Najważniejszym impulsem na pewno była chęć pokazania, że można kreatywnie gotować bez mięsa. Poza tym, na polskim rynku wydawniczym do niedawna było niewiele dobrych książek o kuchni wegetariańskiej. Blogi wypełniały tę lukę. Każdy mógł podejrzeć, co gotują inni i poszerzyć swój repertuar bezmięsnych potraw.
Kuchnią interesowałam się od zawsze, od kilkunastu lat codziennie gotuję i piekę. Jednak kuchni wegetariańskiej sama cały czas się uczę. Wciąż dalej i głębiej zapuszczam się w przepisy etniczne i narodowe. Poznaję nowe kombinacje przypraw, kolejne możliwości wykorzystania masła orzechowego czy pulpy z tamaryndowca. W kuchni indyjskiej, arabskiej czy japońskiej, nadal poruszam się trochę po omacku i sama potrzebuję autorytetów. Czytam książki mojej guru od kuchni indyjskiej - Madhur Jaffrey, wyszukuję przepisy na wegańskie nadzienie do pierogów w regionalnej kuchni polskiej, a ostatnio zachwycam się przepisami wegańskiej autorki Robin Robertson. Korzystam też z pomysłów i doświadczenia innych bloggerów i koleżanek wegetarianek - między innymi Wegetarinki z bloga Kuchnia wegetariańska czy Ali z bloga Kuchnia Alicji.
Dieta czy sposób na życie to kwestia osobistych, czasem trudnych wyborów. Nie mam natury aktywistki. Prowadzę bloga i promuję wegetarianizm wśród rodziny i znajomych. Cieszę się, gdy znajomi zajadają się moimi sałatkami z orkiszem, pastą z fasoli czy proziakami z kapustą. Świadomość, że z niecierpliwością czekają na wegetariańskie jedzenie, nawet jeśli są "mięsożercami", sprawia mi przyjemność, a jeszcze większą fakt, że wychodzą ode mnie zadowoleni, dopytują się o składniki i proszą o przepisy. Udało mi się wpłynąć na zmianę ich sposobu postrzegania jedzenia i bardziej kreatywne podejście do gotowania, a to daje mi dużą satysfakcję.
Jeśli dobrze poszukać, w każdej narodowej czy etnicznej kuchni znajdzie się wiele dań i składników wegetariańskich. Kuchnie arabskie, które najczęściej kojarzą się Polakom z kebabem, mają wspaniałe sałatki z bulguru i ciecierzycy, z orzechów włoskich i granatów oraz fantastyczne przepisy na warzywa korzeniowe. Największe bogactwo przepisów wegetariańskich jest w tradycyjnie bezmięsnych kuchniach południowych Indii. Jednak korzystanie z oryginalnych przepisów w polskich warunkach jest bardzo utrudnione ze względu na trudną dostępność składników. Autentyczne potrawy indyjskie są bardzo dobrze skomponowane z punktu widzenia współczesnej dietetyki, dlatego zachęcam każdego do bliższego zapoznania się z tą kuchnią i czerpania z jej bogactwa. Warto także poznać kuchnie wyrosłe z tradycyjnych medycyn Wschodu - bogatą w przyprawy kuchnię ajurwedyjską, doskonale zrównoważoną Kuchnię Pięciu Przemian, czy subtelną kuchnię makrobiotyczną. W żadnej z nich mięso nie odgrywa znaczącej roli i każdą można z powodzeniem przenieść na polski grunt. We wszystkich nacisk kładzie się na naturalne produkty dobrej jakości i odpowiednie proporcje poszczególnych grup pokarmów, co powinno być najważniejszą zasadą każdej kuchni.
Na pewno powinno znaleźć się w niej tofu - roślinne źródło pełnowartościowego białka. Wiem, że nie wszyscy za nim przepadają, należy jednak pamiętać, że samo w sobie nie ma smaku i dopiero poddane pewnym zabiegom zaspokoi wymagania smakoszy. W mojej lodówce szczególne miejsce zarezerwowane jest dla masła orzechowego, ale nie musi to być masło z orzechów ziemnych. Równie dobrze może być to masło migdałowe, tahina czy masło z orzechów laskowych. Można je dodać do porannej kaszy na słodko lub słono, posmarować nim kanapki, obłożyć warzywami i posypać sezamem, czy wymieszać z sosem sojowym i otrzymać pyszny sos do warzyw. Zawsze mam też pod ręką czosnek, imbir i świeże chili. Czosnek i imbir ucieram na pastę, podsmażam na oleju i dodaję warzywa, którymi akurat dysponuję. Wzbogacone o kilka przypraw będą smakowały wybornie. Buraki czy czerwona kapusta przyrządzone w ten sposób zyskują zupełnie nowy wymiar. W żadnej lodówce nie powinno zabraknąć dobrej jakości ciemnego i jasnego sosu sojowego ani miso. Poprawiają smak bulionów warzywnych, są nieodzowne w marynatach i dressingach oraz do potraw z woka. Zawsze mam też ciemną i gęstą jak ulepek melasę z trzciny cukrowej. W lodówce powinny się też znaleźć oleje z pierwszego tłoczenia. Świetnym, aromatycznym i bardzo bogatym w antyoksydanty zamiennikiem octu balsamicznego jest zagęszczony sok z granatów. Doprawiam nim buraki i kapustę, lubię dodawać go do herbaty. Mleko kokosowe nadaje wspaniały aromat sosom i nie sposób wyobrazić sobie bez niego warzywnych curry. Do zakwaszania, oprócz różnych smakowych octów i soku z cytrusów, polecam także pulpę tamaryndowca.. Nieodzowne w każdej lodówce są świeże zioła - nać pietruszki, szczypiorek i koperek - ja pietruszką posypuję dosłownie wszystko, gdyż bardzo ją lubię. W kuchni wegetariańskiej szczególne miejsce zajmują kiełki, zatem w każdej wegetariańskiej lodówce powinien się znaleźć przynajmniej jeden ich rodzaj.
Słowo "egzotyczny" trochę się zdezawuowało. Większość przypraw i produktów, uważanych dawniej za egzotyczne, mamy bowiem w zasięgu ręki. Lubię eksperymentować i nie boję się odważnych połączeń. Kulinarna wyobraźnia nie powinna być skrępowana, a w kuchni wegetariańskiej jedynym tabu są mięso, ryby i produkty odzwierzęce.
Pytana, dlaczego nie jem mięsa, odpowiadam zawsze: bo mam wybór - jest przecież tyle wspaniałych produktów, którymi można zapełnić talerz. Czasem wymaga to trochę wiedzy i główkowania, szczególnie jeśli chce się także zrezygnować z jajek i nabiału, ale wszystkiego można się nauczyć. Powiecie, że człowiek od zawsze jadł mięso, a pewne szczegóły anatomiczne dowodzą, że jest wszystkożercą? Ale nigdy dotąd zwierzęta nie były traktowane w ten sposób, a człowiek nie miał tylu możliwości, by korzystać z innych niż zwierzęce źródła białka i nie miał tak urozmaiconej diety. Jeśli nie jesteście w stanie całkiem zrezygnować z mięsa, na początek ograniczcie jego spożycie. W Polsce zdecydowana większość mięsa na rynku pochodzi z hodowli przemysłowych. Warunki żyjących w nich zwierząt to hańba współczesnego człowieka. Nikt nie powinien się na to godzić. W równie uwłaczających warunkach trzymane są kury w chowie klatkowym i krowy z wielkich farm, spędzające całe życie w boksach. Dlatego należy unikać jajek i nabiału pochodzących z produkcji przemysłowej. Cztery z pięciu jadalnych gatunków ryb zagrożonych jest wyginięciem, między innymi łosoś bałtycki, dorsz i tak popularna wśród smakoszy sola. Owoce morza pozyskuje się, szorując wielkimi sieciami po dnie morskim, unicestwiając w ten sposób wiele gatunków. Hodowle zwierzęce i fermy rybne są także wielkim obciążeniem i zagrożeniem dla środowiska. Nikt też chyba nie ma złudzeń, że ryby pochodzące z intensywnych hodowli w zanieczyszczonych akwenach, przy użyciu antybiotyków i hormonów mogą być zdrowe.
Za wegetarianizmem przemawiają także względy ekonomiczne w wymiarze globalnym - produkcja zbóż i roślin jest znacznie tańsza od produkcji mięsa. Produktami roślinnymi, które zjada trzoda chlewna i bydło, można by wykarmić wszystkich głodujących ludzi na Ziemi. Tymczasem mięso tych zwierząt trafia tylko na stoły bardziej uprzywilejowanych mieszkańców naszej planety. Z drugiej strony duża część polskich rodzin żyje w ubóstwie i tanie, "fabryczne" mięso jest dla nich zimą znacznie łatwiej dostępne niż drogie warzywa i owoce. Nie znam się na ekonomii i nie wiem, jak rozwiązać ten problem. Proces zmiany świadomości i przeorganizowania zawartości talerza musi być długofalowy i wieloetapowy.
2 łyżki oleju
3 cebule - dwie posiekane w kostkę, jedna w półplasterki
kilkucentymetrowy kawałek korzenia imbiru, obranego ze skórki i drobno posiekanego
1 drobno posiekane czerwone chili
3 duże ząbki czosnku
300 g obranych ze skórki, pozbawionych nóżek i pokrojonych w grube plastry pieczarek
1 cukinia ważąca około 350 g, pokrojona w grube ćwierćplasterki
po pół łyżeczki zmielonych przypraw: kurkumy, kozieradki, pieprzu cayenne, czarnego pieprzu i kolendry
po łyżce jasnego i ciemnego sosu sojowego
garść (około 40 g) orzechów nerkowca
natka pietruszki do przybrania
Orzechy nerkowca wraz z pokrojoną w półplasterki cebulą zalać 1 szklanką wody i gotować 5 minut, po czym wyłączyć. Na rozgrzanym na patelni oleju smażyć, mieszając, dwie pokrojone w kostkę cebule, imbir, chili i czosnek przez kilka minut. Dodać pieczarki i cukinię, i smażyć dalszych kilka minut, aż grzyby i cukinia lekko się przyrumienią. Wsypać przyprawy i smażyć jeszcze przez chwilę, następnie wlać oba sosy sojowe.
Do ugotowanych z cebulą orzechów nerkowca wlać pół szklanki zimnej wody (w tym celu, by nie poparzyć się w trakcie miksowania) i dokładnie zmiksować "żyrafą". Na patelnię z cukinią i pieczarkami wlać zmiksowane orzechy i podgrzewać kilka minut. Rozlać do miseczek, posypać natką pietruszki. Podawać można właściwie ze wszystkim - chlebem, ryżem, kaszą, do makaronu także wspaniale pasuje.
Chcesz wiedzieć więcej? Zajrzyj tu: kaszaprodzekt.blogspot.com