Kurka to inaczej pieprznik jadalny. Wśród zbieraczy funkcjonują też jej nazwy ludowe: lisica, liszka, lepieszka, kurza nóżka i stopka, łasiczka, pieprzyk. Na kurkowe grzybobranie możemy się wybrać od połowy czerwca do końca października. Najliczniej kurki rosną w lasach iglastych, pod sosnami i świerkami. Są odporne na zepsucie i ataki owadów - dzięki temu w ortodoksyjnej kuchni żydowskiej są jedynymi grzybami koszernymi. Mają delikatny zapach, przypominający aromat moreli, i dość twardy miąższ. Najsmaczniejsze są okazy o lekko "rozkwitłych" kapeluszach. Suche kurki czyścimy z piachu i odcinamy brudne końcówki nóżek. Tak przygotowane możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni, przykryte wilgotną ściereczką. Myjemy je tuż przed obróbką cieplną - najlepiej pod bieżącą wodą, nie wolno ich długo moczyć. Potem osuszamy na serwetce. Usmażone na maśle kurki można dodać do jajecznicy lub wykorzystać jako farsz do pierogów i naleśników. Pasują też do rozmaitych sałat. Trzeba je dusić dłużej niż inne grzyby. Sok, który z nich odparuje, uzupełniamy wodą lub białym winem, dodając trochę masła oraz smażoną cebulę. Jeśli zagęścimy je śmietanką, otrzymamy sos idealny do drobiu, łososia i makaronów. Kurki można pasteryzować w naturalnej zalewie. Raczej się ich nie suszy - mogą nabrać gorzkiego smaku.
Zupa kurkowa z koprem włoskim i suszonymi pomidorami (dla 10 osób)
po 2 średnie marchewki i pietruszki,
1 seler naciowy,
1 koper włoski,
1 cebula,
2 ząbki czosnku,
100 ml oliwy,
1/2 kg kurek,
10 dag suszonych pomidorów,
1 l bulionu grzybowego,
200 ml śmietany 30%,
natka pietruszki,
sól i pieprz
Warzywa kroimy w kostkę, cebulę i czosnek siekamy. Podsmażamy na oliwie 7 min. Dodajemy umyte kurki i smażymy 2 min. Zalewamy bulionem grzybowym, dodajemy suszone pomidory i gotujemy 30 min. Gdy warzywa są miękkie, doprawiamy je solą i pieprzem, wlewamy śmietanę. Zupę podajemy posypaną natką.
Liście szpinaku z kurkami i kurczakiem (dla 4 osób)
Sos: 1 awokado,
3 ząbki czosnku,
50 ml oliwy,
sok z 1 limonki
Oraz: 3 czerwone cebule,
50 ml oliwy,
200 ml czerwonego wina,
100 ml octu balsamicznego,
10 dag cukru,
1/2 kg młodego szpinaku,
10 dag czarnych jagód,
20 dag kurek,
1/2 kg wędzonej piersi kurczaka,
sól i pieprz do smaku
Składniki sosu miksujemy na jednolitą masę, doprawiamy solą i pieprzem. Cebulę kroimy w paski i smażymy 4 minuty na oliwie. Wlewamy wino i ocet, wsypujemy cukier. Gotujemy przez 30 min, mieszając od czasu do czasu. Gdy cebula zmięknie, a płyn się zredukuje, zestawiamy z ognia do ostygnięcia. Szpinak myjemy, osuszamy, obcinamy łodygi. Liście szpinaku mieszamy z sosem i wykładamy na talerz. Posypujemy jagodami oraz umytymi, osuszonymi i podsmażonymi kurkami. Dodajemy karmelizowaną cebulę. Grillujemy plastry wędzonego kurczaka i kładziemy na sałacie.
*PiotrWiśniewski - szef kuchni warszawskiego NU Jazz Bistro przy ul. Żurawiej. Twórca nowego, włoskiego menu tej restauracji. W gastronomii pracuje od 15 lat.
