Uwolnić bąbelki

Butelkę należy otworzyć, wina się napić i wyobrazić sobie, co będzie do niego pasować - Marek Kondrat i Agnieszka Kręglicka jedzą i piją w hiszpańskiej restauracji Mirador w Warszawie

Od pierwszego kieliszka prosecco musieliśmy nieustannie przywoływać się do porządku mało szczerym hasłem: "Nie jesteśmy tu dla przyjemności", by robocze spotkanie, mające na celu uzgodnienie zasad pomagających dobierać wino i jedzenie, nie przekształciło się w radosną balangę. Importowanie wina, wyjazdy do winiarzy, słuchanie ich historii, picie i smakowanie, które stały się nowym zawodem Marka Kondrata, podobnie jak moje wymyślanie, szykowanie i próbowanie jedzenia, są tak przyjemne, że w śmiechu i beztrosce łatwo zapomnieć, że to praca. Podobnie, kiedy mówimy o winie i lekkiej kuchni na wiosnę i lato, która do niego pasuje, łatwo machnąć ręką, uznając, że to samograj. Wakacyjny entourage, romantyczne okoliczności przyrody, postmodernistyczne wyzwolenie od klasyki sprawiają, że każde połączenie jest dobre. Rację bytu ma zasada, że nie obowiązują żadne zasady, najbardziej zwariowane połączenie usankcjonowane jest ważkością indywidualnego gustu.

Ale od czasu, kiedy upijaliśmy się słodkim murfatlarem i białą sophią, kiedy z rozszerzonymi źrenicami odkrywaliśmy cud sałatki caprese i octu balsamico, minęło dość czasu, by zauważyć, że świadome picie i jedzenie czasami ciekawsze jest niż jazda bez trzymanki.

Degustację rozpoczęliśmy od uwolnienia wina musującego z roli nawilżacza noworocznego toastu. Marek zaproponował Jada Prosecco Brut Antica Quercia z okolic miasteczka Cenegliano w Veneto, północnym regionie Włoch, słynnym ze świeżych, lekkich, orzeźwiających bąbelków. Podawanie na aperitif włoskiego prosecco, hiszpańskiej cavy, francuskiego cremanta należy wprowadzić obligatoryjnie, gdy temperatura na dworze przekroczy 20 st. C. Świat stanie się weselszy. By wrażenie perlistości wzmóc na języku, idealnym partnerem będzie coś słonego. Wśród gotowców najlepsze są cieniutkie plastry sezonowanej szynki (parmeńskiej, serrano), orzeszki pistacjowe, krakersy. To smaki słone, ale z odrobiną słodyczy. Tym też się kierowałam, dobierając przekąskę, którą można zjeść na stojąco, przed przyjęciem. Kółeczka upieczone z francuskiego ciasta posmarowałam musztardą diżońską z ziarnami gorczycy, na to położyłam plaster pomidora, kawałek koziego sera oraz anchois, i ponownie wstawiłam do pieca. Kruche ciasto, zapieczone, ale nie gorące, trzaskało pod językiem, upodabniając się do bąbelków eksplodujących w ustach. Przyjemność się wzmacniała.

Wiosenno-letnim kulinarnym obligiem jest sałata. Sałat z sosem winegret jemy moc i chcemy, by wino z nimi grało. Unikać należy winegretów zbyt kwaśnych i zbyt słodkich. Jeżeli sos będzie bardzo kwaśny, zabijemy kwasowość wina, i po robocie. Wino stanie się płaskie, straci owocowość, uwypuklą się taniny i goryczka. Jeżeli przeholujemy ze słodyczą, odbierzemy mu równowagę, zgubimy owoce, podniesiemy wrażenie wytrawności.

Prócz stonowanego winegretu dobrym rozwiązaniem jest dodanie do sałaty wkładki białkowej. Płatki parmezanu, słupki grujera, smażone krewetki, cząstki łososia, grillowany kurczak powodują, że sałata nabiera ciała. To koresponduje z winem, tonuje kwasowość. Zielenina staje się świeżym tłem. Ja dodałam do sałaty kawałek polędwicy wołowej doprawionej tylko pieprzem i solą, która - usmażona na różowo - poddała Markowi myśl, że najbardziej adekwatne będzie wino różowe.

Do przekąsek mieliśmy przed sobą trzy dobrze schłodzone butelki. Białe El Delirio Reserva z winnicy Botalcura z Chile - kupaż, który łączy maślane, tostowe i orzechowolaskowe okrągłości chardonnay z owocowymi aromatami viognera i wanilią z dębowej beczki. Wino nowoświatowe, przymilne.

Klasyczne białe bordeaux, Château Mezain, połączenie szczepów sauvignon blanc i semillon, zasłużenie zadzierające nosa i trudne do pobicia. Wyrafinowana mineralna oschłość w połączeniu z egzotycznymi owocami passiflory i ananasa daje smak szlachetny i pociągający.

Także różowe Seidelberg z Afryki Południowej, shiraz blanc de noir z Western Cape. Marek sugeruje, że wino różowe, podobnie jak musujące, zasługuje przy naszym stole na więcej uwagi. Każde z nich z sałatą z polędwicą radziło sobie dobrze, choć każde inaczej.

Nielubiana przez Polaków kwasowość w winie jest jego dobrodziejstwem, gdy łączymy wino z jedzeniem. By była równowaga, płynny taniec smaków, do letniej kuchni, świeżej z natury, młodzieńczej i energicznej, wino musi być żywe, rześkie, przyjemnie kwasowe właśnie.

Kiedy wybieramy butelkę w sklepie, kierujemy się wyobrażeniem o smaku. Decydujemy o kolorze, dodajemy wizję o kraju pochodzenia, wreszcie wiedzę o szczepie, o ile się w tym orientujemy. Potem do wina dopasowujemy jedzenie.

Możemy kierować się kluczem spójności miejsca pochodzenia i tradycji kulinarnej. Skoro wino białe jest z Bordeaux, to decydując się na mule w białym winie, trafimy bez pudła. Jeśli mieliśmy w planie omlet z ziemniakami, o soczystej, płynno-kremowej konsystencji i naturalnym smaku, a wino okazuje się świeże, żywe i wyraźnie kwasowe, nadto agresywne do omletu, popracować trzeba nad omletem. Można posypać go rukolą skropioną cytryną, wierzch udekorować smażoną szynką, której tłuszcz będzie wołał o kwas w winie, lub pokruszyć na całość słoną fetę, a powstanie równowaga.

Grill i wino to para, którą ćwiczyć będziemy wielokrotnie w czasie kanikuły. Głównie mięsny, mocno doprawiony przyprawami i dymem będzie potrzebował win czerwonych, rustykalnych, z krzepkim ciałem. Ale butelka, którą Marek wybrał, była bardziej subtelna. Nowoczesna, młoda rioja, prawie 100 proc. tempranillo, Barón Ladrón de Guevara, starzona bez beczki, o smaku czystym, świeżym i lekkim, wymagała mięsa podobnego kalibru. Zdecydowałam się na kotleciki jagnięce au naturel, tylko sól, pieprz i oliwa. Dodatkiem były jarzyny z patelni, przyprawione tylko odrobinę, zbyt młode, by dominować, soczyste i delikatne.

Choć w świecie wina podniet, odkryć i oczarowań powstaje co roku nieskończenie dużo, na pytanie o wino najważniejsze Marek odpowiedział stanowczo: pinot noir. Trudne w uprawie i kapryśne, nieprzepadające za ludźmi i niestarające się podobać - gdy się uda, nie ma sobie równych. Będzie cudowne z jedzeniem, ale i bez pary daje sobie radę doskonale. Idealne wino do kontemplacji.

Marek podkreśla, że to wszystko ma służyć przyjemności. Za dużo teorii nie ma sensu - wino trzeba pić, jedzenie smakować i mieć na to czas.

Do prosecco idealnym partnerem będzie coś słonego

Na pytanie o wino najważniejsze Marek stanowczo odpowiedział: pinot noir

Przepisy

CIASTECZKA Z KOZIM SEREM I ANCHOIS

1/2 PACZKI MROŻONEGO CIASTA FRANCUSKIEGO

4 ŁYŻKI MUSZTARDY DIŻOŃSKIEJ Z GORCZYCĄ

10 PLASTRÓW Z MAŁYCH POMIDORÓW

10 PÓŁPLASTERKÓW KOZIEGO SERA

10 ANCHOIS

SZCZYPTA SUSZONEGO OREGANO

Ciasto rozmrozić, nakłuć gęsto widelcem, wykroić niedużą szklanką 10 kółek. Ułożyć kółka na blasze, na pergaminie, i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C. Piec, aż urosną i będą złociste, można przygotować poprzedniego dnia. Ostudzone ciastka posmarować z wierzchu musztardą, na musztardzie położyć plaster pomidora bez skórki, na to anchois i kawałek sera, posypać oregano. Tuż przed podaniem wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C, piec, aż ser się zapiecze. Podawać na ciepło.

OMLET HISZPAŃSKI Z ZIEMNIAKAMI

1 KG ZIEMNIAKÓW

1 CEBULA

6 JAJEK

50 ML MLEKA

0,5 L OLEJU SŁONECZNIKOWEGO

1 WYCIŚNIĘTY ZĄBEK CZOSNKU

ŁYŻKA POSIEKANEJ NATKI PIETRUSZKI

SÓL I PIEPRZ

Ziemniaki obrać, pokroić w plasterki, cebulę pokroić w piórka. Rozgrzać olej na patelni teflonowej i smażyć ziemniaki z cebulą na średnim ogniu, tak by zmiękły, ale nie zrumieniły się. Gdy są miękkie, odcedzić (olej zachować do następnej tortilli) i przestudzić. Jaja z mlekiem roztrzepać, dodać sól, pieprz, natkę, wymieszać z ziemniakami. Na patelni rozgrzać oliwę extra vergine, wlać masę jajeczną, smażyć powoli pod przykryciem, aż się prawie zetnie. Wstawić do gorącego piekarnika i zapiec wierzch. Omlet powinien być lekko płynny w środku. Do białego wina podawać z rukolą skropioną cytryną i smażonymi plasterkami szynki parmeńskiej.

MŁODE WARZYWA Z PATELNI

1 FENKUŁ

GARŚĆ RZODKIEWEK

GARŚĆ BOBU

2 MARCHEWKI

2 ŁYŻKI OLIWY EXTRA VERGINE

1 POSIEKANY ZĄBEK CZOSNKU

ŚWIEŻA MIĘTA I TYMIANEK

SÓL I PIEPRZ

Fenkuł obrać z zewnętrznych liści, pokroić w ósemki i powoli obsmażyć na patelni. Marchewki obrać, pokroić wzdłuż, dodać z bobem do fenkułu, smażyć razem. Na końcu dodać rzodkiewki, smażyć, aż się ogrzeją, doprawić całość ziołami, solą i pieprzem. Podawać do grillowanych kotletów jagnięcych z kostką.

MULE W BIAŁYM WINIE

1,5-2 KG MULI

100 ML OLIWY

2 POSIEKANE ZĄBKI CZOSNKU

1 CEBULA POKROJONA W KOSTKĘ

1/2 POSIEKANEJ BULWY FENKUŁU

2 ŁYŻKI POSIEKANEJ NATKI PIETRUSZKI

3/4 SZKLANKI BIAŁEGO WYTRAWNEGO WINA

SÓL, PIEPRZ

W dużym garnku rozgrzać oliwę, przez 5 minut smażyć cebulę i fenkuł, aż będą szkliste, dodać czosnek, zamieszać. Po chwili dodać oczyszczone mule i wino, przykryć i zwiększyć gaz. Gotować pod przykryciem, potrząsając garnkiem kilka razy, aż mule się otworzą. Gotować chwilę odkryte, mieszając, dodać natkę, doprawić pieprzem i solą. Mule, które pozostały zamknięte, usunąć. Podawać gorące z białym pieczywem.

SAŁATA WINEGRET Z WOŁOWĄ POLĘDWICĄ

4 GARŚCIE MIESZANYCH LIŚCI ZIELONYCH SAŁAT

300 G WOŁOWEJ POLĘDWICY W KAWAŁKU

TŁUCZONY PIEPRZ, GRUBA SÓL

SOS: 2 ŁYŻKI STARZONEGO OCTU WINNEGO Z SHERRY, ŁYŻECZKA DIŻOŃSKIEJ MUSZTARDY MIODOWEJ, SOK Z 1/2 CYTRYNY, 6 ŁYŻEK OLIWY EXTRA VERGINE, SÓL, PIEPRZ

Wymieszać w słoiku składniki sosu. Polędwicę obficie posypać pieprzem i usmażyć ze wszystkich stron, niezbyt długo, by pozostała różowa. Osuszone liście sałaty wymieszać z sosem, polędwicę pokroić w plastry i ułożyć na sałacie.

Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.