Szparag jadalny to roślina wieloletnia, lubiana od czasów w starożytności, w wielu kulturach uznawana za afrodyzjak (głównie ze względu na kształt) i lekarstwo - faktycznie zawiera dużo błonnika, jest cennym źródłem witamin z grupy B oraz C i K, dostarcza żelazo, potas, selen i fosfor. Jest wspaniałym materiałem do kulinarnych poszukiwań, a jego naturalna szlachetność sprawia, że nawet najprostsze danie staje się eleganckie.
Szparagi białe, hodowane w ziemi, uznawane są za te najgodniejsze prawdziwych smakoszy. Zielone pędy, które wystawiają swe szczupłe, śliczne główki nad grudy ziemi, uchodzą za bardziej nuworyszowskie. Na przykład Piotr Bikont jada tylko białe i wozi sobie wiosną cały wóz szparagów spod Wrocławia do mrożenia. Ja słodzę kawę, co jak wiadomo też jest obciachem, no i namiętnie jem zielone szparagi. Chyba że z Piotrem Bikontem, wtedy białe na kopy.
Inny wspaniały pisarz i smakosz, Tadeusz Pióro radzi, by "Pierwsze - unikać wody. Szparag odda wodzie dużą część swej boskiej istoty. W pewnych okolicznościach woda jest nie do uniknięcia, lecz na ogół można się bez niej obejść. Jak? Smażąc szparagi w maśle lub oliwie, piekąc je na ruszcie lub w piekarniku, gotując na parze. Drugie - nie przepiec, nie przesmażyć, nie przegotować. Szparag ma być chrupki, niemal tak chrupki jak chuda frytka. Trzecie - jako przedmiot kultu szparag w sezonie ma być spożywany co najmniej raz dziennie. Czwarte - niech co dzień myśli twoje podążają ku sposobom przedłużenia sezonu" ("Czterdzieści cztery przyjemności").
Szparagi z boczkiem, awokado i mozzarellą z musztardowym sosem. fot. Monika Kucia
fot. Monika Kucia
Przy zielonych pędach szparagów wystarczy obrać dolną 1/3 warzywa ze skórki, jako, że jest ona bardziej miękka niż w przypadku białych szparagów. Jeśli końcówki są twarde, należy odciąć (lub odgryźć) kilka centymetrów. Zależnie od uznania i wyboru metody przyrządzenia dania, pędy można podać całe lub pokroić na kawałki. Szczególny aromat tego warzywa podkreśla smażenie. Ze szparagami komponują się przyprawy o intensywnym smaku, takie jak imbir, chili czy czosnek. Pędy lubią połączenie z szynką (chętnie dojrzewającą, jak prosciutto), białą rybą, twardym serem (np. parmezanem). Ja lubię grillowane zielone szparagi z boczkiem, awokado i mozzarellą z musztardowym sosem. I z kieliszkiem sauvignon blanc (klasyka!) lub austriackiego Grünera Veltlinera. Gruner - lokalny szczep stanowiący około jednej trzeciej upraw winorośli w Austrii, często występuje jako młode wino (w barach w Wiedniu i Dolnej Austrii jako "Heuriger", tzn. "tegoroczny"). W smaku ma czyste nuty owocowe, ale i mineralność, i szczyptę białego pieprzu. To świetne wino, które sprawdza się jako towarzysz jedzenia - pasuje wyjątkowo dobrze do naszej, polskiej kuchni, w tym do cudownie ulotnych szparagów.