Pierwotnie radość z gremolaty czerpali mięsożercy z Lombardii. Lokalną specjalność - osso buco, czyli gicz cielęcą duszoną w winie i pomidorach - posypywano drobno posiekaną mieszanką czosnku, natki pietruszki i skórki cytrynowej. Taki skład posypki uwypuklał smak sosu i słodycz mięsa, wnosił odrobinę ostrości, cierpkości i świeżości.
Ponieważ przyprawa ma same zalety, wkrótce znalazła zastosowanie w całej masie innych dań. Zetrzeć skórkę z cytryny, posiekać czosnek i natkę potrafi każdy. Najlepiej zrobić to w ostatniej chwili, bo szybko obsycha. Do cytryny przydaje się kuchenny gadżet - nożyk, którym ściągamy paseczki skórki od razu pozbawione albedo (tego białego wewnątrz skórki). Cytryny, jak wiadomo, aby do nas dotrzeć, muszą być porządnie zakonserwowane na drogę, więc szorujemy je najpierw dokładnie i parzymy skórkę wrzątkiem. Aby mieć świeżą natkę stale pod ręką, mój ojciec kupuje na targu korzenie pietruszki z resztką zielonego u nasady, wsadza do donicy z ziemią, zostawiając czubek na wierzchu, podlewa i zimą kuchenny parapet się zieleni.
Gremolata najlepiej działa na warzywach z patelni. Posypana na smażone bakłażany, cukinie, grzyby, brokuły albo groszek neutralizuje tłustość oliwy. Upieczone buraki albo marchewki też działają w tym połączeniu. Można podać rasową przekąskę: wieżę z plastrów bakłażana przekładanych plastrami mozzarelli i przesypywanych warstwami gremolaty. Albo posypać nią grzyby podane na grzance z mascarpone. Razem z jogurtem podać do cukiniowych kotlecików.
Wspomniany już biały ser lub kozi twarożek z gremolatą odmienią smak kanapki. Bywa mieszana z masłem na zimno, tworząc masło ziołowe, lub na gorąco, na patelni podczas smażenia krewetek albo ryby. Skład można urozmaicać świeżą miętą albo chilli. Zamieniać natkę pietruszki na tymianek i używać do natarcia kurczaka przed pieczeniem. Można zamiast cytrynowej zrobić gremolatę pomarańczową - pasuje do sałatki z awokado. Naturalnie łączy się z kuskusem, nasuwa skojarzenia z sałatką tabule. Spróbujcie też posypać nią kaszę jęczmienną, oczywiście jeśli jest dodatkiem do mięsa lub ryby o śródziemnomorskim charakterze. Kofty, kebaby, pieczona jagnięcina - jeśli mięso potrzebuje sosu, wystarczy jogurt i gremolata.
Zupy-kremy marchewkowa albo dyniowa, które są nudne bez dodatków, z gremolatą dadzą się zjeść. Oczywiście nie jest tak, że pasuje do wszystkiego, ale trud i koszt eksperymentu jest niewielki, więc warto popróbować. Gremolata - mała rzecz a cieszy.
Gremolata
. 2 ząbki czosnku . 1/2 pęczka natki
. skórka z 2 cytryn
Natkę drobno posiekać (powinny powstać trzy łyżki).
Żółtą część skórki cytrynowej i czosnek pokroić w drobną kostkę, powinno powstać po jednej łyżce.
Składniki wymieszać. Robić w ostatniej chwili.
Osso buco
. 4 kotlety z giczy cielęcej z kością (zamówić u rzeźnika), ok. 1 kg . mąka
do obtoczenia . 4 łyżki oliwy . 2 łyżki masła . szklanka białego wina . 1/2 szklanki rosołu . 4 posiekane pomidory bez skórki . 2 cebule i 2 marchewki pokrojone w kostkę . 1 łodyga selera pokrojona . tymianek, sól, pieprz
Golonkę przekroić na cztery plastry z kością, posolić, popieprzyć i obtoczyć w mące. W garnku z grubym dnem obsmażyć mięso na gorącej oliwie, wyjąć.
Wrzucić masło, cebulę, marchew i selera, podsmażyć. Dodać czosnek i tymianek, po chwili pomidory, wino i rosół, zagotować.
Do garnka włożyć z powrotem mięso. Wstawić do piekarnika na ok. 1,5 godziny. Piec, aż mięso będzie miękkie, a sos zgęstnieje. Jeżeli sos jest za rzadki, odparować na ogniu.
Podawać posypane gremolatą.
Kotleciki z cukinii z jogurtem i gremolatą
. 1 cukinia . 2 roztrzepane jaja . mąka, sól, pieprz . oliwa do smażenia . 1 małe opakowanie jogurtu Bakoma . gremolata
Umytą cukinię utrzeć ze skórką na tarce o dużych oczkach.
Wymieszać z jajkami, solą i pieprzem, dodać jak najmniej mąki, tyle żeby związać składniki. Wszystko robić szybko, bo cukinia puszcza sok i rozcieńcza masę.
Wkładać łyżką na gorący olej, formując placuszki, smażyć, aż będą złote. Podawać z sosem z jogurtu i gremolaty.
Grzyby z gremolatą
i Mascarpone
. 4 dorodne prawdziwki . 4 łyżki oliwy
. sól, pieprz . 1/2 szklanki białego wina
. 4 łyżki mascarpone
Na rozgrzanej patelni zrumienić grzyby (jeśli są duże - pokroić), posolić, popieprzyć.
Po chwili smażenia wlać wino i zostawić na mniejszym ogniu, aż całkowicie wyparuje. Smarować ciepłe plastry grzybów mascarpone i posypywać obficie gremolatą.
Można podawać na grzankach.
