Saganaki, czyli dania ze specjalnej patelni

Wracający z wakacji w Grecji zapamiętali zapewne potrawę zwaną saganaki. Z tym że jedni mają we wspomnieniach usmażony ser, inni mule w pomidorowym sosie, a jeszcze inni krewetki polewane przez kelnera alkoholem i podpalane przy stoliku z okrzykiem: Oopa!

Saganaki to mała patelenka, dość głęboka, z dwoma uszkami. Nazywanie dań "saganaki" pochodzi od nazwy patelenki, na której są przygotowywane i podawane.

Ser usmażony w chrupiącej panierce to propozycja najpopularniejsza. Klasyczny grecki ser używany do smażenia to twardy owczy kaseri, młoda forma sera kefalotiri. Ostry i słony w smaku pięknie się rozpuszcza pod kruchą skorupką. Podobnie będzie smakował młody włoski pecorino lub hiszpański manchego. Można wypróbować nasze twarde sery owcze od "zdrowożywnościowych" producentów. Panierka może być typowa: mąka, roztrzepane jajko i bułka tarta lub zamiast bułki drobniutka kaszka kukurydziana albo ziarno sezamu. Panierkę można zastąpić ciastem piwnym lub naleśnikowym. Czasami ser jest tylko oprószony mąką. Jeżeli chcemy spróbować tego dania ze "zwykłym" serem żółtym, możemy uatrakcyjnić panierkę, dodając chilli lub kuminu. W Grecji panieruje się również fetę i garvierę (ser podobny do gruyera). Smaży się na oliwie lub na maśle z obu stron na złoto.

 

Może wypróbujesz przepis na krewetki na maśle serwisu Ugotuj.to?

Kieliszek ouzo lub metaxy wlany na patelnię w ostatniej chwili i podpalony to nie tylko tawerniany show, ale również dodatkowy smak. Smażonego sera nie da się zjeść dużo, dobrze, żeby pojawił się na stole wśród innych przekąsek: oliwek, kaparów, faszerowanych ryżem liści winogron, pomidorów, greckiej sałatki i chleba pita. Najlepsze dodatki są wyraźnie kwaśne (obok kładzie się często kawałek cytryny do wyciśnięcia) lub słodkie. Pasuje sałatka z pokrojonych w drobną kostkę ogórków doprawiona jak tzatziki lub ogórki z miętą, melonem i sokiem z cytryny. Dobre są sałatki z kaparami. Pasują powoli upieczone w piekarniku pomidory. Podłużne, owalne pomidory san marzano są zwarte i mięsiste. Po przekrojeniu wzdłuż układamy je rozcięciem do góry na blachach, skrapiamy oliwą, posypujemy oregano, cukrem i pieprzem i pieczemy 2 godz. w temperaturze 150 st. C. Smak pomidorów się koncentruje, są miękkie, ale trzymają kształt. Przed podaniem zdejmujemy skórki, solimy je, skrapiamy octem balsamico i oliwą. Najsłodszą opcją są dojrzałe figi lub winogrona.

Krewetki i mule zazwyczaj smaży się na patelence na oliwie z czosnkiem, zalewa sosem pomidorowym, posypuje natką pietruszki i kruszoną fetą i rumieni pod opiekaczem. To danie również bywa polewane ouzo, metaxą, rumem lub brandy i podpalane - dla smaku i dla bajeru.

Patelenki na indywidualne dania są bardzo popularne w greckich knajpach w Niemczech. Tam smaży się na nich mięso, ryby, owoce morza.

Dowiedziałam się od Oli Lazar (autorki książki o greckiej kuchni), że podobne do saganaki są hinduskie garnki balti. Można je znaleźć w sklepach z towarami indyjskimi. Takie małe saganki mogą się przydać nie tylko do saganaki.

Saganaki z serem i jajkiem: 100 g sera kefalotiri lub halloumi, 1 strąk ostrej papryki (lub wiórki cebuli), 1 roztrzepane jajko, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz

Na małej patelni rozgrzać oliwę i wrzucić plasterki sera o grubości ok. 1 cm. Dodać paski papryki. Kiedy ser jest rumiany, obrócić go i zalać jajkami. Posypać solą i pieprzem. Chwilę posmażyć i wstawić do gorącego piekarnika, by jajka dopiekły się z wierzchu.

Saganaki z krewetkami: 5 dużych krewetek, 1 mały posiekany ząbek czosnku, pokruszona feta, natka pietruszki, ouzo, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, 50 ml sosu pomidorowego.

Sos pomidorowy: 1 kg posiekanych dojrzałych pomidorów obranych ze skórki, 5 łyżek oliwy, 1 cebula pokrojona w kostkę, 4 ząbki czosnku grubo posiekane, 1 łyżka cukru, sól, pieprz, garść posiekanych liści bazylii i natki pietruszki, 1/2 szklanki białego wina, 2 łyżki malinowego octu winnego

Najpierw sos. W garnku rozgrzać oliwę i zeszklić cebulę i czosnek, nie rumienić, zalać winem, zagotować. Dodać pomidory, ocet, przyprawy (bez ziół). Gotować na małym ogniu bez przykrycia ok. 40 min. Dodać zioła. Sosu powstanie dużo więcej, niż potrzeba do tego dania, ale ten sos przydaje się do wszystkiego i byłoby niemądre robienie go tylko dla jednej patelenki. Na małej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić krewetki i czosnek, trochę soli i pieprzu. Po chwili zalać łyżką sosu (tak by krewetki wystawały - ok. 50 ml), posypać kruszoną fetą, skropić ouzo. Wstawić do gorącego piekarnika. Feta powinna się trochę rozpuścić i trochę zrumienić. Posypać natką pietruszki i podawać gorące z bułką lub chlebem pita.

W kolejne weekendy marca "Wyborcza" zaprasza do podróżowania do czterech krajów Tony'ego Halika: Meksyku, Francji, Grecji i Argentyny.

W czwartek 30 marca w Centrum Premier Czerska 8/10 w siedzibie Agory spotkają się miłośnicy wolności, poznawania świata, wyzwań i podróży. Gośćmi Ewy Wieczorek i Michała Nogasia będą: Elżbieta Dzikowska, Martyna Wojciechowska, Marek Kamiński, Aleksander Doba i Mirosław Wlekły - autor książki "Tu byłem. Tony Halik". Na spotkanie można zgłaszać się pod adresem tonyhalik.evenea.pl lub telefonicznie (22) 555 54 55.

Od połowy marca biografia Tony'ego Halika jest dostępna w księgarniach oraz na kulturalnysklep.pl a także w formie ebooka w Publio.pl