To ciasto rzadko ląduje na eleganckiej paterze. Leży w kuchni na blasze, w której się piekło, przykryte serwetą, z nożem, by łatwo odkroić kolejny kawałek. Posypane cukrem pudrem, który wsiąkając w owoce, w kilku miejscach zeszklił się i skawalił. Przystrojone plamami czerwieni od soku malin, porzeczek, śliwek albo wiśni. Powietrze jest nieruchome od upału, muchy ledwo bzyczą, nawet zmęczone słońcem dzieci ucichły. Wakacje na polskiej wsi - placek z owocami na stole, dzbanek z kompotem albo ze zsiadłym mlekiem i nastrój jak w 'Pannach z Wilka' albo w 'Brzezinie'. Nostalgiczny.
Głównymi bohaterami są owoce - genialne na przełomie lipca i sierpnia, dostępne w wielkiej obfitości i różnorodności, tryskające sokami, świeżo zerwane, pachnące. Ciasto powinno być swojskie, bezpretensjonalne, łatwe i szybkie do zrobienia. Na proszku do pieczenia, drożdżowe czy kruche - to nie ma znaczenia. Ważne, by udawało się bez precyzyjnych pomiarów, bo na działce rzadko dysponujemy wagą i menzurką. Musi być też odporne na upały, odpadają maślane kremy i puch bitej śmietany. Ja lubię, kiedy jest nawet trochę ciężkie, gliniaste, wtedy dłużej stoi, nie wysycha. Tak się zachowuje placek z dodatkiem białego sera - trzyma wilgoć, a w smaku odzywa się rustykalny kwas twarogu.
Ciotka Irena, mistrzyni wypieków w naszej rodzinie, zdradza, że tajemnica jej sukcesu tkwi w używaniu wyłącznie prawdziwego masła i dodawaniu otartej skórki cytrynowej. Ja jednak wiem, że najbardziej znaczące są jej talent i doświadczenie, bo ciasta zagniata bez przepisu i nikt nie potrafi jej dorównać. Ale radę o skórce cytrynowej przyswoiłam, a kiedy trafiłam w spożywczym dziale Marksa i Spencera na naturalne esencje: cytrynową, waniliową i różaną, nimi również na zmianę wzbogacam ciasto, mając w pogardzie chemiczne aromaty spożywcze i cukier wanilinowy.
Kiedy ciasto jest rzadkie (proszkowe), wówczas ułożone na wierzchu owoce opadają w trakcie pieczenia i bezpiecznie nurkują pod powierzchnią. Gorzej, gdy jest zwarte (serowe, drożdżowe), bo wtedy owoce zostają na wierzchu i mogą się przypalić. Rozwiązaniem jest posypanie ich kruszonką - najprostsza to zagniecione w równych proporcjach masło, mąka i cukier, rozkruszone po wierzchu. Przy cieście kruchym nie ma zagrożenia, bo podpieka się je wcześniej, a po ułożeniu owoców wkłada do piekarnika tylko na chwilę.
Letni placek z owocami ma w sobie tę samą moc co zapachy wigilijne, kojarzy się z beztroską, dzieciństwem i przyjemnościami. Chociaż w kuchni wciąż szukamy nowych podniet, ciekawych odkryć, często okazuje się, że najwięcej satysfakcji daje danie proste, bez zadęcia.
Placek migdałowy z owocami
2 szklanki porzeczek lub innych miękkich owoców
1 szklanka mąki (150 g)
1/2 szklanka cukru (100 g)
1 op. płatków migdałowych (100 g)
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
1 op. jogurtu naturalnego (150 ml)
150 ml oliwy (można odmierzyć kubeczkiem po jogurcie)
3 jaja
Blachę 20x20 cm wyłożyć pergaminem, piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Migdały rozkruszyć na proszek, utrzeć w moździerzu, malakserze. Wymieszać mąkę, proszek migdałowy, cukier, proszek do pieczenia i sól. Osobno wymieszać jogurt z jajkami i oliwą. Połączyć suche z płynnym, wymieszać i wlać do formy do pieczenia. Na wierzchu ułożyć owoce i wstawić do gorącego piekarnika. Piec ok. 50 minut. Po przestudzeniu posypać placek cukrem pudrem.
Placek serowy z owocami
4 nektarynki lub inne owoce w ilości zakrywającej powierzchnię ciasta
300 g tłustego twarogu
3 łyżki śmietany
3 łyżki oliwy
2 jaja
2 szklanki mąki (300 g)
1/2 szklanki cukru (100 g)
2 łyżeczki proszku do pieczenia
skórka otarta z cytryny
Kruszonka:
2 łyżki cukru
2 łyżki mąki
3 łyżki masła
Blachę 30x30 cm wyłożyć pergaminem, piekarnik rozgrzać do 200 st. C. Składniki kruszonki zagnieść, odstawić. Utrzeć na gładko twaróg ze śmietaną i z oliwą, dodać jaja, wymieszać. Proszek do pieczenia, skórkę cytrynową, sól i cukier wymieszać z mąką i dodać do sera. Zagnieść ciasto, rozprowadzić je równo na blasze. Na wierzchu ułożyć gęsto cząstki nektarynek, posypać je kruszonką. Wstawić do gorącego piekarnika, piec 45 minut. Po przestudzeniu posypać placek cukrem pudrem.
Placek drożdżowy z owocami
3 szklanki drylowanych wiśni lub innych owoców
3 szklanki mąki (450 g)
1/2 paczki drożdży (50 g)
1/2 szklanki mleka
3/4 szklanki cukru
1 kostka masła (200 g)
2 jaja
otarta skórka cytrynowa
Mleko zagrzać, odrobinę odlać i razem ze szczyptą cukru utrzeć w misce z drożdżami. Odstawić pod przykryciem, aby wyrosło. Cukier i masło rozpuścić w mleku, odstawić, by lekko przestygło. Do mąki dodać szczyptę soli, roztrzepane jaja, ciepłe mleko z cukrem, masłem i wyrośniętymi drożdżami. Wymieszać, odstawić na 10 minut. Wyrabiać ciasto dłonią, wtłaczając w nie jak najwięcej powietrza. Blachy posmarować masłem i wysypać bułką tartą. Rozwałkowane ciasto ułożyć na blachach, na cieście ułożyć owoce. Można posypać kruszonką. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Piec 35 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. Po przestudzeniu posypać placek cukrem pudrem.
