Czas na śledzia!

"Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary" mawiał Bismarck, niemiecki "żelazny kanclerz". A było ich dużo.

Przez całe stulecia śledzie stanowiły podstawowe pożywienie ludzi ubogich, dostarczając im cennego białka. W średniowieczu biedacy w dowód wdzięczności - nadawali rybie, która chroniła ich od głodu przydomki „Król śledź” - „king herring” (Anglicy) czy też „święty śledź" - "saint hareng" (Francuzi). Nawet sam papież  Aleksander III w 1164 roku pozwolił skandynawskim rybakom na pracę w niedzielę, jeśli w tym dniu właśnie pojawiały się ławice śledzi. Łowienie coraz lepszych gatunków śledzi i wymyślanie bardziej wyrafinowanych sposobów ich przyrządzania sprawiły że zaczęły one gościć na stołach nie tylko biedaków, ale i królów. Stał się więc śledź rybą bardzo popularną, jadaną we wszystkich sferach.

Dziewicze, pełne, wytarte

Śledź był od wieków w Polsce rybą niezwykle popularną, sprawiły to niewątpliwie liczne i rygorystycznie przestrzegane posty. Pod datą 25 marca 1389 w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja - „6 beczek śledzi”.

Gatunków śledzia jest kilkadziesiąt, a może i więcej. Są śledzie holenderskie, norweskie,szkockie, szwedzkie, polskie. Są rosyjskie „sałaki”, są pochodzące z Pacyfiku „iwashi” . Ze względu na smak i jakość mięsa śledzie można podzielić na trzy grupy: „dziewicze”- delikatne, pełnotłuste, bez mlecza i ikry poławiane w maju; tłuste delikatne, z mleczem, czyli nasieniem samca lub ikrą, czyli jajeczkami samicy - tzw. „pełne” (łowione od lipca do września) i chude, bez ikry i mlecza zwane „pustymi” lub „wytartymi” (łowione od października po tarle).

Ikra i mlecz śledzi są bogate nie tylko w białko, ale i składniki mineralne. Dlatego podczas czyszczenia ryby nie należy ich wyrzucać. Mlecz - po wymoczeniu - jest nie tylko doskonały na surowo -  z cytryną i olejem - oraz smażony, skropiony sokiem z cytryny, ale jest niezastąpionym dodatkiem śledziowym do marynat i sosów. Z ikry po dokładnym utarciu z namoczoną w mleku bułką  można przygotować wiele doskonałych sałatek np. z oliwek, pomidorów, papryki i cebuli z majonezem, czy past do chleba z białym serem, mielonymi pestkami słonecznika, szczypiorkiem.

W mleku albo w piwie

Dziś głownie kupujemy gotowe, nie wymagające moczenia filety. Choć kupowanie solonych śledzi z beczki ma wiele wad (moczenie, obieranie, filetowanie!), to ma jedną  wielką zaletę - możemy wybrać śledzie „pełne”, a ikra i mlecz to niezwykle cenne składniki przygotowywania potraw z solonych śledzi. W zależności od gatunku i wielkości, trzeba je moczyć od dwunastu godzin do doby, w zimnej wodzie, zmieniając ją w tym czasie 2-3-krotnie. Jeżeli zależy nam, aby wymoczyły się szybciej, należy obciąć im głowy, wypatroszyć, zeskrobać z wnętrza jamy brzusznej ciemną błonkę, przekroić tuszki wzdłuż od strony grzbietowej, usunąć kręgosłup i ości, zdjąć skórę, zaczynając od łba, namoczyć w wodzie, a później na 2-3 godziny w mleku.

Moczenie w mleku polecane jest szczególnie wówczas, gdy chcemy złagodzić zbyt „agresywny zapach” śledzi. Mleko nadaje im delikatny wyrafinowany smak. Pikantny smak śledzi zostanie w pełni zachowany, jeśli wymoczymy je w lekko osolonej wodzie. Oryginalnego smaku nada moczenie w wodzie z ziołami lub przyprawami korzennymi. Należy zagotować wodę z 1-2 listami laurowymi, ziarenkami jałowca oraz ziela angielskiego, przestudzić i moczyć w niej umyte i odfiletowane śledzie. A potem można je podawać albo marynowane albo w oleju. Ciekawego smaku śledziom (szczególnie podawanym w oleju) nadaje moczenie w piwie. Olej do śledzi można aromatyzować dodając różne przyprawy: 2-3 roztarte ząbki czosnku; pół łyżeczki mielonego pieprzu; ćwierć łyżeczki mielonego ziela angielskiego itp. zalać ćwierć szklanką oleju, zostawić na godzinę w ciepłym miejscy, przecedzić przez gęste sitko, po czym zalać śledzie, przykryć, wstawić na noc do lodówki. Smak śledzia w oleju znacznie wzbogaci starte na tarce i skropione sokiem z cytryny jabłko lub seler, kilka kaparów czy oliwek. Ciekawego smaku nada im posypanie usiekanym szczypiorkiem lub marynowanymi grzybkami.

Śledź nie jedno ma imię

MATIES (matias) tzw. śledź holenderski - to handlowa nazwa ryb z wczesnowiosennych połowów u wschodnich wybrzeży Szkocji i Wysp Szetlandzkich. Jest to śledź młody bez wykształconej ikry lub mlecza, tłusty, o delikatnym mięsie. To śledź, który jeszcze nie „przeżył tarła” - stąd nazwa „dziewiczy” od holenderskiego słowa MEISJE czyli "dziewczyna, dziewica”.  Solanka, w której się go konserwuje, jest słaba (16% soli) i dlatego przed przyrządzeniem krótko się go moczy. Zapewne dlatego większość dzisiejszych paczkowanych filetów śledziowych ma w nazwie „a la matjas” czyli na sposób matiasa, a są przyrządzane pewnie ze śledzi „pełnych”.

ULIK -  zanikająca już polska nazwa handlowa tłustych śledzi holenderskich; w starych książkach kucharskich spotkać jeszcze można dwie nazwy tłustych delikatnych śledzi pełnych - „pocztowe" lub „bismarkowskie”.

ROLMOPSY - zwinięte filety śledziowe spięte drewnianymi wykałaczkami i konserwowane w kwaśnej zalewie z przyprawami. Najczęściej nadziewane kawałkami kiszonego lub konserwowanego ogórka.

PIKLING - niewątpliwie najsmaczniejszy wędzony śledź. Lekko solone ryby wędzi się w gorącym dymie z ikrą lub mleczem.

Zdjęcie Ambition Komplet garnków FUSION 303324 Zdjęcie Ambition Komplet garnków INTELIGENT 59621 Zdjęcie Meyerhoff Komplet garnków 66598
Ambition Komplet garnków FU... Ambition Komplet garnków IN... Meyerhoff Komplet garnków 6...
źródło: Okazje.info

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.