Jak zrobić sushi, czyli perfekcyjny ryż
Podstawą sushi jest ryż (krewniakiem sushi jest sashimi, składające się wyłącznie z surowej ryby lub owoców morza). Jeśli więc pytamy, jak zrobić sushi, przede wszystkim musimy odpowiedzieć na pytanie, jak dobrze przygotować ryż. Będziemy potrzebowali ryżu specjalnego gatunku – ziarenka ryżu na sushi (kome) są krótkie, owalne i pękate. W japońskich recepturach jest wiele etapów przygotowania ryżu, poniżej przedstawiamy je w punktach. Zawsze jednak przeczytajmy przepis z opakowania – najlepiej postępować właśnie według niego. Nie obawiajcie się skomplikowanego opisu przygotowania ryżu, często jest to ryż lepszej jakości.
Jak zrobić sushi, czyli jak ugotować ryż do sushi
1. Ryż płuczemy kilka razy starannie zimną, lodowatą wodą. Jeśli zimna woda nalana do miski nie będzie już miała białawego zabarwienia nadawanego jej przez skrobię ryżową i będzie całkowicie przezroczysta, należy uznać, że etap płukania mamy za sobą. W praktyce amatorom rzadko udaje się dotrwać do tego, żeby ryż był tak perfekcyjnie wypłukany, jednak nie zniechęcajmy się po dwóch czy trzech razach.
2. Zalewamy wypłukane ziarna ryżu zimną wodą i zostawiamy na 20 minut.
3. Zalany zimną wodą ryż (w proporcjach 500 ml - 500 g) gotujemy. Czekamy aż woda się zawrze, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 10 minut.
4. Następnie zdejmujemy garnek z ryżem z kuchenki i zostawiamy ryż na 15 minut pod przykryciem.
5. Przygotowujemy zaprawę do ryżu – w małym rondelku mieszamy ocet ryżowy z cukrem i solą (1/2 szklanki octu, 2 łyżki cukru, 1/2 łyżeczki soli), podgrzewamy powoli; gdy zapach octu będzie już wyraź?ny, natychmiast go odstawiamy i czekamy aż nieco ostygnie.
6. Ryż przekładamy do szerokiej miski (może to być też bardzo duży talerz) i kiedy jest jeszcze ciepły, dodajemy zaprawę. Dodając zaprawę, delikatnie, ale dokładnie mieszamy ryż.
7. Studzimy ryż – w oryginalnych przepisach znajdziemy radę, żeby w tym celu użyć wachlarza, jednak jeśli nie mamy wachlarza – powiedzmy sobie szczerze, ryż wystygnie również sam.
8. Kiedy ryż wchłonie zaprawę i wystygnie, jest gotowy i możemy zaczynać robić sushi.
Dobrze przygotowany ryż na sushi jest idealnie miękki, ale zachowuje strukturę ziaren. Jest też lepki, więc przed przygotowywaniem sushi przygotujmy sobie miseczkę z wodą z odrobiną octu ryżowego, w której będziemy zanurzać palce (dzięki temu ryż mniej się klei do dłoni).
Jak zrobić sushi, czyli krótko o surowej rybie
Do domowego sushi możemy dodać, co tylko nam wpadnie do głowy. Standardowym dodatkiem jest surowy łosoś, tuńczyk i ryba maślana, którą można kupić (nietanio) w polskich sklepach. W sklepach z egzotycznymi potrawami i składnikami znajdziemy też wstępnie przygotowane kawałki ryb i owoców morza, gotowe do położenia na kawałkach ryżu. Możemy jednak poeksperymentować z polskimi rybami, pod warunkiem, że mamy gwarancję, że są superświeże i pochodzą ze zdrowej hodowli. Kto wie, że za nic nie zje surowej ryby, musi po prostu wykorzystać wędzoną lub pieczoną.
Sushi to nie tylko ryba. Do ryżowych zawiniątek trafiają świeże lub marynowane warzywa. Dobrze jeśli są chrupiące, można wykorzystać marchewkę, kalarepkę, zielonego ogórka.
Jak zrobić sushi – po pierwsze maki
Maki to sushi z glonami nori, w które zawinięty jest ryż i dodatki. Hosomaki to maki z jednym tylko dodatkiem, futomaki - z wieloma dodatkami. Początkowo zrobienie maki może wydawać się trudne, ale większość osób uczy się tego całkiem szybko. Potrzebna będzie tylko bambusowa mata do zwijania rolek sushi.
1. Bambusową matę rozkładamy na stole przed sobą. Kładziemy na niej arkusz glonów nori (hosomaki robi się z połowy arkusza) błyszczącą stroną do dołu i powoli nakładamy cieniutką (wysoką na jedno, dwa ziarenka) warstwą ryż. Staramy się kłaść ryż aż do samej krawędzi z prawej i lewej, ale na górze arkusza zostawiamy mniej więcej 2-centymerowy pasek bez ryżu.
2. Po nałożeniu ryżu wzdłuż arkusza nakładamy odrobinę wasabi – tak jakbyśmy rysowali linię równoległą do krawędzi stołu.
3. Na paseczek wasabi nakładamy dodatki: pokrojone w długie paski świeże lub marynowane warzywa, paski surowej lub wędzonej ryby – nie wkładajmy zbyt wielu dodatków, bo inaczej nie uda nam się skleić sushi. Pasek nori bez ryżu zwilżamy lekko palcem zanurzonym w occie ryżowym.
4. A teraz najtrudniejszy etap – zaczynamy rolować sushi, delikatnie podnosząc bambusową matę od swojej strony, razem z leżącym na niej ryżem i dodatkami. Zwijamy sushi tak, jakbyśmy owijali sushi matą od góry, delikatnie ją przesuwając do przodu (działa to trochę tak, jak w przesuwającej się gąsienicy czołgu – matą jest zewnętrzna taśma, a sushi wewnętrznymi kółkami gąsienicy), a potem już tylko rolujemy w macie zawinięty wałeczek, którego zewnętrzną warstwę tworzy arkusz nori, a wewnętrzną ryż z dodatkami.
5. Gotową rolkę sushi tniemy na małe kawałki bardzo ostrym nożem (można go lekko zwilżyć ryżowym octem). Zaczynamy od środka (przecinając rolkę na pół), zestawiamy ze sobą dwie połówki i tniemy całość na równe kawałki, pamiętając, że ich wielkość ma być na „jeden kęs”.
6. Wykładamy na talerz w ten sposób, żeby od góry było widać przekrój – od zewnątrz nori, dalej ryż i w samym centrum dodatki.
Jak zrobić sushi – po drugie nigiri
Nigiri, czyli zestawienie ryżu z dodatkami wydaje się prostsze niż przygotowanie maki – wystarczy uformować grudkę ryżu i zwieńczyć ją kawałkiem surowej ryby lub np. krewetką. Jednak nie jest to byle grudka i byle kawałek. Doświadczenie sushi mistrzowie podobno za każdym nabierają do przygotowania nigiri tę samą liczbę ziarenek ryżu (oczywiście bez liczenia) i formują ją w dokładnie ten sam owalny kształt. Oprócz ryby i krewetki na ryż można nałożyć też np. specjalnie przygotowany omlet i owinąć całość dekoracyjnym paskiem nori.
1. Weź garstkę ryżu i uformuj z niej owalny kawałek – tylko nie ściskaj ryżu.
2. Na wierzchu rozsmaruj odrobinę wasabi,
3. Trzymając w lewej ręce kawałek ryby połóż na nim ryż i lekko ściśnij całość dwoma palcami.
Jak zrobić sushi i jak je zjeść
Mimo całej satysfakcji, którą daje samodzielne robienie sushi, najlepsze jest jednak jedzenie tego japońskiego przysmaku. Jak jeść sushi? Najlepiej bambusowymi pałeczkami, ale zgodne z etykietą jest chwytanie maki czy nigiri po prostu palcami. Na talerzyku powinniśmy przygotować sobie stertkę marynowanego imbiru, odrobinę pasty wasabi i sos sojowy (niektórzy mieszają wasabi z sosem sojowym). Kawałek sushi zanurzamy delikatnie w sosie sojowym i zjadamy w całości. Przed następnym kawałkiem powinniśmy zjeść płatek imbiru, ewentualnie nieco wasabi – ma to za zadanie oczyścić smak i przygotować nasz język na dalsze kulinarne rozkosze.
Zobacz przepisy na domowe sushi:
Sushi maki
Sushi z pieczonym łososiem
Sushi z paluszkami krabowymi
Sushi nigri
Jak przygotować ryż do sushi?
