Suszenie grzybów: jak najlepiej suszyć grzyby, aby zachowały smak i aromat

Dlaczego suszymy grzyby, co to daje

Suszenie grzybów i innego rodzaju żywności to jedna z najstarszych metod konserwacji. Pierwotnie suszyliśmy na słońcu, potem za pomocą ognia. Obecnie na skalę przemysłową suszymy elektrycznie. Również w domach możemy wykorzystywać piekarnik, ale nie jest to najbardziej ekonomiczny sposób.
Mimo niskiej wartości odżywczej i trudno przyswajalnego białka, grzyby chętnie dodajemy do potraw, z powodu ich aromatu i smaku.

O suszonych grzybach - do czego je stosujemy

Suszone grzyby są dodatkiem do potraw, nie tylko w kuchni polskiej, ale również w innych kuchniach świata. Szczególnym uznaniem cieszą się w dalekiej Azji. Choć tam nie są dodawane do bigosu, to - tak, jak u nas - są wykorzystywane jako farsz do pierogów. Grzyby odpowiednio wysuszone i przechowywane w dobrych warunkach zachowują swoje walory nawet przez trzy lata.

Przygotowanie wysuszonych grzybów do spożycia polega na ponownym nasączeniu ich wodą i dodaniu do potrawy (np. podczas duszenia). Podczas namaczania grzyb może sześciokrotnie zwiększyć swoją objętość i właściwie wraca do stanu sprzed suszenia.

Jakie grzyby suszymy

Najczęściej suszonymi grzybami są:

• borowiki,
• podgrzybki,
• koźlarze,
• opieńki,
• maślaki.

Jednak prawo dopuszcza handel suszonymi grzybami ponad trzydziestu gatunków jadalnych rosnących w Polsce oraz kilku importowanych (np. shiitake, mun, smardz tajlandzki).

Przygotowanie grzybów do suszenia

Przygotowanie do suszenia nie jest skomplikowaną czynnością, ale wymaga skrupulatności. Zebrane grzyby należy dobrze oczyścić z wszelkich zanieczyszczeń, ale nie za pomocą wody – należy je delikatnie oskrobać. Małe grzyby lub borowiki możemy suszyć w całości, a większe egzemplarze innych gatunków lepiej pokroić na plastry. Dalej, w zależności od metody suszenia, którą wybierzemy, możemy zakończyć na tym przygotowania lub nawlec oczyszczone i pokrojone grzyby na nitkę lub drut.

Suszenie grzybów na różne sposoby

W procesie suszenia chodzi o to, żeby w możliwie najszybszy sposób pozbyć się z nich wody – możliwie najszybszy, nie zawsze znaczy jednak szybki. Niezależnie od metody suszenia, którą wybierzemy - czy będzie to nawleczenie na sznurek i powieszenie przy kaloryferze, czy włożenie do piekarnika rozłożonych grzybów na blaszce, czy w końcu skorzystanie ze specjalnych urządzeń - musimy pamiętać o zapewnieniu przepływu powietrza i nie za wysokiej temperaturze suszenia. Początkowo lepiej, by nie przekraczała 50 stopni Celsjusza, a po odparowaniu większości wody temperatura nie powinna przekroczyć 60 stopni – wyższa sprawi, że razem z wodą pozbędziemy się aromatu, który jest w grzybach najważniejszy. Bezpiecznym i ekonomicznym sposobem jest suszenie na słońcu.

Po wysuszeniu najlepiej zamknąć grzyby w szczelnym opakowaniu - puszce lub szklanym słoiku. Niewłaściwe zamknięcie może spowodować utratę aromatu, dodatkowo susz jest higroskopijny, więc zabiegi suszenia mogą pójść na marne, a grzyby mogą się popsuć.

Może Cię też zainteresować:

Jakie są grzyby jadalne w Polsce

Grzyby trujące jakie grzyby najczęściej doprowadzają do zatruć

Grzyby już są w lasach! Nie tylko kurki, ale i borowiki. Co można zebrać i jak to wykorzystać w kuchni?

Grzyby - gdzie ich szukać? Jak je gotować, suszyć i mrozić? Przewodnik nie tylko dla początkujących grzybiarzy