Inne przepisy Agnieszki Kręglickiej
Ścięte białko otula żółtko delikatnie. Jest błyszczące i lekko prześwituje. Widać wyraźnie, że zamknięte wewnątrz białej koszulki żółtko jest płynne. Widelcem rozcinasz białą otoczkę i pozwalasz, by wypływający ze środka żółty gęsty krem rozlał się apetycznie. Dla tego momentu warto nauczyć się gotować jajka w koszulkach, zwane także jajkami poszetowanymi od francuskiej nazwy oeufs pochés.
Ideałem, do którego dążą kucharze, jest zachowanie pierwotnego kształtu jajka, mimo że gotowane jest bez skorupki. Funkcjonują teorie o konieczności obracania jajkiem w czasie gotowania, wprawianiu wody w wir, ale żadna z tych technik nie pomaga, gdy jajko nie jest świeże. Im starsze, tym bardziej płynne i rozlewa się mimo wszystko. Dlatego przed wlaniem do wody rozbijamy jajko do miseczki lub na spodek. Jeśli widać ewidentnie, że żółtko osadzone jest centralnie, a białko zwarte, wówczas się nadaje. Na patelni z wysokim brzegiem lub w szerokim garnku zagotowujemy wodę. Dodajemy do niej trochę octu winnego, który przyspiesza koagulację, ale ostrożnie, by jajka nie zakwasić. Zmniejszamy ogień i gdy woda pyrkocze spokojnie, delikatnie spuszczamy jajko do kąpieli. Dokładnie widać proces ścinania się białka i łatwo wyczuć moment, kiedy je wyjąć, by żółtko pozostało płynne. Wyjęte łyżką cedzakową osuszamy na papierze i podajemy ciepłe na wcześniej przygotowanym łóżeczku z usmażonego szpinaku, uduszonej soczewicy lub ugotowanych szparagów. Cztery, sześć sztuk można przygotować jednocześnie, ale nad większą ilością trudno zapanować.
Elizabeth David, brytyjska znawczyni kulinariów, która zarażała miłością do francuskiej kuchni w latach powojennych, zaleca, by wykorzystać moment, kiedy jajka są świeżo zniesione, i ugotować je w koszulkach na zapas. Po wyjęciu z wrzątku należy jajka schłodzić w misce z zimną wodą i w niej przechowywać w lodówce, a przed podaniem zagrzać. W warunkach miejskich sprawdzenie, czy jajko ma cztery dni (wiek idealny), jest niemożliwe, więc mnie satysfakcjonuje po prostu jajko świeże. Jeżeli białko się trochę rozjedzie, nie szkodzi. Strzępiaste farfocle można odciąć, najważniejsze jest płynne żółtko.
Francuzi, a zwłaszcza Burgundczycy, upodobali sobie jajka w koszulkach.
Sałata lyońska to mieszane zielone sałaty doprawione winegretem, posypane grzankami i wysmażonym boczkiem, na wierzchu ozdobione ciepłym jajem. Mieszający się z żółtkiem winegret zmysłowo oblepia liście. Najlepszą wersję tej sałaty przygotowuje się z wiosennymi, ostrymi liśćmi mniszka. W wersji imprezowej można zamiast pojedynczym jajkiem ozdobić misę sałaty licznymi ugotowanymi w koszulkach jajkami przepiórczymi.
Burgundzka przekąska popularna w przytargowych bistro to oeufs meurettes. Są to jaja poszetowane, podane w esencjonalnym, gęstym sosie z wygotowanego czerwonego burgunda doprawionego podsmażonym boczkiem, czosnkiem i szalotką.
Specjalnością luksusowych amerykańskich hoteli z początku zeszłego wieku są eggs benedict. Dziś powszechnie podaje się je na brunchach lub wystawnych śniadaniach. Jajko ułożone na grzance z plastrem przypieczonego boczku polane jest kremowym sosem holenderskim. Całość efektowna, choć trochę mdła. Ja lubię kontrast czosnkowego cierpkiego jogurtu i delikatnego jajka w wersji tureckiej. Wierzch polany roztopionym masłem z dodatkiem papryki pachnie cudnie, a całość jest płynno-rozpustna (na zdjęciu).
W Hiszpanii surowe jajo wbija się do miski supergorącej, zawiesistej zupy czosnkowej. Białko ścina się, nie tracąc kształtu, a taka zupa to nie pierwsze danie, ale cały obiad.
Jajka w koszulkach
świeże jajka
biały ocet winny
Zagotuj wodę w sporej patelni z wysokim brzegiem. Wlej do niej dwie łyżki octu, zmniejsz gaz. Na spodku rozbij jajko, białko powinno być zwarte, żółtko ułożone centralnie.
Wlej jajko delikatnie do pyrkającej wody. Postępuj tak z kolejnymi jajkami, uważając, by woda cały czas pyrkotała. Gdy białko się zetnie, wyjmij jajo łyżką cedzakową i odsącz na papierze.
Podawaj na ciepło. Ostudzone można zapiekać pod parmezanem lub smażyć na maśle panierowane.
