Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Bażant z posypką ze skóry i pierożkami nadziewanymi hummusem z kalarepą

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Bażant z posypką ze skóry i pierożkami nadziewanymi hummusem z kalarepą - składniki:
  • Hummus z kalarepą:
  • 1 litr rosołu
  • 60 g hummusu (gotowego)
  • 20 g sosu jang (koreański sos sojowy do gotowania - możemy go zastąpić zwykłym sosem sojowym)
  • 10 g soli
  • 1 kalarepa
  • Pierożki:
  • 3 g agar-agar (substancja żelująca z morskich wodorostów)
  • 300 g dashi (japoński bulion; można go zastąpić wywarem rybnym)
  • 3 g żelatyny
  • Pierś bażanta:
  • pierś bażanta
  • masło
  • 10 g soli
  • 30 g startych suszonych grzybów shiitake
Bażant z posypką ze skóry i pierożkami nadziewanymi hummusem z kalarepą - sposób przygotowania: Hummus: Rosół mieszamy z hummusem i gotujemy na małym ogniu, aż się zredukuje o połowę. Przecedzamy przez gazę. Dodajemy sos jang (lub sos sojowy) i sól, mieszamy. Studzimy. Dodajemy pokrojoną w plastry kalarepę, szczelnie zamykamy. Odstawiamy na trzy godziny w chłodne miejsce. Całość miksujemy. Pierożki: Agar-agar moczymy w bulionie 3 minuty i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy namoczoną w małej ilości wody żelatynę i gotujemy 10 sekund. Wylewamy na tacę (warstwa powinna być cienka). Studzimy. Gdy lekko zgęstnieje, kroimy na kwadraty o boku 5 cm, suszymy, co jakiś czas odwracając. Ciasto jest gotowe, gdy jest suche, ale elastyczne. Na każdym kwadracie układamy łyżeczkę hummusu, zlepiamy, formując pierożki. Bażant: Z piersi bażanta zdejmujemy skórę. Mięso smarujemy masłem i wkładamy do piekarnika na parę na 3 minuty (temperatura 80oC). Wyjmujemy, szczelnie owijamy folią (najlepiej zapakować bażanta próżniowo), wkładamy do wody i gotujemy 30 minut w 52oC (sous vide). Natychmiast, bez wyjmowania z folii, schładzamy w wodzie z lodem. Skórę z piersi bażanta rozkładamy na blaszce, pieczemy 30 minut w 180oC (ma być chrupiąca). Lekko studzimy. Sól mieszamy ze startymi grzybami shiitake. Mięso wyjmujemy z folii, nacieramy ze wszystkich stron solą. Skórę kruszymy, posypujemy bażanta. Podajemy z pierożkami.