa się smakowity zapach. Mamy też sery, twarożki i twarde, do których ludzie chętnie dodają czosnek niedźwiedzi. Na wsiach robi się wciąż tzw. kapary z nasturcji i zupy z chwastów, a także tzw. śliwki dymione, które wędzi się na rusztach z wikliny ponad dołami, w których ustawia się dymiarki. Kazimierska śliwowica jest równie stara jak śliwowica łącka, receptura  jednak nie przetrwała, wiadomo, ze była robiona na śliwkach dymionych. Inną zagadką jest zielone piwo biłgorajskie - sitarze, czyli wytwórcy sit z Biłgoraja posiadali sekretną recepturę, jak je zrobić. Nie ma już niestety sitarzy. Chciałbym złamać tajemnicę kodu zielonego piwa.

A co z kuchnią żydowską, tak mocno związaną z regionem?

Rdzenna kuchnia żydowska została niestety zabita przez "Cepelię", łatwy marketing. Ten prawdziwy smak czeka na odkrycie. Odtwarzając tę kuchnię, trzeba mieć do niej wielki szacunek. Kiedyś w żydowskich domach na piecach był "szabaśnik", ciepłe miejsce, gdzie powoli robił się np. czulent. Nie da się powtórzyć przy użyciu współczesnych technik tamtych smaków.  Na targu w Lublinie Żydówki sprzedawały bubelach, babeczki z kaszą gryczaną - nikt dziś już nie wie, jak je zrobić.

Festiwal to także turnieje nalewek, tradycji, która cieszy się na nowo coraz większą popularnością. Pisaliśmy o nalewkach przed festiwalem, bo bardzo je lubimy. W Polsce przetrwało przekonanie, że nalewka to alkohol lepszy niż "sklepowy", coraz więcej osób wytwarza nalewki w domach.

W 2002 rok zorganizowałem pierwszy turniej nalewek, do konkursu zgłoszono ich 27. Teraz mieliśmy 25 turniej i 94 pozycje do degustacji. Tradycja się odradza. Na przedmieściach Lublina istniał przed wojną jeden z najpiękniejszych polskich dworów. Gdy weszli Rosjanie, najpierw nakazali wyprowadzenie właścicieli, potem spalenie biało-czerwonych róż w ogrodzie, potem spalenie wszystkich książek, a potem wyrzucenie wszystkiego z kredensu, w tym oczywiście nalewek. W pamięci pozostały jednak receptury. Festiwal to łączenie, przypominanie takich tradycji, podróże w różnych kierunkach kulinarnych, także w przeszłość.

Europejski Festiwal Smaku, Lublin 2015Fot. Jacek Świerczyński

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.