Włoskie dania z makaronem

Bohaterowie serialu "Rodzina Soprano" jedzą nieustannie, dużo i po włosku. Są dumni ze swojej kuchni i wkładu Włochów w budowanie kultury amerykańskiej. "Nie mieli nic! Nasza kuchnia ich uratowała!" - mówi jeden z nich

Kiedy Anthony Soprano pyta przy stole, czy to prawda, że makaron wymyślili Chińczycy, oczy Tony'ego robią się okrągłe z przerażenia. Nie może uwierzyć, że taka herezja mogła przyjść do głowy jego synowi. "Po co ludziom jedzącym pałeczkami potrawa, którą się je widelcem?" - odpowiada oburzony. W innej scenie mafiosi Pauli i Pussy wpadają do jednego z barów kawowych, a tam w ofercie głównie włoskie wynalazki: espresso, cappuccino, caffé macchiato. Krew zalewa Pauliego: "Nie mieli nic! Nasza kuchnia ich uratowała! Kiwają Włochów! My to wymyślamy, a oni się bogacą. Pizza, calzone, buffalo mozzarella, oliwa, a już najgorzej z tym espresso" - groźny i bezwzględny Pauli ma łzy w oczach, kiedy myśli o utraconym dziedzictwie. Trudno nie wspomnieć o ojcu Philu - ksiądz zapomina o duchowym posłannictwie, gdy w grę wchodzi pieczone ziti.

Aż dziw bierze, że mając bohaterów nastawionych tak wyraźnie na jedzenie, brakuje w serialu szczegółowych opisów potraw, zbliżeń na dania, odkrywania tajników przygotowania i przepisów. Film mógłby się stać skarbnicą wiedzy o włoskiej kuchni w Ameryce i moim zdaniem zdecydowanie zyskałby, gdyby rozwinąć te wątki, a pominąć sceny morderstw i kradzieży. Ale w końcu to serial o gangsterach. Przygotowałam więc aneks do serialu, w którym przy-

bliżę kilka ważnych dla rozwoju

akcji dań.

Spaghetti z pulpetami w sosie pomidorowym to klasyka w Stanach (zajadają się tym i państwo Soprano, i pani psycholog na rodzinnych obiadach). Tajemnicą pulpecików jest dodatek parmezanu, można przygotować większą ilość i zamrozić.

Słynne pieczone ziti, które babcia Livia ma przygotować na urodziny wnuka, za którymi przepada ojciec Phil i które raz po raz są wyciągane z zamrażalnika, to długie, grube rurki z rodziny pasta secca charakterystycznej dla południa Włoch. Przygotowuje się je wyłącznie z grysiku pszennego - semoliny - i wody, bez użycia jaj.

Bucatini all'amatriciana, specjalność w nowej restauracji Artiego, to również rurki, z tym że długie i cienkie, sos pomidorowy z boczkiem i ostrą papryczką peperoncino pochodzi z miasta Amatrice.

Nie sądzę, aby cavatelli, które w filmie podawane są z ragu, były przygotowywane domowym sposobem. Ale dawniej te małe kluseczki z rowkami zwinięte w półotwarty rulonik gospodynie rolowały na drewnianej desce naciętej we wzorki. Nadana kluseczkom nierówna faktura pozwala na dokładne oblepienie ma-

karonu sosem. Zamiast nich możemy użyć dostępne w sklepach orchiette.

Trzeba wspomnieć o podawanych w czasie charytatywnego przyjęcia u Soprano smażonych ryżowych kulkach arancini. Jeżeli były robione po sycylijsku, wówczas nadziewano je mięsem, ale do środka można też włożyć kawałek mozzarelli.

Co zabawne, twardziele z mafii są wielkimi amatorami słodyczy, największym sentymentem darzą sycylijskie cannoli, rurki z chrupiącego ciasta nadziane kremem z sera ricotta. Do tego stopnia lubią słodycze, że jeden z nich, nie mogąc znieść oczekiwania w kolejce, strzela do sprzedawcy w cukierni. Dla mnie to przesada, podobnie jak posypywanie lodów cukierkami M&M's i polewanie ich obficie przemysłową bitą śmietaną w sprayu albo podawanie do włoskich dań hektolitrów

coca-coli. Jak w każdym serialu są wzorce dobre i złe

Spaghetti z pulpetami

6-8 osób, 60 minut

. 0,5 kg spaghetti . świeżo tarty parmezan . pulpety: . 0,6 kg mielonej chudej wołowiny . 3 łyżki posiekanej natki pietruszki . 2 kromki bułki namoczonej w mleku . 3/4 szklanki tartego parmezanu . 2 jaja . sól, pieprz, oliwa do smażenia

sos:

. 3 szklanki posiekanych pomidorów

bez skórki . 1 cebula pokrojona w kostkę

. 2 posiekane łodygi selera

. 2 posiekane ząbki czosnku

. 1/2 szklanki czerwonego wina

. 4 łyżki oliwy . świeża bazylia, sól, cukier, pieprz

Odcisnąć bułkę z mleka i rozdrobnić, wymieszać dokładnie z pozostałymi składnikami, wyrobić spójną masę, doprawić.

Formować kulki wielkości wło-skich orzechów i smażyć na oliwie, odstawić. Na oliwie zeszklić cebulę, seler i czosnek.

Wlać pomidory i wino, delikatnie doprawić, gotować powoli, aż sos odparuje.

Dodać usmażone pulpety i dusić razem 5 minut.

Dodać bazylię i dosmakować. Spaghetti ugotowane al dente polać sosem z pulpetami, obok podać parmezan.

Bucatini all'amatriciana

4 osoby, 25 minut

. 300 g makaronu bucatini . 120 g chudego boczku pokrojonego w małe słupki . 2 posiekane ostre papryczki lub szczypta kruszonego chilli . 1 posiekany ząbek czosnku . 1 szklanka posiekanych pomidorów bez skórki . sól, pieprz, 2 łyżki oliwy . tarty parmezan lub pecorino

Na rozgrzanej oliwie usmażyć boczek, aż się wytopi i zrumieni.

Dodać chilli i czosnek, zamieszać, aż zapachnie.

Dodać pomidory, gotować, aż sos zgęstnieje, doprawić. Wymieszać sos z gorącym makaronem, obok podać ser.

Ziti z pieca

4 osoby, 40 minut

. 300 g makaronu ziti (jeśli nie ma, można użyć penne, krótkie rurki)

. 1 cebula pokrojona w kostkę

. 2 posiekane ząbki czosnku . 1 cukinia pokrojona w plasterki . 1 papryka pokrojona w paski . 3 kulki mozzarelli pokrojone w plastry . 3 łyżki tartego parmezanu . 4 łyżki oliwy . sól, pieprz

Na oliwie usmażyć warzywa, pod koniec dodać czosnek, doprawić.

Makaron ugotować al dente, pamiętając, że dojdzie jeszcze w piecu, odcedzić, zostawiając trochę

wody.

Wymieszać makaron z warzywami. Naczynie żaroodporne wysmarować oliwą.

Układać warstwę makaronu z warzywami i warstwę mozzarelli, na końcu makaron posypany parmezanem.

Wstawić do gorącego piekarnika na mniej więcej 20 minut, zrumienić z wierzchu.