Ryba to produkt, którym najłatwiej się zatruć, gdy jest nieświeży. Po czym poznać, że ryba, którą kupujemy, jest świeża?
Bartłomiej Brzuska, szef kuchni warszawskiej restauracji "Winosfera": Przede wszystkim trzeba uważać na źródło. Kupując świeżą rybę zwróćmy szczególną uwagę na kolor skrzeli, przejrzyste i błyszczące oczy, nierażący i delikatny zapach morza.
Są ryby, których się nie poleca, np. pangi. Czy pan jakieś odradza?
- Jest kilka gatunków ryb, których bym nie polecał ze względu na wiedzę o ich traktowaniu oraz karmy, które otrzymują. Na przykład łosoś - dziki jest rybą szlachetną, pełną wartości odżywczych. Ale jego tańsze alternatywy żyjące na farmach są karmione sterydami, przez co ich jakość dramatycznie spada.
Ryby nie są w Polsce tak popularne jak wieprzowina czy drób, a przecież mamy dostęp do mórz i jezior. Być może nie potrafimy się z nimi dobrze obchodzić? Jak dobrać technikę przyrządzania do gatunku ryby? Czy jest jakiś jeden prosty klucz, którym możemy się posłużyć w domu?
- Nie ma jednego uniwersalnego klucza, dzięki któremu posiądziemy wiedzę, jak obchodzić się z wszystkimi rybami. Polecałbym na pewno pogłębienie wiedzy na temat konkretnego gatunku, którego chcemy użyć, dzięki czemu łatwiej nam będzie dobrać odpowiednią technikę. Są gatunki, które nie nadają się do smażenia czy duszenia w sosie, stąd wiedza o ich charakterystyce jest niezbędna.
W polskich domach najczęściej przyrządza się rybę panierowaną. Jak jeszcze można "zabezpieczyć" rybę przed utratą wilgoci, żeby nie wyszła sucha?
- Jest wiele technik. Można np. zawinąć rybę w pergamin z warzywami i winem - powstanie taki "cukierek". Ryba pod wpływem parującego wina powoli dojdzie. Kiedy nie jest wyeksponowana bezpośrednio na gorącą temperaturę pieca, pozostaje soczysta. Technika ta nazywa się "fish en papillote".
Pieczenie w soli również zabezpieczy rybę przed nadmiernym wysuszeniem. Miksujemy sól z dodatkiem ziół i cytrusów, po czym kompletnie od dołu i góry zakrywamy rybę solą. Może się wydawać, że ryba się przesoli, ale tak naprawdę powstanie coś w stylu szczelnej skorupy, która z jednej strony chroni, a z drugiej doprawia mięso.
Skoro smażenie to nasz ulubiony sposób na rybę, warto wiedzieć, jak smażyć dobrze. Na przykład na jakim tłuszczu?
- Najbardziej neutralnym olejem jest olej z pestek winogron. Nie nadaje on inwazyjnego posmaku, dzięki czemu nie ingerujemy w naturalny smak ryby.
Jak długo powinno się smażyć rybę, żeby wyszła optymalnie soczysta?
- Czas smażenia zależy w dużej mierze od rodzaju i wielkości ryby oraz tego, czy ryba jest w całości, czy mamy do czynienia z filetem. Tutaj nieocenione jest doświadczenie. Kiedy raz przesuszymy rybę, za drugim razem będziemy wiedzieć, że czas smażenia musi być krótszy i wtedy wyjdzie nam perfekcyjnie.
A co z pieczeniem? Jak to robić, by ryba nie wyszła za sucha?
- Na pewno temperatura pieca nie może być za wysoka, gdyż zanim ryba będzie w pełni upieczona w środku, z zewnątrz będzie już przesuszona. Kolejnym pomocniczym krokiem może być przykrywanie ryby pergaminem, co posłuży jako rodzaj "ochronnego płaszcza" przed wysoką temperaturą.
Jakie zioła i dodatki smakowe dobrze się komponują z najpopularniejszymi w naszym kraju rybami?
- Zdecydowanie cytrusy - od cytryny, przez grejpfruta, po czerwoną pomarańczę. I zioła, ale "miękkie": natka, lubczyk, estragon, mięta czy kolendra.
Z czym najlepiej podawać rybę? Może są jakieś dodatki, z których rzadko korzystamy na co dzień, a które naprawdę świetnie podkreślą jej smak?
- Prawda jest taka, że dodatków do ryb jest nieskończenie wiele. Jedyną granicą jest nasza wyobraźnia. Osobiście lubię podawać rybę z dodatkiem świeżych warzyw i niewielką ilością puree cytrynowego, które podkreśla delikatny smak ryby. Lubię również od czasu do czasu sięgać w stronę azjatyckich dodatków, gdyż nie są one często przez nas używane, a potrafią diametralnie zmienić smak dania.
Niektórym nie odpowiada intensywny zapach ryby. Czy są jakieś sposoby szefów kuchni, żeby złagodzić tę woń?
- Ryba rządzi się swoimi charakterystycznymi cechami, które ciężko pominąć. Jednym ze sposobów jest dodawanie mocno aromatycznych dodatków, które łagodzą woń ryby. Ale tym samym przysłaniają też jej smak, co poniekąd mija się z celem.
Przejdźmy teraz do jedzenia ryby "na mieście". Czy w jakiś sposób da się określić "na oko", czy dana restauracja/smażalnia, która serwuje ryby, jest dobra?
- Gdy sam wybieram restaurację, zwracam uwagę na pewno na ruch panujący w lokalu oraz to, czy restauracja/smażalnia jest blisko źródła (morza, rzeki, jeziora), z którego mogłaby czerpać świeże ryby. Ostatecznie zasięgam opinii w internecie. Na pewno alarmujące są negatywne opinie na forach internetowych oraz niska frekwencja gości przebywających w lokalu.
Jeśli mamy do wyboru rybę w całości lub filet, co lepiej zamówić i dlaczego?
- Zawsze wybieram i sugerowałbym filet, gdyż jest to kawałek ryby już przyrządzony, wyczyszczony z ości. Również czas oczekiwania jest krótszy niż w przypadku całej ryby.
Czy jest to błędem, jeśli w restauracji - kiedy zamawiamy filet - dostajemy rybę z ościami?
- Oczywiście, że tak. Zamawiając filet powinniśmy otrzymać mięso wyczyszczone z ości, bez przerostów tłuszczu i śladów po wnętrznościach ryby.
Jakie wybierać ryby, jeśli nie przepadamy za ościami?
- Każda ryba ma ości, jednakże niektóre gatunki mają mniejsze i drobniejsze ości, a niektóre bardzo duże i twarde, mogące wręcz skaleczyć podniebienie. Nie sugerowałbym się ośćmi przy wyborze ryby do zjedzenia, tylko tym, czy w restauracji będzie podana wyczyszczona. Powinna być, wtedy nie ma powodów do obaw.
Bartłomiej Brzuska - szef kuchni restauracji 'Winosfera' fot. materiały prasowe
***
Szef Kuchni Bartłomiej Brzuska swoje doświadczenie kulinarne zdobywał w Londynie pracując m.in. w dwugwiazdkowej restauracji The Square z Philipem Howardem czy Greenhouse na Mayfair. To właśnie tam przez 10 lat zdobywał i poszerzał swoją wiedzę kulinarną. Po powrocie do Polski podjął współpracę bezpośrednio z restauracją Winosfera.
Winosferę, podobnie jak wiele innych najlepszych lokali w całym kraju, możecie odwiedzić do 9 września w ramach Fine Dining Week, czyli wydarzenia poświęconego sztuce kulinarnej.
