Kuchnia molekularna
Przez pięć dni stycznia Madryt staje się zagłębiem gwiazdek Michelina. Na kongres Madrid Fusion zjeżdżają szefowie kuchni najbardziej prestiżowych restauracji świata, by chwalić się nowymi pomysłami, wymieniać doświadczenia, dyskutować o przyszłości gastronomii. Tłum facetów w białych kitlach namawia się, co i jak gotować, by robić wrażenie na gościach.
Wciąż najmocniejszym trendem jest kuchnia molekularna. Jedzenie, którego naczelnym celem jest wywołanie na twarzy próbującego niedowierzania i konsternacji.
Kulka o smaku croqueta de jamón
Dostaję na łyżce kremowy płyn zamknięty cienką otoczką w kształt kulki. Kiedy ją rozgniatam, dociskając językiem do podniebienia, w ustach rozlewa mi się mięsno-śmietankowy smak. Pewności nie mam, lekka konsystencja nie kojarzy mi się z niczym znajomym. Właśnie spróbowałam croqueta de jamón w wersji Ferrana Adrii.
W wersji tradycyjnej to schłodzony gęsty sos beszamelowy z dodatkiem suszonej szynki, uformowany w krokiecik, otoczony bułką tartą i usmażony. Na innej łyżce drobne złociste kuleczki przypominające kawior, za to w ustach wyraźny smak oliwy extra vergine. Technika pozwalająca uzyskać na podniebieniu eksplozję nieoczekiwanego smaku polega na zamknięciu niewidoczną błonką płynnej esencji.
Sorbet z ciekłego azotu
Ciekły azot wygląda imponująco już w samym procesie przygotowywania dania. Do misy, w której buzuje gęsty dym, kucharz wlewa dwa przezroczyste płyny i miesza tajemniczą zawartość. Za chwilę do kieliszków trafia szybko rozpływający się sorbet z ginu z tonikiem. Jedzenie zamrożone w ciekłym azocie, np. listki ziół, włożone do ust uwalniają aromat silniej niż zwykle.
Nowocześni kucharze smażą w wodzie, której temperatura wzrasta do 120 stopni pod wpływem specjalnego cukru - omijają w ten sposób tłuszcz i zapach smażenia. Tworzą pianki i galaretki bez użycia żelatyny, wykorzystują mało popularne substancje: agar-agar, ksantan, lecytynę sojową.
Technikę liofilizacji, czyli zamrożenia i wysuszenia, stosowaną np. do produkcji kawy instant, wypróbowują na innych produktach. Ze śmietanki wymieszanej z jogurtem, mlekiem, świeżym serem i cukrem uzyskują kruchą piankę o smaku lodów.
Słuchałam występów Ferrana Adrii, Juana Mariego Arzaka, Pascala Barbota, Charliego Trottera z podziwem. Oto kucharze wyznaczający nowe horyzonty.
Próbowałam wielu dań, dawałam się zaskakiwać, wytrzeszczałam oczy ze zdziwienia. I zastanawiałam się, co z tego chciałabym odtworzyć w domu, co wprowadzić u siebie w restauracjach.
Patent, by w daniu podawać ten sam produkt w wielu odsłonach, polubiłam od razu. Daje wzmocnienie smaku i zwielokrotnienie wrażeń.
Zainspirowana tym Agata Wojda, szefowa kuchni w Absyncie, przygotowała smażoną krewetkę z musem krewetkowym, krewetkową salsą spryskaną esencją z krewetkowych skorup (na zdjęciu).
Omlet w kieliszku
Dekonstrukcja, czyli rozłożenie na czynniki pierwsze znanego dania i podanie go w nowej, cudacznej wersji, jest zabawna. Tortilla espanola - omlet z ziemniakami podawany w małym kieliszku w formie płynnej - ma smak jajek, ziemniaków i oliwy. Pierwsze wrażenie jest niesamowite, ale wolę wersję tradycyjną.
Ferran Adria zamiast egzotycznych ingrediencji proponuje świeże spojrzenie na dobrze znane. Poleca odpowiednie wycięcie cząstek nasiennych z pomidora, co daje smaczną, ozdobną galaretkę, dodatek do sałaty. Dowodzi, że albedo z cytryny zblanszowane i skarmelizowane jest nośnikiem bardzo cytrynowego smaku. To mi się podoba! W suszarce do grzybów układam plasterki buraków - kruche i słodkie będą smaczne na grzankach z kozim serem.
Eksperymentowanie cieszy. Wielcy szefowie bawią się nowymi pomysłami jak dzieci. Nie sądzę, by kuchnia molekularna wyparła tradycyjną, ale pewnie wkrótce stanie się jej nieodzowną częścią.
Patent, by w daniu podawać ten sam produkt w wielu odsłonach, polubiłam od razu. Daje wzmocnienie smaku, a jednocześnie zwielokrotnienie wrażeń. Smażona krewetka pojawia się na talerzu z musem krewetkowym, krewetkową salsą i spryskana jest esencją z krewetkowych skorup (na zdjęciu).
Zanim zaczniesz: co o krewetkach wiedzieć należy >>
Talerz krewetkowy
Mus: 200 g obranych małych krewetek, 2 jajka, 100 ml śmietany 36-proc., sok z połówki cytryny, sól, biały pieprz
Zmiksować całość, doprawić. Odstawić na 10 minut, aby masa odpoczęła i pozbyła się powietrza. Napełnić masą małe żaroodporne foremki i piec około 20 minut w kąpieli wodnej w temperaturze 120 st. C (gotowy mus lekko się podniesie).
Salsa: 1 cukinia, 1 marchewka, 50 g obranych małych krewetek, 1 łyżeczka miodu, 4 łyżki oliwy, sól, pieprz, cytryna
Skórkę cukinii i marchewkę pokroić w drobną kostkę. Osobno zblanszować w lekko osłodzonej i osolonej wodzie. Z miodu, soku i skórki z cytryny i oliwy wymieszać sos. Połączyć z osuszoną cukinią, marchewką i drobno posiekanymi krewetkami.
Esencja: dużo skorup z krewetek, 2 łyżki masła, 1 łyżka absyntu lub pastisu, 1/2 szklanki wywaru rybnego
Na rozgrzanym maśle usmażyć skorupy, zalać alkoholem, odparować, zalać wywarem. Odparować, aż zostanie bardzo intensywny sos. Odcedzić, doprawić.
Kompozycja talerza
Delikatnie, podważając brzegi cienkim nożykiem, wyjąć mus z foremek, nałożyć obok salsę i na niej umieścić krewetkę usmażoną na maśle. Skropić esencją.
Może wypróbujesz przepis na krewetki na maśle serwisu Ugotuj.to?
