Szlachetność tabliczki

Dobra czekolada jak dobre wino długo zostaje na podniebieniu. Gdy ją łamiemy, powinniśmy słyszeć charakterystyczny trzask. Ziarna kakaowca mają różny smak w zależności od miejsca pochodzenia.

Krzysztof Stypułkowski z Manufaktury Czekolady (www.sklep.manufakturaczekolady.pl) wytwarza czekoladę bezpośrednio z ziaren kakaowca. Ta metoda przypomina wyciskanie soku z owocu albo tłoczenie ziarna lnu na olej lub oliwek na oliwę. Stypułkowski dodaje do masy kakaowej tylko cukier trzcinowy oraz dodatki -  imbir, żurawinę, chili, truskawki, pieprz, prażone migdały. Niektóre składniki maja certyfikaty ekologiczne.

Większość czekolad na rynku to produkty przemysłowe. Warto sprawdzać skład na opakowaniu - im mniej składników, tym lepiej. Jeśli producent pozyskuje selekcjonowane ziarna, chętnie się tym chwali. Francuski Bonnat deklaruje na tabliczce, że ziarna pochodzą z Wybrzeża Kości Słoniowej, Madagaskaru czy Puerto Cabello w Wenezueli. Firma Amedei używa kakao criollo, najlepszego ziarna kakaowca na świecie (rzadki wariant nazywany jest Porcelaną, bo ziarna w owocu są zupełnie białe). W polskiej Manufakturze Czekolady ziarna pozyskiwane są z plantacji w Ghanie, Ekwadorze, Republice Dominikany. Ziarna kakaowca mają różny smak w zależności od miejsca pochodzenia - podobnie jak w przypadku win albo kawy.

Wytwarza się także tzw. czekolady surowe, czyli wytwarzane w niskich temperaturach (do 45 stopni C, nie są podgrzewane w procesie produkcji). To czekolady z organicznego masła kakaowego i organicznego surowego kakao, bez lecytyny, konserwantów i innych środków chemicznych. Czekolada taka nie jest jedwabista, staje się raczej krucha i ziemista - jest natomiast zdrowa, bo zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze, jak potas, żelazo, fosfor, cynk i miedź.

 

.Większość czekolad na rynku to produkty przemysłowe. Warto sprawdzać skład na opakowaniu - im mniej składników, tym lepiej. (Fot. Shutterstock)

 

W formie bruku albo pizzy

Enric Rovira, hiszpański projektant czekolady, nazywany bywa Salvadorem Dali świata słodyczy. Wymyślił czekoladę, którą zdobi wzór barcelońskiej kostki brukowej. Znajduje się na niej charakterystyczny graficzny motyw roślinny autorstwa modernistycznego katalońskiego architekta o dziwacznym nazwisku Josef Puig i Cadafalch. Żartem cukiernika i projektantki Emili Padrós jest "Chocodosis", czyli "czekolada na różne okazje". Tabliczka nie została podzielona tradycyjnie na równe kawałki, ale na prostokąty lub kwadraty różnej wielkości, które możemy zjadać w zależności od nastroju. Na opakowaniu przedstawiono zabawne sugestie, do jakiej okazji może pasować konkretny fragment - np. średni do oglądania telewizji, mały do kawy, duży do zjedzenia o północy, gdy dopadnie nas nagła potrzeba słodyczy. Rovira wypuścił ostatnio czekoladę w kształcie pizzy.

Coraz bardziej popularne jest łączenie czekolady z oryginalnymi dodatkami. Poza orzechami laskowymi czy rodzynkami, mogą to być najróżniejsze przyprawy. Włoska firma Domori robi czekoladę z mieszanką: różowy pieprz, cynamon i gałka muszkatołowa. Dolfin proponuje czekoladę z zieloną herbatą Sencha, zielonym anyżkiem czy miętą. Manufaktura Czekolady ma w ofercie tabliczki z kwiatem soli morskiej, czyli kryształami zbierającymi się pod wpływem wiatru na powierzchni solanek z wodą morską. Lindt wypuścił czekoladę z wasabi, a Wedel czekoladę, która w pierwszym smaku jest pomarańczowa, a w drugim ma smak chili.

Z czosnkiem i gorgonzolą

Szefowie kuchni także chętnie łączą czekoladę z wytrawnymi dodatkami - jadłam kiedyś deser Josepha Seeletso "Czarny Las",  ciastko czekoladowe z chili podane z sosem z... pieczonego czosnku. Ponieważ czekolada ma identyczną strukturę chemiczną jak ser gorgonzola, dlatego te dwa produkty łączą się idealnie. W karcie restauracji Fusion w Warszawie były lody z białej czekolady i sera gorgonzola z owocami leśnymi, a w restauracji 99 - comber z królika w panierce z orzechów pistacjowych z sosem z białej czekolady, gorgonzoli i białego pieprzu. Czekoladę wbrew obiegowym opiniom można łączyć z winem. Monika Wojtysiak, właścicielka sklepu i wine baru Jung & Lecker rekomenduje np. ciemną czekoladę (powyżej 72% kakao) z chili i różowym (czerwonym) pieprzem w połączeniu z wytrawnym Cabernet-Sauvignon barrique.

A ty co wybierasz?

Nowinki ze świata czekolady:

* Brytyjska Akademia Czekolady przyznaje co roku prestiżowe nagrody i wyróżnienia. Lecytyna, tłuszcze roślinne, wanilina czy inne zastępniki wanilii w składzie były zabronione, jeśli producent chce ubiegać się o wyróżnienie.

Złoto 2015:

Matcha Les Gourmandises De Miyuko - Confiserie Beschle, Szwajcaria

Kolekcja Mulate - Chocolate NAIVE, Litwa

Wszystkie opakowania tabliczek czekoladowych - Dick Taylor Craft Chocolate, Stany Zjednoczone, Kalifornia

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.