Nauczyłam się dwóch sposobów filetowania. Aby otrzymać dwa nieduże owalne filety, kładziemy wypatroszoną rybę na boku, nacinamy pionowo tuż za skrzelami, dochodząc nożem do kręgosłupa. Wtedy skręcamy nóż - musi być ostry i elastyczny - i tniemy w poziomie, wzdłuż kręgosłupa w kierunku ogona. Powtarzamy z drugiej strony. To dosyć rozrzutny sposób - wycinamy samo mięso, zostawiając tłuste paski przy brzuchu i grzbiecie.
Aby z makreli zrobić jeden spory płat, należy odciąć głowę, rozciąć brzuch i skórę dalej, aż do ogona. Położyć na desce skórą do wierzchu i mocno rozpłaszczyć, następnie podociskać kręgosłup na całej długości, luzując go. Przewrócić na drugą stronę, odciągnąć kręgosłup z większością ości, a te, co zostaną, wyciągnąć pęsetą.
Taki filet kładziemy prosto na rozgrzany, czysty grill skórą do dołu. Grillowanie trwa kilka minut; sól, pieprz i cytryna wystarczą do dopełnienia przyjemności. Dla zrównoważenia mocnego, tłustego smaku można przygotować wyraźny winegret. Z posiekanego czosnku, natki, soku z cytryny, oliwy i odrobiny chilli lub z rozgniecionych anchois, natki, oliwy i białego octu winnego albo z posiekanego pomidora bez skórki, z kaparów, czerwonego octu, pieprzu i oliwy.
Na miejscu będzie też salsa verde, tapenada czy sos kaparowy. Klasyczny sos do makreli robi się z agrestu z małą ilością cukru i gałką muszkatołową, rozgotowanego i przetartego. Ten sos jest tak ściśle związany z rybą, że we Francji agrest nazywa się groseille r maquereau ("makrelowe porzeczki"). Dostarczycielem podobnie cierpko owocowego smaku może być rabarbar z odrobiną imbiru.
Filet makrelowy można przed pieczeniem posmarować po mięsnej stronie musztardą z utartą skórką cytrynową albo obłożyć pastą z oliwy, bułki tartej, tymianku i cytryny. Pieczenie w piekarniku, w temperaturze 200 st. C trwa do dziesięciu minut. Całą wypatroszoną rybę pieczemy trochę dłużej, możemy włożyć jej do brzucha słupki pietruszki i marchewki, natkę i plastry cytryny lub plastry cytryny i sporo fenkułu. Grecy do pieczenia lub grillowania owijają rybę kiszonymi liśćmi winogron (można kupić gotowe w niektórych delikatesach) i obwiązują sznurkiem. Jest wtedy pysznie wilgotna w środku.
Ryby nie trzeba marynować, żeby skruszała, a makreli dodatkowo natłuszczać. Jeżeli decydujemy się na operację marynowania, to tylko po to, aby podkręcić jej smak. Spodobała mi się marynata z białego wina (użyłam słodkawego gewürztraminera) pół na pół z jasnym sosem sojowym, plus kilka plasterków czosnku i wiórków świeżego imbiru. Marynowanie trwa najwyżej godzinę, dłuższe zanadto dominuje smak ryby.
Świeża makrela musi być superświeża. W sklepie sprawdzam, czy oczy są wypukłe i błyszczące, skrzela różowe, a nie brązowawe, mięso jędrne (po naciśnięciu wklęśnięcie natychmiast się podnosi). Jak tylko kupimy, od razu przerabiamy, bo jeżeli czeka, to traci jakość. Nie utyskujemy, że jest tłusta, bo zawarte w niej nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 chronią nas przed chorobami układu krążenia, artretyzmem, astmą, depresją i pewnie jeszcze jakimiś innymi kłopotami.
Podaję trzy sposoby przygotowania makreli na zimno. Różnice i podobieństwa w tych przepisach weźcie pod uwagę, aby stworzyć własne sposoby na makrelę. Wędzona jest oczywiście pyszna, ale dopiero świeża daje pełne możliwości odkrycia jej walorów
