Zanim rzucimy się na głęboką wodę, kilka słów o metodach wędzenia:
1. Na zimno - wędzenie odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa nawet kilka dni. Najprostszym sposobem na uzyskanie zimnego dymu jest wkopanie paleniska w ziemię kilka metrów od beczki z produktami, które zamierzamy uwędzić. Palenisko połączone jest z beczką za pomocą rury lub kanału, którym płynie dym. Wędzenie nie odbywa się zatem nad ogniem w wysokiej temperaturze, a w przestudzonym już dymie. Metoda ta daje
lepszy smak, niż wędzenie na gorąco i na dłużej konserwuje jedzenie, ale odradzamy ją początkującym, którzy nie dysponują ani specjalistycznym sprzętem (np. termometrem), ani doświadczeniem.
2. Na gorąco - w wysokiej temperaturze, nawet do 90°C. Mięso i ryby wędzone tą metodą nie nadają się do długiego przechowywania. Tomek w swojej domowej wędzarni nie miał możliwości dokładnego kontrolowania temperatury, ale pewne jest jedno: proces odbywał się na gorąco. Wyszło trochę jak wędzenie połączone z pieczeniem. Udało się uzyskać wspaniały aromat, i o to chodziło. Eksperymentując, warto obserwować wędzone produkty: dotknąć od czasu do czasu palcem, czy są miękkie, czy już sprężyste, powąchać, czy pachną, podejrzeć skórę ryby, czy jest żółtawa i lśniąca. Jeśli uznamy, że temperatura jest za wysoka, możemy na zmianę wsuwać i wysuwać naczynie z wiórami, to powinno ją obniżyć.
Drewno i spółka:
1. Wpływa na smak, zapach i kolor. Do wędzenia używamy zazwyczaj drewna drzew liściastych: gruszy (uzyskujemy odcień czerwonawy), akacji, olchy (kolor cytrynowy), buka, lipy, jesionu, klonu (barwa złocistożółta), dębu (brązowa), grabu, jabłoni, śliwy, wiązu.
2. Drewno buku i jabłoni utrzymuje przez długi czas temperaturę 80°-90°C, a przy tym wydziela delikatny aromat - idealny do wędzenia ryb.
3. Drewna drzew iglastych nie używamy do wędzenia ze względu na żywicę, która nadaje jedzeniu smak terpentyny i oblepia je sadzą. Wyjątkiem jest jałowiec, a i jego używamy z umiarem, raczej jako dodatku do wiórów z innego drewna.
4. Ładny zapach uzyskamy, dodając do paleniska np. gałązki wrzosu lub rozmarynu, liście laurowe, ziele angielskie.
5. W sklepach dostępne są wióry do wędzenia oraz specjalne drewienka (chipsy), które najlepiej wykorzystać do wędzenia w dużych urządzeniach. Przed włożeniem ich na rozpalony brykiet, należy je zamoczyć przynajmniej na pół godziny w letniej wodzie, a następnie umieścić razem
z suchymi na rozżarzonym brykiecie.
Ryby
Można wędzić je w całości, w dzwonkach lub jako filety - ze skórą. Jeśli wędzimy całe ryby, najpierw powinniśmy je oczyścić i dobrze umyć. W przypadku amatorskiej wędzarni Tomek poleca filety: będziemy mieli pewność, że dym przeniknął mięso. Raczej nie będzie ono perfekcyjnie wysuszone, gdzieś tam może się zetnie, ale na pewno przejdzie aromatem dymu. Chociaż niektóre źródła podają, że ryby wędzone tą metodą należy wcześniej zanurzyć w solance (3 szklanki soli na 4 l wody) na 30 min, Tomek zrezygnował z tego etapu, bo solanka służy głównie konserwowaniu mięsa, a uwędzone przez niego ryby zostały pożarte od razu przez wygłodniałych smakoszy. Przy szybkim domowym wędzeniu małych ilości jedzenia można oczywiście namoczyć mięso w roztworze wody i soli, ale z przyprawami (ziołami, skórką pomarańczy itp.), i potraktować to jako marynatę. Najważniejsze jest, aby rybę dokładnie osuszyć ręcznikami papierowymi i jeszcze powiesić w chłodnym, zacienionym miejscu, aby wyschła całkowicie. Jeśli będzie wilgotna, nie uwędzi się, tylko ugotuje. Tradycyjnie rybę wędzimy w dwóch etapach. Przez ok. godzinę trzymamy ją w niskiej temperaturze (maksymalnie 50°C), później przez kolejną godzinę w wysokiej (80-90°C). Ryby w ten sposób uwędzone powinny być delikatne, kremowe, o dymnym, lekko słonawym posmaku. Skóra nabierze złotobrunatnej barwy i stanie się lśniąca.
Mięso
W domowych warunkach Tomek sugeruje wędzenie na gorąco dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W takim dymie cały proces trwa 2-3 godziny. Eksperymentując na potrzeby "Kuchni", Tomek uwędził dla nas kiełbaski jagnięce i piersi kurczaka. Wyszło fajnie, ale pamiętajcie, że robił to na wyczucie. Jeśli zamierzacie podejść do wędzenia profesjonalnie, trzeba albo pogadać z fachowcami, albo pogrzebać w internecie. Wiele ciekawych porad i wskazówek znajdziecie na pewno na stronie: www.wedlinydomowe.pl
Owoce, warzywa i sery
Wędzi się nie tylko ryby i mięso. Tomek próbował także uwędzić owoce (brzoskwinie, banany, ananasy, gruszki, jabłka), sery (tofu, haloumi, koryciński) oraz warzywa (marchewki, pomidory, karczochy, grzyby, cebulę, kolby kukurydzy, bakłażany). Doszedł do wniosku, że trzeba je wędzić trochę krócej niż ryby i mięso, wystarczą 1-2 godziny w niezbyt gorącym dymie, aby uzyskać delikatny aromat.
Domowa wędzarnia Tomka w trzech odsłonach:
Dla leniwych: niepotrzebna puszka
Najlepiej użyć okrągłej lub kwadratowej puszki po ciastkach z wieczkiem. W wieczku robimy 3-4 dziurki za pomocą śrubokrętu lub ostrego kolca. Dno pudełka wypełniamy w 1/3 wiórami, na nich układamy np. gałązki rozmarynu i skórkę cytrynową. Na wiórach kładziemy folię aluminiową lekko nakłutą lub kratkę do grillowania, tak aby stworzyć ruszt. Na takim ruszcie układamy np. rybę, zamykamy szczelnie puszkę i stawiamy na średnim gazie. Dym powinien pojawić się po 10-15 minutach.
Dla tradycjonalistów: grill za pół ceny
Wystarczy najtańszy grill bez żadnych bajerów, kupiony w supermarkecie. Na dnie rozpalamy brykiet. Używamy kawałka gazety (nie rozpałki do grilla!). Kiedy zacznie się żarzyć, kładziemy na nim tackę do grillowania, a na niej wióry (trochę wilgotnych, trochę suchych). Można dodać zioła albo zwilżyć wióry burbonem zamiast wody. Wióry powinny się tlić, wytwarzając przy tym dużo dymu. Wówczas kładziemy ruszt, kratkę, kawałek siatki ogrodzeniowej (takiej, jaką grodzi się wybiegi dla kur; szukajcie w dużych sklepach ogrodniczych) i na niej układamy jedzenie. Przykrywamy pokrywą. Pamiętajmy, że powinny być w niej otwory, jeśli nie udało się ich zrobić, zostawiamy ją po prostu lekko uchyloną.
Dla ambitnych: stara beczka
1. Trzeba zorganizować metalową beczkę i odciąć od niej spód oraz wierzch, tak aby powstała gruba rura. Tomek ustawił ją na podmurówce o wysokości 4 cegieł, aby stworzyć dopływ powietrza i dystans pomiędzy jedzeniem a pojemnikiem z tlącymi się wiórami, trocinami lub drewienkami wędzarniczymi (wybór należy do Was).
2. Kije wędzarnicze, haki, siatki, czyli elementy podtrzymujące mięso, kupimy w sklepach z wyposażeniem domu i ogrodu. Na górze beczki montujemy kij, na nim mocujemy haczyki z grubego drutu, bo najlepiej, aby ryby i mięso wisiały w beczce - wtedy lepiej i szybciej się uwędzą. Powinny być dobrze przymocowane, aby nie spadły do paleniska.
3. Wióry przed rozpaleniem nasączamy wodą, aby tliły się powoli i długo. Zanim włożymy je do pojemnika, rozpalamy suche, cienkie drewienka jako rozpałkę. Gdy zaczną się żarzyć, stopniowo dokładamy wilgotne wióry, uważając, aby nie zgasić rozpałki - tak uzyskamy gęsty, biały dym.
4. Wkładamy pojemnik z tlącymi się wiórami na dno podmurówki. Górę beczki przykrywamy np. workiem z tkaniny, zostawiając szczelinę na komin. Co jakiś czas sprawdzamy, czy wióry się tlą. W razie potrzeby dokładamy kolejną porcję.
Frittata z wędzonym pstrągiem
(dla 2 osób)
200 g filetów pstrąga ze skórą
oliwa
3 jajka
1 młody por
sól i pieprz
Filety myjemy i osuszamy. Wędzimy jednym ze sposobów podanych powyżej: Jeśli w puszce, to na średnim ogniu, skórą do dołu, przez godzinę; na grillu 30 min; w beczce 45-60 min. Kiedy skóra będzie złocista, rdzawa i błyszcząca, ryba jest gotowa. Rozgrzewamy oliwę na patelni i wbijamy jajka. Kiedy się zetną, mieszamy, aby ścięła się kolejna porcja, a żółtko wymieszało się z białkiem. Wrzucamy cienkie paski pora i mieszamy. Zmniejszamy ogień, dodajemy kawałki uwędzonego pstrąga, podsmażamy przez 4-5 min, aż boki frittaty się zrumienią i będą chrupkie, a środek pozostanie kremowy. Doprawiamy solą, pieprzem i od razu podajemy.
Chrupiące kiełbaski jagnięce z ryżem
(dla 3-4 osób)
300 g cienkich surowych kiełbasek jagnięcych
4-5 łyżek oliwy
2 ząbki czosnku
garść zielonej fasolki szparagowej
200 g ugotowanego ryżu (dzikiego albo mieszanki dzikiego i jaśminowego lub basmati)
4-5 łyżek sosu sojowego
kilka listków bazylii
1 mały pęczek dymki
sok z 1 cytryny
Kiełbaski możemy wędzić w puszce (45-60 minut), na grillu (30-45 minut) lub w beczce, w ciepłym dymie (około 45 minut). Rozgrzewamy na patelni oliwę z pokrojonym na cienkie plasterki czosnkiem (dzięki temu oliwa nabierze czosnkowego aromatu) i podsmażamy kiełbaski pokrojone na kawałki o długości 2 cm, aż staną się chrupkie. Dorzucamy zieloną fasolkę szparagową (z odciętymi ogonkami) i podsmażamy, aż będzie chrupka i soczysta. Następnie dodajemy wcześniej ugotowany ryż, sos sojowy, bazylię i dalej podsmażamy, aż ryż będzie ciepły. Możemy dodać trochę wody, jeśli będzie za mało płynu na patelni. Przed podaniem posypujemy posiekaną bazylią, posiekaną dymką i polewamy sokiem z cytryny. Najlepiej smakuje na ciepło, od razu po przygotowaniu.
Biały ser z wędzoną makrelą
(dla 3 osób)
2 filety z makreli lub 1 cała wypatroszona i oczyszczona
25 dag półtłustego twarogu (powinien być wilgotny)
200 ml jogurtu naturalnego
pęczek szczypiorku
sok z 1/2 cytryny
sól i pieprz
ew. świeża kolendra
mięta i cytryna
Rybę osuszamy ręcznikiem papierowym. Wędzimy filety na ciepło przez godzinę w puszce ustawionej na średnim ogniu. Jeśli używamy do wędzenia grilla, układamy na nim całą rybę i zostawiamy na 45 min. W beczce wędzimy 30-45 min. Twaróg mieszamy z jogurtem i dodajemy kawałki ryby (bez ości), a następnie posiekany szczypiorek oraz sok z cytryny; przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Możemy dodać też kolendrę, miętę i skropić całość oliwą.
Wędzony łosoś z chrzanowym kremem
(dla 2-3 osób)
200 ml jogurtu naturalnego
150 ml śmietany 12%
1 łyżka świeżo startego chrzanu
1 łyżeczka ziarnistej musztardy
1 mały pęczek koperku
sól i pieprz
skórka otarta z 1 cytryny
150-200 g filetu z łososia ze skórą
garść endywii (może być też roszponka lub rukola)
ewentualnie garść świeżego groszku
Filety z łososia dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym i wędzimy na ciepło: w puszce ustawionej na średnim ogniu przez 45 minut do godziny; na grillu (skórą do dołu) przez 45 minut; w beczce - przez 30 minut - na leżąco. Przygotowujemy krem chrzanowy, mieszając jogurt naturalny, śmietanę, chrzan, musztardę i posiekany koperek. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Ostrym nożem kroimy cienkie plasterki łososia. Na środku talerza układamy po 3-4 łyżki kremu, kładziemy plasterki łososia, posypujemy skórką cytrynową oraz endywią. Jeżeli mamy pod ręką świeży zielony groszek, możemy dodać go do potrawy na sam koniec, ale wcześniej radzimy go krótko obgotować (wystarczą 1-2 minuty w osolonej wodzie).
Sałatka z wędzonym kurczakiem i soczewicą
(dla 3-4 osób)
20 dag piersi kurczaka bez kości
2 młode marchewki
150 g zielonej soczewicy (może być sucha lub z puszki)
1 pęczek bazylii
skórka i sok z 1 cytryny
100 g sera pleśniowego typu roquefort (ale może być też mozarella lub brie)
4-5 łyżek oliwy
sól i pieprz
Mięso rozbijamy na cienkie plastry, osuszamy ręcznikiem papierowym i wędzimy w puszce przez 3 godziny. Jeśli zdecydowaliśmy się na wędzenie w beczce, wystarczą już 2 godziny, bo w beczce uzyskamy wyższą temperaturę. Na grillu wędzimy przez 45 min do godziny - trzeba sprawdzać palcem, czy mięso jest już jędrne w dotyku, czy jeszcze surowe. Marchew kroimy w kosteczkę o boku 1 cm i gotujemy al dente. Soczewicę przekładamy do miski (jeśli używamy suchej soczewicy, to gotujemy ją wcześniej zgodnie z instrukcją na opakowaniu i studzimy), dodajemy rozdarte kawałeczki uwędzonego kurczaka. Wrzucamy posiekaną bazylię i marchewkę, na końcu dodajemy skórkę i sok z cytryny, pokruszony ser, oliwę oraz sól i pieprz do smaku.
Wędzone morele z cytrusowym mascarpone
(dla 2 osób)
2 morele
150 g sera mascarpone
6 łyżek gęstego jogurtu greckiego lub bałkańskiego
2-3 łyżki cukru pudru
skórka otarta z 2 pomarańczy
kilka listków mięty lub melisy
Morele wędzimy w całości: w beczce (przez godzinę w zimnym dymie, następnie 20 minut w ciepłym) lub w puszce ustawionej na średnim ogniu (40 minut). Kroimy owoce na połówki, usuwamy pestki. Mascarpone mieszamy z pozostałymi składnikami i podajemy obfitą porcję takiego kremu do każdej moreli.
Landmann Grill walizkowy 11941
w okazje.info
