Taki właśnie młody bób, często kupowany jeszcze w strączkach, preferują smakosze. To bardzo wdzięczny materiał do kulinarnych eksperymentów.
- Jest pięknym zielonym dodatkiem do mięs i sałatek. Świetnie się sprawdza w połączeniu ze słonym boczkiem, w warzywnych ragout, czy w postaci purée z miętą do kotlecików jagnięcych - wylicza Agata Wojda, szefowa kuchni warszawskiej restauracji Opasły Tom PIW-u. W polskiej tradycji jest inaczej. Bób zwykle kupujemy w woreczkach, gdy jest już dojrzały, gruby oraz pękaty. Potem go po prostu gotujemy i zjadamy.
- Taki bób smakuje jak fasola. Choć pyszny, to zupełnie nie nadaje się do czarowania w garnkach - mówi Agata Wojda.
A że czarować lubi, w przepisach, którymi dzieli się z czytelnikami "Kuchni", wykorzystuje tylko młody bób. Podkreśla, że trzeba go zblanszować i obrać.
Pani Agata podsuwa także parę niekonwencjonalnych pomysłów na urozmaicenie smaku dojrzałych ziaren. Po ugotowaniu bobu możemy do niego dodać na przykład:
- masło, koperek i czosnek;
- cytrynę, oliwę, grubą sól morską i świeżą miętę;
- oliwę, kolendrę, papryczkę chilli i skórkę z cytryny;
W każdym z wariantów składniki szybko mieszamy, a potrawę jemy oczywiście palcami.
Pasta z bobu i wędzonego pstrąga
1/2 kg młodego bobu,
2 dymki ze szczypiorem,
1 cytryna,
1 łyżeczka miodu,
5 łyżek oliwy,
garść łuskanych orzechów włoskich,
150 g filetu z wędzonego pstrąga,
sól, pieprz
Bób wrzucamy do gotującej się, osolonej wody na 3 minuty. Odcedzamy i wkładamy na 5 minut do zimnej wody. Po ostudzeniu delikatnie obieramy. Odkładamy garść najmniejszych ziaren, pozostałe osuszamy i rozgniatamy widelcem na grube purée. Dodajemy drobno posiekaną dymkę ze szczypiorem. Wyciskamy sok z cytryny, a sparzoną skórkę siekamy. Sok łączymy z miodem, doprawiamy solą, dodajemy oliwę i skórkę. Orzechy tłuczemy w moździerzu i wrzucamy do bobu. Łączymy z sosem miodowo-cytrynowym. Dodajemy rybę porwaną na kawałki i całe ziarna bobu, mieszamy.
Młody bób z marchewką i bryndzą
1 pęczek młodej marchewki,
3 łyżki masła,
100 g zielonego groszku w strączkach (ew. wyłuskanych młodych ziaren groszku),
1 łyżka miodu,
2 ząbki czosnku,
1 pęczek natki,
skórka z 1 cytryny,
200 g zblanszowanego i obranego młodego bobu,
100 g bryndzy,
cukier,
sól, pieprz
Obrane marchewki (odkładamy trochę natki do dekoracji) wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy łyżkę masła i łyżeczkę cukru, solimy. Gotujemy na małym ogniu
5 minut - marchewka powinna być jędrna. Dodajemy strączki lub ziaren-ka groszku, po kilku minutach przekładamy warzywa do zimnej wody z lodem. Rozgrzewamy na patelni resztę masła i mieszamy z miodem. Dodajemy osuszone marchewki i chwilę smażymy. Dodajemy grubo posiekany czosnek, natkę pietruszki i skórkę otartą z cytryny. Wrzucamy groszek i bób, krótko mieszamy i zdejmujemy z ognia. Wykładamy na talerz razem z powstałym słodkim sosem, posypujemy pokruszoną bryndzą i świeżo zmielonym piep-rzem. Dekorujemy natką marchewki.
Agata Wojda - autorka przepisów, przez 5 lat szefowa kuchni warszawskiej restauracji Absynt, czterokrotnie zdobyła dla niej wyróżnienie Michelin Bib Gourmand. Teraz serwuje kuchnię autorską w nowym lokalu Opasły Tom PIW-u, również w Warszawie. Często mówi o sobie: slow foodowiec - lubi dania z niewielu składników, regionalne i sezonowe. Unika fusion. Nie potrafi sobie odmówić koziego sera, kaczki, tarty cytrynowej oraz zup rybnych. Ma słabość do literatury dziecięcej.
