Borowiki zapiekane
60 dag małych zdrowych borowików, 5 łyżek sklarowanego masła, 1-2 cebule, 2/3 szklanki śmietany 20-proc., łyżka mąki, 3-4 łyżki startego sera morskiego, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich, łyżka tartej bułki, ćwierć łyżeczki suszonego tymianku, pieprz, sól
Grzyby oczyścić, umyć. Obraną cebulę posiekać. Stopić masło (3 łyżki) i zeszklić na nim cebulę. Dodać grzyby, wymieszać i dusić ok. 30 min, mieszając. Pod koniec doprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Orzechy połączyć z bułką tartą. Formę do zapiekania posmarować tłuszczem i posypać połową przygotowanych orzechów. Wyłożyć grzyby, zalać śmietaną rozkłóconą z mąką, posypać startym serem i pozostałymi orzechami, obłożyć wiórkami masła. Zapiec w temp. 180°C i podawać.
Naleśniki myśliwskie
Ciasto: 25 dag mąki, 2 jaja, ok. 2 szklanek chudego mleka, sól, łyżka oleju. Nadzienie: 50-60 dag mieszanych grzybów leśnych, po 10 dag goudy i wędzonego boczku, średniej wielkości ziemniak, średnia cebula, pęczek natki pietruszki, łyżka masła, gałązka rozmarynu, 2 rozgniecione ziarna jałowca, pieprz, sól
Mąkę przesiać do miski. Dodać jaja, szczyptę soli, olej i, mieszając, wlać tyle mleka, by powstało ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Ubić je trzepaczką lub zmiksować, by nie było grudek. Usmażyć cienkie naleśniki (wyjdzie ich 8-10) i trzymać je w cieple. Przygotować nadzienie. Oczyszczone i pokrojone na plasterki grzyby smażyć, mieszając, aż odparuje sok, który puściły. Dodać ziarna jałowca, masło i drobno pokrojony oraz przesmażony razem z posiekaną cebulą boczek. Smażyć ok. 10 min. Dołożyć obrany i starty ziemniak i smażyć jeszcze 8-10 min. Pod koniec smażenia wsypać starty ser, posiekaną natkę i rozmaryn. Wymieszać i przyprawić farsz do smaku solą i pieprzem, rozłożyć go na plackach naleśnikowych, złożyć je na pół i od razu podawać.
Gulasz z leśnymi grzybami
60 dag wieprzowiny (np. z łopatki), 40-50 dag maślaków lub podgrzybków, 2-3 cebule, łyżka mąki, 2-3 łyżki sklarowanego masła lub oliwy, szklanka bulionu warzywnego lub grzybowego (może być z kostki), 3-4 łyżki gęstej kremówki, łyżeczka słodkiej papryki, cukier, pieprz, sól
Grzybki oczyścić, wypłukać, starannie osuszyć. Większe pokroić na plastry lub cząstki, małe - na połówki i obsmażyć na odrobinie tłuszczu, przełożyć do rondla. A na patelni delikatnie zrumienić pokrojone w kostkę i oprószone mąką mięso, potem też przełożyć je do rondla. Następnie na patelni rozgrzać resztę tłuszczu, zeszklić na nim posiekane cebule i przełożyć do rondla. Do rondla wlać ćwierć szklanki gorącego bulionu, przykryć i dusić, aż mięso i grzyby będą miękkie. Pod koniec duszenia zaciągnąć gulasz śmietaną, doprawić do smaku papryką, pieprzem, cukrem i, jeśli trzeba, także solą. Podawać z kaszą gryczaną lub z ziemniakami.
Ragout z maślaków
50 dag maślaków, 2 cebule, 10 dag wędzonego boczku, łyżka koncentratu pomidorowego, ząbek czosnku, 200 ml bulionu warzywnego, łyżeczka mąki, natka pietruszki, tymianek, cukier, pieprz, sól
Grzyby oczyścić, umyć, osączyć i pokroić na ćwiartki. W rondlu stopić pokrojony w kostkę boczek i przesmażyć posiekaną cebulę. Dodać koncentrat pomidorowy, czosnek i grzyby. Oprószyć mąką i tymiankiem, podlać bulionem i dusić 25 min, mieszając. Doprawić do smaku cukrem, pieprzem i solą, posypać posiekaną natką. Podawać z makaronem w kształcie szerokich wstążek lub na dużych plackach ziemniaczanych.
Kotlety grzybowe
40 dag grzybów, cebula, 3 łyżki tłuszczu, czerstwa bułka, 100 ml mleka, jajo, łyżka drobno posiekanego koperku, tarta bułka, sól, pieprz
Grzyby oczyścić, umyć, osączyć, poszatkować i udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i łyżką tłuszczu. Odparować płyn. Bułkę namoczyć w mleku, potem odcisnąć i zemleć razem z grzybami i cebulą. Następnie dodać jajo, koperek, doprawić masę solą i pieprzem, starannie wyrobić (jeśli masa wyjdzie zbyt rzadka, wgnieść w nią jeszcze trochę tartej bułki). W dłoniach uformować nieduże owalne kotlety, obtoczyć je w tartej bułce, po czym usmażyć na maśle lub oleju. Miękkie i ładnie zrumienione podawać z ziemniakami z wody oraz sałatą lodową w sosie winegret.
