Co ma ser do wiatraka

Wyrabianiem zgrabnych gomółek zajmują się mieszkańcy kilku wsi położonych między obiema gminami. Tradycja wytwarzania sera w domach i dworach sięga tu XIX wieku, a jej rozkwit przypada na okres międzywojenny.

Największą produkcją mogła się pochwalić serowarnia w majątku szlachcica Rękosza - nawiasem mówiąc, teścia Olgierda Borchardta, legendarnego kapitana żeglugi wielkiej, autora powieści "Znaczy kapitan". Mleko od stu własnych krów i z okolicznych gospodarstw szło na produkcję serów, wywożonych potem do Gdańska i Poznania. Już wtedy dominowały dwa gatunki - twardy dojrzewający i miękki, zaledwie kilkudniowy.

Ten drugi stał się flagowym produktem gospodyń skupionych w Stowarzyszeniu "Macierzanka". Kiedy zachwycili się nim uczestnicy francuskiej delegacji, która odwiedziła gminy w 2003 r., stało się jasne, że miękki ser będzie specjalnością regionu. Zaledwie po dwóch latach gospodynie zdobyły Kulinarną Perłę - nagrodę przyznawaną podczas corocznego konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo, który ma swoje wojewódzkie eliminacje, a kończy się podczas poznańskich targów Polagra. Pereł zostaje co roku przyznanych zaledwie kilkanaście - na parę tysięcy zgłoszeń.

Rok później wiżańskie sery zostały wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, ale dużo ważniejsze były wpisy, jakich po tym fakcie tysiące ludzi dokonało w swoich notatnikach. To oni wciąż dzwonią, odwiedzają, kupują sery dla siebie i znajomych. Docenił je również polski Slow Food - dziewięć gospodarstw ma rekomendację z ust tych, którzy do ust nie wkładają byle czego. Sery wspierają również marketingowo księża z pobliskich parafii - kiedy kościółki odwiedzają turyści, napominają ich z ambony, aby udali się do okolicznych serowni i darów bożych spróbowali. W efekcie takiej szeptanej promocji (a w przypadku duchownych - tubalnej) sery wysyłane są w każdy zakątek Polski i niejednokrotnie w odległe strony Europy.

Miękkie sery z Wiżajn są delikatne, lekko słone, pachną serwatką i zgrzytają w zębach (to naturalny atrybut podpuszczki). Mienią się smakami jak tęcza barwami, gdyż gospodynie dodają do nich przeróżnych ziół: macierzanki, pokrzywy, czarnuszki, kminku, ale i zestawów, które wprawiały mnie w zdumienie. Zacząłem się nawet zastanawiać, czy istniały kiedyś litewskie święte gaje kokosowe, no bo skąd wiórki w serze? A kapary? Prawdziwy koncert życzeń.

Ale nawet sery bez dodatków wyróżniają się aromatem, a to dlatego, że krowy wypasane są na łąkach wyjątkowo bogatych w zioła. Smakoszom wiadomo, że ser robiony z niepasteryzowanego mleka zachowuje zapach tego, czym zwierzę się pasie - te wiżańskie pachną całą łąką, a nawet wiatrem. Są małe, zaledwie półkilogramowe i dzięki temu w kilka dni łapią serową powagę, nie pozbywając się młodzieńczej fantazji. Nic dziwnego, że naturalnością, świeżością, delikatnością biją na głowę sklepową ofertę.

Pierogi z kaszą, cukinią i serem (przepis z restauracji "Dom wigierski" w byłym klasztorze w Wigrach, jego autorem jest Michał Grnyo)

Ciasto: po 1/2 szklanki mąki orkiszowej, żytniej razowej i pszennej

gorąca woda i sól do smaku

Farsz: po 1 szklance ugotowanej kaszy gryczanej, cukinii startej na tarce o grubych oczkach i sera z Wiżajn, również startego

1 jajko

sól i pieprz do smaku

Sos: masło do smażenia

kilka pomidorów

1 ząbek czosnku

kilka listków świeżej bazylii

sól i pieprz

Wyrabiamy ciasto z podanych składników - wody dodajemy tyle, aby uzyskać elastyczną masę. Odstawiamy i przykrywamy ściereczką. Robimy farsz, mieszając jego składniki. Ciasto rozwałkowujemy, wykrawamy kółka, na każde kładziemy trochę farszu, składamy na pół i sklejamy. Pierogi gotujemy przez kilka minut we wrzątku (wyjmujemy je po około 1 min od chwili, gdy wypłyną na powierzchnię), osączamy na sicie i czekamy, aż obeschną. Powinny być zupełnie suche, gdyż podajemy je z pomidorowym sosem, a on nie znosi rozcieńczania. Sos robimy, przesmażając na maśle pomidory (bez skórki i nasion), z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Odparowujemy do pożądanej gęstości, miksujemy i doprawiamy posiekaną bazylią, solą, pieprzem oraz kosteczką (o boku 2 cm) zamrożonego masła. Jeśli nie mamy świeżych pomidorów, możemy użyć tych z puszki, pozostawiając zalewę do innej potrawy. Sos wlewamy na talerz, kładziemy pierogi, a na nich płatki wiżańskiego sera.

Sery można zamawiać telefonicznie: 516 107 004 lub e-mailem: biuro@serywizajny.org.pl. Poza tym: kto pyta, nie błądzi i może osobiście poszukać serowni. Latem - w drugą niedzielę sierpnia - Wiżajny zapraszają na Festiwal Sera.

Na tych stronach prezentujemy zdrowe i smaczne polskie jedzenie produkowane porządnie, uczciwie, bez chemii. Słowem - ekologicznie. To specjały, które nam smakowały, i które z czystym sumieniem chcemy Państwu polecić. Chętnie skorzystamy także z Waszych podpowiedzi - piszcie do nas na adres: kuchnia@agora.pl lub anna.wronska@agora.pl. Niech dobre jedzenie wypiera byle jakie. W końcu jesteśmy tym, co jemy.