Nalewka - sercem robiony napój

Nalewka to owoc, kwiat, zioło lub korzeń poddane procesowi maceracji i połączone z dobrej jakości czystym spirytusem w odpowiedniej proporcji rozcieńczonym wodą. Maceracja zaś to proces, podczas którego składniki zalane roztworem spirytusu oddają mu swój smak, zapach, aromat, kolor. Twórca nalewek wie, ze owoce muszą być dojrzałe, słodkie, aromatyczne, że zioła powinny pochodzić z czystej, nie zanieczyszczonej przez przemysł przestrzeni. Wie, kiedy zerwać owoc, który dojrzewa, nabiera rumieńców w słońcu.

Od wiosny do imbiru

Nalewki robi się przez cały rok, zgodnie z kalendarzem. Na wiosnę z pierwszych pędów, kwiatów, potem z kolejno dojrzewających owoców, jak wiśnie, porzeczki, pigwa, aż do przymrozków, kiedy zbiera się żurawinę czy tarninę, której owoce muszą być jednocześnie „dotknięte słońcem” i zmrożone, koniecznie zrywane z gałęzi. Zimą dostępne są korzenie i kłącza oraz cytrusy czy imbir.

Nalewkifot. Ewa Kubicka

Życie w butelce

Nie wystarczy zalać owoców spirytusem. Nalewki trzeba doglądać. To żywy proces. Wystawia się ją na słońce, chowa podczas chłodnych nocy. Do powstania prawdziwej nalewki potrzebny jest czas i niezwykła cierpliwość. Są nalewki gotowe do spożycia po kilku miesiącach, ale i takie, które swój wyraz i prawdziwy charakter osiągają po latach. Nalewki domowe, tradycyjne, które są tworzone w naturalny sposób, muszą być ręcznie mieszane i degustowane podczas tworzenia. W ofercie sklepów monopolowych, gdzie pojawiają się napoje pod nazwą „nalewka”, najczęściej jest to wódka zaprawiana syropem smakowym.

Nalewkafot. Ewa Kubicka

W kronikach nalewki istnieją od kilkuset lat. Rozpowszechniły się w XVIII i XIX wieku. Były wówczas traktowane jako lekarstwo. Na dworach trzymano je w apteczkach pod kluczem pani apteczkowej . Służyły na różne dolegliwości w zależności od składu. To jeden z najbardziej polskich trunków.

Piwo lepsze niż woda

Dzisiaj odbywa się kilkanaście turniejów nalewek rocznie. Pierwsze były organizowane w Lublinie, ponad 12 lat temu przez Waldemara Sulisza, redaktora naczelnego portalu jemlublin.pl (pisze dla nas o lubelskiej kuchni). Teraz jest ich sporo. To imprezy towarzyszące wszystkim najważniejszym festiwalom smaku w Polsce - Europa na Widelcu we Wrocławiu, Europejskiemu Festiwalowi Smaku w Lublinie, Ogólnopolskiemu Festiwalowi Dobrego Smaku w Poznaniu, Festiwalowi Smaku w Grucznie, Festiwalowi Pasztetników i Potraw z Gęsi w Ostrzeszowie. Są także turnieje w mniejszych miejscowościach. Bywają konkursy tematyczne, np. na nalewki myśliwskie, ziołowe, klasztorne.

Turniej Nalewek, festiwal Europa na Widelcufot. archiwum - Europa na Widelcu

Na każdym z takich wydarzeń jest zgłaszanych od 40 do 100 nalewek. Członkowie kapituły muszą więc zdegustować kilkadziesiąt trunków, co oznacza wypijanie małych ilości, ale nalewkę trzeba przełknąć, nie wypluwa się jej jak wina podczas oceny, bo ważna jest długość smaku. Dla neutralizacji smaku używa się piwa, które lepiej oczyszcza kubki smakowe niż woda.

Podczas turnieju najpierw eliminuje się nalewki najgorsze w smaku i zapachu. Punktuje się smak, zapach, kolor, a także aspekt tradycji czy inspiracji. Obrady często są burzliwe i długie. Bo nalewka to osobista sprawa.

Najbliższy Turniej Nalewek odbędzie się 5 września, w sobotę podczas Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie.

Wyniki niektórych tegorocznych zmagań:

  • VII Wrocławski Turniej Nalewek 2015, który odbył się w ramach Festiwalu Europa na Widelcu we Wrocławiu wygrały nalewki Ireneusza Kowalskiego: Korzenny Pigwowiec, Malinówka, Pigwowcówka.
  • Konkurs Polska Nalewka Roku 2015, który odbył się w ramach Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu zwyciężył Maciej Fik z Bydgoszczy z nalewką Mirabelkową. II miejsce zdobył Andrzej Kończal z Poznania za Pigwówkę z litworem, III miejsce - Wojciech Suchanek z Węgierskie Górki za Nalewkę z Czarnej Porzeczki Wytrawną. Ponadto przyznano wyróżnienie nalewce Berberysowej Macieja Fika i nalewce z Rokitnika Bartoszowi Pyszczakowi. W tym roku po raz pierwszy wręczono nagrodę imienia Hanny Szymanderskiej dla Najlepszej Nalewki Ziołowej, Gorzkiej, Wytrawnej. Laureatem tej nagrody został Wojciech Suchanek z Węgierskie Górki za Nalewkę z Czarnej Porzeczki Wytrawną.
  • X Turniej Nalewek w ramach Festiwalu Smaku w Grucznie w 2015 roku wygrała i otrzymała tytuł Nalewki Roku nalewka Mirabelka Daniela Danielewskiego. II miejsce zdobył Mirabelka Andrzeja Stchowiaka, a III miejsce Pigwa Danielela Danielewskiego.

 

Czy każdy może zrobić nalewkę?

Jan Babczyszyn, propagator nalewkarstwa w Polsce, juror i organizator Turniejów Nalewek:

Jan BabczyszynJan Babczyszyn, fot. arch. prywatne

- Każdy dorosły człowiek może zrobić nalewkę. Trzeba mieć spirytus, dobre owoce lub kwiaty, zioła, korzenie (np. z arcydzięgla wychodzi fantastyczna nalewka) oraz zacięcie i pasję. Warto sięgnąć po przepis - jeśli nie ma go w rodzinnym archiwum, to trzeba szukać w książkach. Dużo jest przepisów w Internecie, choć bywają nieprecyzyjne. Polecam książki Andrzeja Fiedoruka, Hanny Szymanderskiej, Hieronima Błażejaka ”Zachętę do sztuki nalewek” czy „Wielką księgę nalewek” Jana Rogali. Nalewka to z sercem robiony napój. Technicznie potrzebny jest słój lub gąsior (z szerokim wlotem, żeby dało się wrzucić owoc). To nie mogą być zbyt duże naczynia, bo trzeba macerat przemieszać, przestawiać na słońce. Można kupić 20, 30 litrowe szklane słoje. Koniecznie zamykane hermetycznie. I koniecznie z białego, przezroczystego szkła, bo ważne jest działanie słońca.

Najbardziej popularnym smakiem jest wiśnia. Powstaje z niej szlachetna nalewka, która wcale nie łatwa w przygotowaniu. Ważne jest, by nie miała zbyt wiele posmaku pestki zawierającej niebezpieczny dla zdrowia kwas pruski. Dla mnie królową nalewek jest czarna porzeczka i jej różne warianty, np. nalewka na młodych liściach czarnej porzeczki (listkówka). Mody są widoczne na konkursach - pojawiają się równolegle różne pigwówki, wiśniówki, nalewki robione z agrestu czy mirabelki. Zdarzają się także dziwne eksperymenty. Pojawiły się nalewki z warzyw - ogórka, kabaczków. Ja uważam, że lepiej jest pochylać się ku tradycji. Cieszę się, że coraz więcej młodych ludzi zaraża się pasją i robi wyborne trunki.

Polscy Mistrzowie Nalewek:

  • Hieronim Błażejak - człowiek obdarzony smakiem absolutnym. Skomponował ponad 300 smaków. Nie idzie na żadne kompromisy, szuka, eksperymentuje. Wygrał w ciągu ostatnich kilku lat wszystkie najważniejsze konkursy. Ma nieformalny tytuł Arcymistrza Nalewek, więc teraz głównie zasiada w kapitułach.
  • Zbigniew Sierszuła - humanista, historyk sztuki, członek STS, a od kilku lat pasjonat tworzenia nalewek.
  • Janusz Łakomiec - dyrektor Zespołu Wielkopolskich Parków Krajobrazowych, ma dostęp do nieskazitelnie czystych owoców. To człowiek niezwykłej fantazji i konsekwencji w działaniu.
  • Karol Majewski, producent Nalewek Staropolskich, który jak na ograniczenia wynikające z koncesji, robi nalewki bardzo wysokiej jakości. Propagator tradycji, który zrobił niezwykle dużo dla budowania świadomości o zaletach nalewek i dla odtwarzania tradycji wytwarzania nalewek w Polsce. Pięknie o nich opowiada i dzieli się swoją pasją.
Zdjęcia autorstwa Ewy Kubickiej.

Nalewki Hieronimafot. Europa na Widelcu - archiwum

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.