Cegłów, 50 km od Warszawy. Tutaj, w niepozornym budynku mieści się Manufaktura Czekolady - minifabryczka, w której z ziaren kakaowca ręcznie przygotowuje się pełne aromatu czekoladowe sztabki. Manufaktura to dziecko dwóch... informatyków: Tomka Sienkiewicza i Krzyśka Stypułkowskiego. Panowie, pracując w dużych korporacjach, poczuli, że chcą coś zmienić w swoim życiu. Stanęło na pomyśle, o którym marzyli jeszcze w dzieciństwie - własnej fabryce czekolady. Tak powstała Manufaktura, która ruszyła pod koniec 2009 roku.
- Wszystko zaczyna się od ziarna - zagaja Tomek, który wcześniej zajmował się wymyślaniem systemów informatycznych dla telekomunikacyjnego potentata. - Z czekoladą i kakao kojarzy nam się głównie Ameryka Południowa, jednak plantacje kakaowców są też gdzie indziej, m.in. w Afryce - mówi Krzysiek. I dodaje, że ostatnio w Manufakturze używane jest ziarno z Ghany, Ekwadoru i Republiki Dominikany. Jak twierdzą obaj "czekoladnicy", miejsce pochodzenia wpływa na smak ziaren: - Różnice są wyczuwalne i nie trzeba być wielkim smakoszem, żeby to dostrzec. W zależności od pochodzenia ziarna, czekolada może być bardziej owocowa, o lekkim posmaku cytrusów i bananów, albo mieć ziemisty smak z lekkim aromatem orzechów.
Drzewa kakaowe mają od kilku do kilkunastu metrów wysokości, a ich owoce przypominają wydłużone melony lub karykaturalnie rozdęte ogórki. Ich wnętrze, ukryte pod grubą zieloną skórą, kryje biały miąższ, w którym znajduje się po kilkadziesiąt płaskich nasion. Owoce trzeba zrywać, gdy są w pełni dojrzałe - inaczej ziarna nie będą mieć dostatecznie wysokiej zawartości tłuszczu i cukru. Z zerwanych owoców wydobywa się miąższ wraz z nasionami, układa w stosach i pozostawia na kilka dni, aby nasiona sfermentowały. Potem, żeby cenne ziarna nie zgniły, trzeba je szybko oczyścić z resztek miąższu i wysuszyć na powietrzu. W tej postaci ziarno trafia do Manufaktury Czekolady. Tu jest prażone. Od tego, w jaki sposób przeprowadzi się proces prażenia, zależy smak ziarna - czy będzie on surowy, nieco owocowy, głęboki i aksamitny czy też "podpalany", z nutą goryczki. W Manufakturze stosuje się autorską metodę prażenia, opracowaną na podstawie wielu prób i garści błędów. - Zasady prażenia są dość proste: trzeba podgrzać ziarno na 10-60 minut do temperatury od 110 do 180°C. Sposób prażenia zależy od konkretnego ziarna. Inaczej prażymy ziarno z Dominikany, inaczej z Ghany - wyjaśnia Krzysztof i dodaje (nie chcąc zdradzać zbyt wielu szczegółów), że przy poszukiwaniach idealnego sposobu prażenia zmienia się czas prażenia i wykres temperatury w czasie, tzn. niekiedy najpierw jest bardzo wysoka, a potem niska, a niekiedy na odwrót. W zależności od stopnia wyprażenia ziarna, czekolada zmienia swój smak. Może być mocno owocowa i kwaskowata, albo na przykład bardziej kawowa.
Po uprażeniu ziarna są łuskane i powtórnie selekcjonowane, nim trafią do miażdżenia. Gospodarze nabierają ziarna i wrzucają w paszczę specjalnej maszyny wyposażonej w obracające się ostrza i tłoczek do ręcznego dociskania. Pod wpływem tarcia ziarna nabierają temperatury, a z maszyny wypływa półpłynna masa, czyli miazga kakaowa. Czując jej piękny, czekoladowo--orzechowy zapach trudno powstrzymać się od spróbowania. Ale mimo aromatu i wyglądu, czekoladą to jeszcze nie jest. Owszem, czuć kakao, ale na czoło wysuwa się gorycz. Miazga nie jest też gładka, są w niej drobniutkie grudki, których nie ma prawa być w dobrej tabliczce czekolady. To trochę tak jak z oliwkami - te zerwane wprost z drzewa i te ze słoiczka, potraktowane solanką, to dwie zupełnie inne bajki. Jednak, jak zdradza mi Krzysztof, niesmaczna na surowo miazga świetnie nadaje się do wypieków, np. mocno czekoladowych, wilgotnych brownies.
Aby z miazgi powstała smaczna czekolada, trzeba poddać ją procesom konszowania oraz rafinacji. Nazwa pierwszego wywodzi się od konszy (hiszp. concha - muszla) - naczynia, w którym miazga jest podgrzewana, rozdrabniana za pomocą obracających się granitowych wałków i mieszana z cukrem. Konszowanie jest odpowiedzialne za wydobycie smaku z miazgi kakaowej i prawidłowe wymieszanie jej z cukrem. Cząsteczki tłuszczu kakaowego są otaczane przez cząsteczki cukru i proszku kakaowego, który znajduje się w miazdze. Oprócz tego, z czekolady odparowują niepożądane kwasy. Rafinacja z kolei, to zmniejszenie cząsteczek kakao i cukru do rozmiaru poniżej 50 mikronów, kiedy język nie wyczuwa już chropowatości i odbiera smak jako idealnie gładki. Czasami te procesy się rozdziela, a czasami (jak w Manufakturze) przeprowadza razem w jednej maszynie.
I tu zaczyna się sztuka. Konszowanie w dużych fabrykach trwa zaledwie kilka godzin. Maszyny mieszają czekoladę bardzo szybko, a dodatek lecytyny lub innych spulchniaczy sprawia, że masa staje się rzadka. Ale cóż z tego, skoro smak jest daleki od ideału. W Manufakturze konszowanie trwa 20-30 godzin. Tu nie ma miejsca na ulepszacze i robienie smakołyków na skróty.
Gdy miazga leniwie przelewa się w konszy, pytam, skąd u dwóch absolwentów informatyki taka wiedza o produkcji czekolady. - Zewsząd - śmieje się Tomek - Oczywiście, zabierając się do tworzenia Manufaktury, przeczytaliśmy sporo fachowej literatury, ale nie do przecenienia były rozmowy z ludźmi, którzy na co dzień robią słodycze, znajomymi specjalistami od technologii żywności i chemikami. Na szczęście dzisiaj, gdy mamy internet, konsultacje z czekoladnikami z drugiego końca świata nie są czymś niemożliwym. Pierwsze eksperymenty z samodzielnym wyrobem czekolady Tomek i Krzysiek przeprowadzali w domowej kuchni. Dzisiaj, choć Manufaktura ma już swoją małą siedzibę, także wszystko robią sami - począwszy od wyboru ziaren, przez wylewanie tabliczek do form, a kończąc na ich pakowaniu w samodzielnie zaprojektowane opakowania.
Po wielogodzinnym konszowaniu masa kakaowa jest już słodka i pozbawiona charakterystycznego dla miazgi kwaśno--gorzkawego posmaku. Jednak, nim powstaną tabliczki, czekoladę trzeba jeszcze zatemperować.
Nie, nie ma to nic wspólnego z ostrzeniem ołówków i kredek, polega na naprzemiennym podgrzewaniu i schładzaniu półpłynnej masy. Dzięki temu, już po zastygnięciu, czekolada będzie błyszcząca, a jej łamaniu będzie towarzyszyć charakterystyczne głuche chrupnięcie. Obecnie w Manufakturze produkuje się sześć rodzajów czekolady - gorzką z drobinami prażonych ziaren kakao, mleczno-waniliową oraz cztery smakowe. - Jedna z nich to gorzka czekolada z chilli, klasyczne, południowoamerykańskie zestawienie - mówi Tomek. Wyjaśnia też, że dobrze znali je Majowie, potem Aztekowie. Już w starożytnych tekstach Majów pojawiają się wzmianki o czekoladzie z chilli. Taka pitna czekolada z różnymi dodatkami była używana w obrzędach i w medycynie.
Inna kompozycja - czekolada z kwiatem soli morskiej - to efekt kilkumiesięcznego pobytu Krzyśka w Słowenii, gdzie widział warzelnie morskiej soli, w których kryształy uzyskuje się przez odparowanie słonej wody. Dwie kolejne to połączenia mocno owocowego kakao z Dominikany z imbirem i żurawiną.
Niedługo po powstaniu Manufaktury, w kwietniu 2010 roku, czekolada Tomka i Krzyśka uzyskała certyfikat BIO. Są pierwszymi polskimi producentami czekolady ekologicznej. Oznacza to, że składniki każdej tabliczki pochodzą z upraw wolnych od pes-tycydów i GMO (organizmów genetycznie modyfikowanych). Młodzi chocolatiers myślą już o nowych połączeniach. Może czekolada i kardamon? Albo cynamon? Planują też tworzenie zestawów dla koneserów, które składałyby się z tabliczek czekolady bez dodatków, wykonanych z ziaren pochodzących z różnych państw. Ale to już będzie kolejna czekoladowa historia.
