W Jaquet, tradycyjnej knajpce na sze¶æ stolików mieszcz±cej siê w g³ównym mie¶cie Madery Funchal, pozostawienie czegokolwiek na talerzu nie jest w dobrym tonie. - Jak to zjedzone?! Ja tu widzê pe³ny talerz! Zabieraæ mi siê do jedzenia, inaczej nie wypuszczê! - Maria José z dezaprobat± krêci g³ow± i wraca do kuchni z obra¿on± min±. Gniew temperamentnej kucharki mo¿e wywo³aæ nawet jeden pozostawiony ziemniaczek.
Sw± ma³± restauracjê, zwan± z portugalska tasca, Maria José prowadzi z bratem António od 25 lat. W mikroskopijnej kuchni, w której mie¶ci siê tylko ona sama, codziennie przyrz±dza grillowane lapas (ska³oczepy). António roznosi dymi±ce, czarne od ognia patelenki z tym maderskim przysmakiem, a nastêpnie skrapia dania sokiem z po³ówki cytryny.
Przysmaki z trójk±tnych domków
Po dziesiêciu godzinach gotowania, 56 patelniach lapas i 125 espadas com vinho e alho (pa³asz w czosnku, podlany winem) rodzeñstwo wci±¿ ma ochotê na opowie¶ci kulinarne. Wychowali siê na pó³nocy Madery, w Santanie. Wioskê rozs³awi³y kolorowe domki w kszta³cie litery "A", dzi¶ ju¿ niezamieszkane, bêd±ce za to atrakcj± turystyczn±. - I có¿
w nich ciekawego? Ludzie na g³owy poupadali! Dwa fiku¶ne domki i wielka mi sprawa! - z³o¶ci siê Maria. - Jeszcze niedawno moja ciotka w takim mieszka³a. Chodzili¶my tam czasem, pomóc przy zmianie dachu albo na obiad.
W "trójk±tnych" domach, gdzie mie¶ci³a siê czasem i sze¶cioosobowa rodzina, nie by³o kuchni. Jedzono g³ównie ryby, które grillowano na zewn±trz. Tradycyjnie podawano je z cebul± i czosnkiem, do tego batatas doces (s³odkie ziemniaki) oraz milho frito (sma¿one "placuszki" z m±ki kukurydzianej o kwadratowym kszta³cie). A na deser to, co ros³o w okolicy: banany, marakuje, papaje...
- Teraz to nie to samo - kiwa g³ow± António. 60-letni Portugalczyk pracowa³ jako pomocnik szefa kuchni w restauracji, która szczyci siê opini± najbardziej eleganckiej na wyspie. - Czego oni tam nie wymy¶laj±! Takie dania, ¿e jakby moja mama je zobaczy³a, to chybaby pad³a. Nie maj± nic wspólnego z nasz± kuchni±.
Do nowoczesnych "specja³ów wyspy" nale¿± m.in. pa³asz z owocami tropikalnymi lub w sosie bananowym. Sklepy oferuj± wypieki "domowej" roboty: bolo de mel (ciasto z melasy) i bolo de castanhas (ciasto z kasztanów) - obydwa z ponadmiesiêczn± dat± wa¿no¶ci. A napoje alkoholowe, takie jak poncha i aguardente z trzciny cukrowej z dodatkiem cytryny oraz ginga, likier na bazie wi¶ni, sprzedawane s± w plastikowych butelkach, imituj±cych oryginalne.
- Procent te¿ nie ten sam - ¶mieje siê Filipe, szef kuchni w restauracji Tokos. Kucharz pamiêta, jak jego ojciec, który by³ rybakiem, przygotowywa³ 70-procentowy bimber "na wzmocnienie". Tymczasem poncha ze sklepów ma zaledwie 17 procent. - Taka wersja light dla turystów - dodaje Filipe. W menu jego restauracji figuruje jednak espada com banana (pa³asz z bananami). - Co robiæ! Dla turystów to kulinarna ciekawostka. Najlepiej siê sprzedaje. Odwiedzaj±cy Maderê z lubo¶ci± p³yn± z pr±dem tandetnych pami±tek i ma³o wyszukanych dañ.
Szukajcie, a znajdziecie
Na szczê¶cie Madera to nie tylko plastikowe butelki ponchy i chore fantazje niektórych szefów kuchni. W swojskich tascas, takich jak Jaquet, a tak¿e w niektórych du¿ych restauracjach, mo¿na trafiæ na doskona³e dania maderskiej kuchni. Drewniane sto³y miejskiego targu uginaj± siê pod ciê¿arem owoców i warzyw, a w tradycyjnych lodziarniach sprzedaje siê na ga³ki domowej roboty sorbety z marakui.
W centrum Funchal mieszcz± siê snack-bary i tascas, w których codziennie przesiaduj± pracownicy okolicznych biur, uliczni sprzedawcy i studenci. Zajadaj± picado, proste danie z wo³owego miêsa i papryki, o konsystencji gulaszu. W domach przygotowuje siê je w kocio³ku, który stawia siê na ¶rodku sto³u. Cz³onkowie rodziny, wyposa¿eni w widelce, "wydziubuj±" (picar znaczy "dziubaæ") miêso z naczynia, obywaj±c siê bez talerzy. W porze obiadowej niezwykle popularnym daniem jest równie¿ prego, dos³ownie "gwó¼d¼", czyli wielka bu³a, zawsze ¶wie¿a i chrupi±ca, tradycyjnie wyrabiana z m±ki pszennej i s³odkich ziemniaków, wype³niona du¿ym kawa³kiem miêsa wo³owego, cebul± i papryczkami piri-piri. Na Porto Santo, wysepce oddalonej 30 kilometrów od Madery, w restauracji Calhetas serwuje siê prego z pa³aszem, w carcaça (bu³ka kajzerka) lub bolo de caco (rodzaj chleba, przypominaj±cy podp³omyk).
Wszystkie smaki Madery gromadz± siê, jak to zwykle bywa, na targu. Opisali go w latach 70. polscy podró¿nicy Janina Pa³êcka i Oskar Sobañski w ksi±¿ce "Porto, sardynka i fado. Kuchnia portugalska": Targowisko w Funchal przyprawia nas o zawrót g³owy. U wej¶cia kobiety w miejscowych strojach ludowych sprzedaj± kwiaty. Trochê dalej roz³o¿y³y siê stragany z owocami i jarzynami. Dorodne, olbrzymie, dojrza³e, mimo deszczów. Za drewnianymi sto³ami stoj± sprzedawcy w plastikowych fartuchach zakrywaj±cych niemal cale cia³o. Dominuje peixe espada, ryba znana u nas jako pa³asz: d³uga na 80-120 cm, ³owiona na haczyk w dwutysiêcznych g³êbinach. Ogromnymi, pó³ksiê¿ycowymi no¿ami kraje siê na befsztyki ciemnoczerwone miêso tuñczyka. Sma¿ony tuñczyk ze s³odkimi batatas jest równie obowi±zkowy, jak sma¿one sardynki w Lizbonie. Dzi¶ targ wygl±da niemal tak samo. W alejkach zadaszonego placu sprzedawcy t³ocz± siê codziennie od godziny siódmej.
Kolorytu wyspie dodaj± tak¿e portugalskie babcie, sprzedaj±ce owoce przy drogach. Czekaj± cierpliwie na klientów, którzy pakuj± do baga¿ników kilogramy bananów, marakui i papai. Wieczorem przyrz±dza siê z nich desery. Najpopularniejszy to pudim de maracujá, zmiksowane owoce marakui z dodatkiem bia³ka i galaretki.
Alternatyw± dla targu czy snack-barów s± restauracje, które ³±cz± domowe smaki z nowymi pomys³ami. Jedna z nich nazywa siê Pé na Água i serwuje Polvo a lagareiro - pieczon± o¶miornicê w oliwie i czosnku z dodatkiem cebuli, a tak¿e autorski deser Mimos de banana, czyli krem waniliowo-bananowy z dodatkiem miêty, przek³adany kruchym ciastem.
Doskona³± restauracj± jest tak¿e Adega da Quinta, specjalizuj±ca siê w espetadas, czyli wo³owym miêsie pieczonym na ogniu. W sierpniu na Maderze organizowana jest Festa de Louro (Festiwal Laurowy) - to jedyna okazja, aby spróbowaæ, m.in. w Adega
da Quinta, wo³owych szasz³yków, które opieka siê, nabite na ga³±zki drzewa laurowego.
A madera? S³ynne wino, dawniej zwane torna viagem (po powrocie z podró¿y), stanowi s³odkie preludium do tych wszystkich tradycyjnych przysmaków.
Pa³asz z czosnkiem podlany winem (dla 8 osób)
2,5 kg pa³asza
500 ml bia³ego wytrawnego wina
100 ml octu winnego
500 ml oleju
Sos: 2 ma³e g³ówki czosnku
1 papryczka piri-piri
1 li¶æ laurowy
gar¶æ oregano
Dodatki (ilo¶æ wed³ug uznania): marchewka
kolczoch (na Maderze zwany pimpinelas, a w Portugalii kontynentalnej chu-chu, mo¿na zast±piæ dyni± lub batatami)
ziemniaki i kilka zielonych
ostrych papryczek chilli
Czy¶cimy rybê, pozbywaj±c siê skóry, filetujemy i marynujemy w mieszaninie bia³ego wina, octu winnego i oleju - im d³u¿ej, tym lepiej (minimum 24 godz.). Marynatê pozostawiamy, a filety sma¿ymy w g³êbokim oleju. Przygotowujemy sos: na oliwie podsma¿amy roztarty czosnek i posiekan± papryczkê piri-piri. Dodajemy resztê przypraw, wlewamy marynatê i mieszamy. Usma¿one filety zalewamy gor±cym sosem. Podajemy gor±ce, z ugotowanymi razem warzywami - powinny byæ bardzo miêkkie.
Polvo lagareiro (dla 4 osób)
1 ¶redniej wielko¶ci o¶miornica
oliwa
4 du¿e cebule
4 du¿e g³ówki czosnku
sól
ocet winny
O¶miornicê myjemy, kroimy na kawa³ki i obsma¿amy na oliwie. Gdy pu¶ci sok, dusimy z 1 cebul±, 3-4 z±bkami czosnku oraz 6-8 ³y¿kami oliwy. Je¶li trzeba, dolewamy wody. Nie solimy! Dusimy, a¿ cebula zmiêknie. O¶miornicê wyjmujemy i wk³adamy do ¿aroodpornego naczynia, z reszt± skrojonej i podsma¿onej cebuli oraz czosnku. Zalewamy oliw± (nie wiêcej ni¿ 3-5 cm, zale¿nie od naczynia) i solimy. Pieczemy 15-20 minut w 180°C. Przed podaniem skrapiamy octem.
Picado (dla 4 osób)
1 kg miêsa wo³owego
2 du¿e g³ówki czosnku (lub 3 ma³e)
sól gruboziarnista
2 suszone papryczki piri-piri
olej do sma¿enia
3-4 du¿e czerwone papryki
1-2 zielone papryczki chilli
1 szklanka madery
Miêso myjemy, nacieramy czosnkiem, sol± oraz piri-piri i kroimy w kostkê. Sma¿ymy na oleju, tak aby pozosta³o krwiste. Oba rodzaje papryki opiekamy w piekarniku lub nad palnikiem gazowym, a¿ zacznie odchodziæ skórka, a ¶rodek bêdzie miêkki. Kroimy paprykê w paski, mieszamy z miêsem i sma¿ymy 10-30 minut na du¿ym ogniu, podlewaj±c winem. Podajemy gor±ce, w du¿ym naczyniu, z którego ka¿dy bêdzie móg³ siê czêstowaæ.
Mimos de banana (dla 4 osób)
Krem: 1 l mleka
2-3 pe³ne ³y¿ki m±ki pszennej
6 ¿ó³tek
6 ³y¿ek cukru trzcinowego
1 cytryna
1 laska wanilii lub aromat waniliowy
1-2 banany (najlepiej lekko przejrza³e)
Ciasto: jak na faworki (przepis znajdziecie na stronie ugotuj.to pod has³em "faworki krok po kroku")
cukier puder
¶wie¿a miêta
olej do sma¿enia
Do zimnego mleka dodajemy m±kê i mieszamy. ¯ó³tka ucieramy z cukrem i skórk± otart± z cytryny. Miksujemy z mieszanin± mleka i m±ki. Gotujemy na wolnym ogniu, a¿ zgêstnieje, dodaj±c ziarenka wydr±¿one z laski wanilii. Odstawiamy do ostygniêcia. Banany rozgniatamy na miazgê. Z ciasta faworkowego wycinamy kwadraty o boku 10 cm i sma¿ymy w g³êbokim oleju. Gdy ostygn±, na ka¿dy z kwadratów nak³adamy po ³y¿ce kremu i bananów. Dekorujemy cukrem pudrem oraz listkami ¶wie¿ej miêty.
