"Albo ostry, albo słodki" - tak o upodobaniach kulinarnych Turków mówi Maho Kazkondu, właściciel warszawskiej restauracji Maho. Jednak dla Polaków tureckie skrajności trochę utemperował, bo nasza wrażliwość i tolerancja na smaki jest nieco inna. Ale to nie znaczy, że w swojej restauracji nie serwuje prawdziwej kuchni tureckiej. Prawdziwej, znaczy zróżnicowanej i walczącej ze stereotypem, który wokół tureckich dań funkcjonuje. "Większości Polaków kuchnia turecka kojarzy się z kebabem" - rzuca Kazkondu. I to wcale nie z najlepszym. To co w Polsce zwykło się określać tym terminem, to najczęściej döner kebab, czyli mięso opiekane na rożnie, podawane w bułce lub picie, z dodatkiem warzyw i sosów. A na tym przecież lista kebabów się nie kończy. W Turcji można spróbować blisko 200 rodzajów tej potrawy, w Maho "jedynie" 30. Kebaby różnią się sposobem przygotowania, formą podania, rodzajem użytego mięsa. Każdy z tureckich regionów ma też swój własny przepis na kebab.
Opinię kuchni tureckiej popsuły wyrastające jak grzyby po deszczu budki z daniami typu fast food, sprzedające pod szyldem "kuchnia turecka" dania mające z nią niewiele wspólnego. Pan Maho Kazkondu w Polsce mieszka już prawie 18 lat, ale przyznaje, że nadal kuchnia jego ojczystego kraju kojarzy się przede wszystkim z jedną potrawą. "Walczę z tym stereotypem i staram się pokazywać, jak wiele smaków ma Turcja" - wyznaje. Na początku klienci odwiedzający Maho prawie bez namysłu zamawiali jedynie kebab. Dziś po ponad pół roku działalności lokalu, zamawiają coraz bardziej świadomie i różnorodnie.
"Dla Turków nie ma dnia bez herbaty" - rzuca pan Kazkondu. Z tymi słowami na stole ląduje kolejna herbata, zgodnie z tradycją podawana w maleńkich szklankach. Picie herbaty to dla Turków element kultury, integruje i jest wyrazem gościnności. W Maho bowiem nie spróbujemy alkoholu, ale herbata i mocna turecka kawa powinny wystarczająco pobudzić podniebienia. Jak na prawdziwą muzułmańską restaurację przystało, mięso podawane w Maho pochodzi z rytualnego uboju. Posiada certyfikat halal przyznawany przez muftiego z Rady Imamów Muzułmańskiego Związku Religijnego. A dodatkowo tureckiego klimatu nadaje miejscu patron, który przechadza się wśród gości, zagaduje i dogląda interesu.
W kuchni tureckiej bardzo ważną rolę odrywają "meze", czyli przystawki serwowane przed głównym posiłkiem. Są bardzo sycące, a ich różnorodność odciąga myśli od głównego dania. W Turcji funkcjonują nawet restauracje - meyhane - specjalizujące się jedynie w takich potrawach. Jedną z najpopularniejszych tureckich przystawek jest dolma, czyli liście winogron faszerowane mięsem i ryżem. Specjalnie dla nas kucharz Fatih przygotował polską wersję tej potrawy.
Dolma w liściach kapusty
Składniki na 8 sztuk:
200 g ryżu
200 g bardzo drobno posiekanej cielęciny (może być także mięso mielone)
85 g świeżych pomidorów
20 g koncentratu pomidorowego
15 g soli
15 g vegety
10 g czarnego pieprzu
10 g czerwonego pieprzu
1 średnia biała kapusta
oliwa do smażenia
Z kapusty zdejmujemy wierzchnią warstwę liści i ostrym nożem wycinamy głąb. Kapustę wkładamy wycięciem do góry do garnka z osolonym wrzątkiem na ok. 7 minut lub do czasu aż liście zaczną odchodzić. Nie powinny się ugotować, a jedynie zmięknąć. Po ostudzeniu i osączeniu zdejmujemy liście.
Ryż należy ugotować według wskazówek na opakowaniu. Na głębokiej patelni szklimy na oliwie drobno posiekaną cebulę. Gdy będzie już miękka dodajemy mięso (drobno posiekane lub mielone) i chwilę smażymy. Następnie dodajemy posiekane pomidory (należy je najpierw sparzyć i zdjąć skórkę) i smażymy aż zmiękną. Pod koniec doprawiamy i dodajemy ryż i koncentrat pomidorowy i jeszcze chwilę smażymy (1).
Wybieramy największe liście, usuwamy główne nerwy - liście muszą być "elastyczne", by dobrze je było rolować (2).
Na każdy z liści nakładamy porcję farszu, tak by po bokach zostało jeszcze trochę wolnego miejsca (3). Zwijamy liście do wewnątrz, by farsz nie uciekał (4) i ciasno zwijamy małe ruloniki (5). Tak przygotowaną dolmę wkładamy do garnka z dużym dnem, i gotujemy jeszcze przez ok. 20 minut - woda powinna tylko zakrywać dolmę. Do wody dodajemy trochę soli i oleju. Dolmę najlepiej podawać z sosem ze świezych pomidorów.
