Wygrzewam się w jesiennym słońcu i jest tak pięknie, że żaden opis nie odda błogości, która mnie ogarnia. Wokół jeszcze dużo zieleni, ale pokazują się już rude, szare i żółknące liście, a owoce jarzębiny połyskują soczystą czerwienią. Ustał hałas na pobliskiej budowie, psy śpią przy moich nogach i mruczą leniwie. Niespiesznie sięgam po małe ciasteczko, sucharek z kawałkami migdałów. W pierwszej chwili jest lekko twardy, ale zaraz okazuje się niewiarygodnie kruchy. Niezbyt słodki, delikatnie pachnący cytryną.
Cantucci, czasem pieszczotliwie zdrabniane na cantuccini - wspomnienia z Toskanii. Obok kieliszek wina o bursztynowym kolorze. Vin santo to trunek luksusowy. Późno zbierane i selekcjonowane winogrona trebbiano i malvasia rozkładane są na matach i przez ponad dwa miesiące suszone do wielkości rodzynek. Sok w nich skoncentrowany niesie najintensywniejszy smak, jaki mogą dać owoce. Moszcz trafia do małych drewnianych beczek, tam fermentuje i przez kilka lat dojrzewa. Powstaje słodkie wino o przebogatym aromacie, wyraźne i pełne smaku. Mały łyk wypełnia usta karmelową słodyczą z lekkim posmakiem goryczki, orzechów i suszonych owoców. Długo po połknięciu smak zostaje na podniebieniu.
W Toskanii podają na deser vin santo razem z cantucci. Namawiają, by maczać sucharek w winie. Być może gdy sucharek jest za twardy, a wino mniej udane, ten ruch jest uzasadniony. Gdy święte wino jest najwyższej klasy, nie pozwoliłabym sobie na profanowanie go okruchami na dnie kieliszka. Ani nie pozbawiałabym chrupkości cantucci.
Pierwotnym wzorcem cantucci są biscotti di Prato. Migdałowe ciastka z położonego koło Florencji miasteczka Prato. Ich historia sięga renesansu. Charakterystyczne jest to, że ciasteczka piecze się dwukrotnie, by byłe bardziej kruche i lepiej się przechowywały. Długo wytrzymują zamknięte w puszce lub słoiku.
Przepis nie jest trudny, a cantucci to świetny pomysł na prezent własnej roboty. Klasyczna wersja jest z dodatkiem grubo siekanych migdałów i skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Migdałów się nie obiera, co ułatwia przygotowanie.
Próbowałam też cantucci z kawałeczkami czekolady i zanurzonych w czekoladzie, z dodatkiem suszonych moreli i rodzynek, z orzeszkami piniowymi. Pokruszone można wykorzystać do posypania lodów lub do owoców w gęstym sosie na ciepło. Są doskonałe z kawą. Włosi, którzy po wystawnych kolacjach nie przywiązują wagi do śniadania, rano zadowalają się espresso i małym sucharkiem.
Toskania cieszy się bogactwem specjałów, kulinarnych pamiątek. Na każdym lotnisku można się zaopatrzyć w sieneński panforte lub pan pepato z miodu, korzeni i suszonych owoców, w małe czekoladowe baci - całuski, lub brutti ma buoni - brzydkie, ale dobre ciasteczka z białek, cukru i migdałów. Poza tym, że każdy sybaryta doceni ich smak, są praktyczne, łatwo się przechowują, są też świetnym prezentem z podróży.
Rozkoszuję się najpiękniejszą jesienią świata, czyli naszą, i zastanawiam się, czego potrzeba, by podobnie wypromować nasze specjalności. Jak skłonić artystów rzemieślników, by trwali wierni tradycyjnym recepturom, by nie obniżali jakości, gdy rośnie popyt.
Jak nauczyć kupujących odróżniać ręczny wyrób od masowej podróbki. Pierniki toruńskie są świetne, czy stać nas na więcej?
Cantucci: 300 g migdałów, 500 g mąki, 200 g cukru, 4 jaja, 1 łyżka masła, szczypta soli, łyżeczka proszku do pieczenia, otarta skórka cytrynowa
lub pomarańczowa
Połowę migdałów posiekać lub pokruszyć w malakserze na grubą kaszę. Resztę zostawić w całości.
Wymieszać składniki. Powstanie twarde ciasto. Uformować wałki o średnicy 4 cm. Ułożyć je na blasze wyłożonej pergaminem. Piec 30 min w piekarniku rozgrzanym do temp. 120 st. C. Wyjąć podpieczone wałki, ostudzić, pokroić w ukośne kromki. Posmarować wierzch roztrzepanym jajkiem z odrobiną cukru.
Piec drugi raz 15 min w piekarniku rozgrzanym do 150 st. C.
Wyjąć, ostudzić, obrócić i posmarować jajkiem drugą stronę ciastek. Ponownie wstawić do piekarnika i podpiekać, aż się zrumienią.
Śliwki z imbirem i anyżem: 1 kg śliwek węgierek, 150 g cukru, 2 gwiazdki anyżu, 2 cm korzenia imbiru, 150 ml wina czerwonego wytrawnego
Węgierki przeciąć na pół i usunąć pestki. W garnku zasypać śliwki cukrem, dodać anyż i imbir pokrojony w plasterki.
Smażyć na wolnym ogniu, aż śliwki puszczą sok. Wyłączyć.
Odcedzić owoce od powstałego sosu. Dodać do sosu anyż, imbir i wino i gotować, aż będzie gęsty.
Dodać owoce do syropu. Śliwki w gęstym sosie podawać na ciepło posypane kruszonymi cantucci.
W ostatniej chwili można je udekorować gałką lodów waniliowych.
