Wołowina zniknęła z curry ok. 800 roku naszej ery. W czasie najazdów muzułmańskich kapłani zaostrzyli reguły hinduizmu. Prawomyślni Hindusi uznali krowę za zwierzę święte i nietykalne - nie zamierzali jeść tego, co arabscy barbarzyńcy. Dziś w Indiach mięso na curry wybiera się identycznie jak u nas gulaszowe - trzeba poprosić rzeźnika, on już coś znajdzie. Najczęściej będzie to kawałek kozy albo jagnięcia. Typowym indyjskim curry, szczególnie popularnym w Delhi, jest Kerala Ka Bhuna Gosht (z mięsa koziego). Aby je przyrządzić, prażymy przyprawy, a potem je mielemy jak kawę. Smażymy na oleju czosnek, imbir i cebulę, dodajemy świeże liście curry i pomidory, a gdy powstanie gęsty sos, przyprawiamy go przygotowanymi przyprawami. W tym sosie dusimy pokrojone mięso. Trwa to ze dwie godziny, ale pośpiech przy curry nie jest wskazany. Trzeba też pamiętać, że bhunę zawsze podaje się z ryżem.
Ten całkiem dobry przepis uległ licznym modyfikacjom. Jak to się stało? Dlaczego curry jada się w wielu krajach, także tych oddalonych tysiące kilometrów od Indii? A przede wszystkim - czemu wszędzie smakuje nieco inaczej?
Wszystko przez Anglików
Indie były największym, ale nie jedynym klejnotem korony brytyjskiej. Gdy Anglicy rozpanoszyli się w Malezji, na Sumatrze i w Singapurze, założyli wielkie uprawy kauczuku i herbaty. I tak się złożyło, że robotnicy na plantacjach i kucharze w angielskich domach pochodzili z Indii lub południowych Chin.
To oni do malajskich curry wprowadzali i hinduskie przyprawy, i chińskie sosy, i typowe dla regionu aromatyczne świeże zioła, i mleko kokosowe. Ciekawym daniem Singapuru jest pieczona ryba w sosie curry (dokładny przepis poniżej). Danie to niegdyś robiło się z łbów rybich, obecnie z całego okonia morskiego lub karmazyna. Najpierw nacinamy rybę, nacieramy ją mieszaniną pieprzu kajeńskiego, soli i kurkumy, następnie zawijamy w folię i odkładamy do lodówki na godzinkę, aby się zamarynowała. W tym czasie smażymy na oleju nasiona gorczycy, kuminu, kozieradki i kopru włoskiego, a gdy popękają, wkładamy liście curry, cebulę, czosnek i papryczki chilli, potem imbir i pomidory, dodajemy nieco pasty tamaryndowej i szczyptę soli. Dusimy kilkanaście minut, mieszamy z mlekiem kokosowym. Sos gotowy - wystarczy polać rybę i zapiec. Singapurskie curry jest świetne, choć bardziej skomplikowane niż indyjskie.
Francuski łącznik
Do Indochin, czyli Wietnamu, Kambodży i Laosu, curry dotarło w pierwszym wieku naszej ery wraz z hinduskimi kupcami i braminami. Dużo później, bo w połowie XIX wieku zjawili się tu Francuzi. Ustanowili protektoraty, założyli własne plantacje, sprowadzili indyjskich i chińskich robotników. I znów zaczęło się mieszanie smaków - tym razem francuskich z chińskimi, indyjskimi i miejscowymi. Do dziś niektóre indochińskie curry przypominają francuskie ragout z małą ilością mięsa, za to z ziemniakami i marchewką. Jada się je z bagietką lub makaronem. Ale są także curry z akcentami chińskimi - mięso smażone w woku z dodatkiem sosu rybnego, trawy
cytrynowej, listków curry. Do tego podaje się ryż gotowany w mleku kokosowym z cebulą, orzechami, rodzynkami i przyprawami.Jednym z ulubionych dań Wietnamczyków jest wieprzowina z trawą cytrynową. Przyrządza się ją, marynując pokrojoną w plastry polędwiczkę wieprzową w mieszaninie sosu sojowego i rybnego, trawy cytrynowej, szalotek, zielonych papryczek chilli, cukru, pieprzu i szczypty curry w proszku. Po spędzeniu dwóch godzin w lodówce mięso jest aromatyczne i kruche. Wystarczy je usmażyć, potem polać marynatą i udusić. Do tego listki świeżej kolendry, miska ryżu. I już.
Tajniki curry Tajów
Kto choć raz był w Tajlandii, musiał próbować curry tajskiego. Cenią je nawet Hindusi. Tajlandia od wieków handlowała z Indiami, oba kraje miały zbliżoną kulturę i kuchnię. Podobnie jak Hindusi, Tajowie kochali wszystko, co ostre i aromatyczne, mieli także dostęp do identycznych przypraw. A jednak curry tajskie smakuje - jakoś inaczej. Dużo tu mleka kokosowego, więcej chilli, a mniej kuminu i kolendry. A co najważniejsze, do jedzenia nie dodaje się przypraw w proszku, tylko kolorowych past. Można dostać je gotowe, ale najlepiej smakują zrobione bezpośrednio przed użyciem. Tajowie przeważnie używają past czerwonej, zielonej i żółtej, choć popularna jest też massaman o zapachu goździków, gałki i cynamonu oraz tom yum (marynata do drobiu lub baza do zup rybnych).
Zielone curry z owocami morza jest chyba najpiękniejszym wspomnieniem z Tajlandii. Najpierw robi się pastę, miksując wszystkie jej składniki (dokładne proporcje na str. 24). Aby otrzymać zielony kolor, podstawowe składniki muszą być, rzecz jasna, również zielone: bierzemy więc zielone chilli, trawę cytrynową, bazylię i skórkę z limonki. Pozostałe ingrediencje będą białe (podkreślą smak pasty, a nie zmienią jej barwy): czosnek, szalotki, imbir, korzonki kolendry, biały pieprz. Tajowie przyprawiają tę mieszankę mielonym kuminem i nasionami kolendry oraz pastą krewetkową. Uff, to już cała lista. Wydaje się skomplikowane, za to reszta przepisu jest prosta, bo wystarczy poddusić przygotowaną pastę na oleju, zalać mlekiem kokosowym, wrzucić krewetki albo kurczaka i poczekać, aż się ugotują. To wszystko (dokładny przepis na str. 24). Aha, jeśli chcemy, aby nasze curry było łagodniejsze (bo nasze podniebienia nie są tak odporne, jak tajskie), dodajemy do pasty mniej papryczek chilli, za to więcej bazylii lub trawy cytrynowej.
Birma zaostrza curry
W początkach naszej ery do Birmy trafiali nie biedacy, lecz raczej buddyjscy mnisi, astrologowie i uczeni z Indii. Byli elitą, toteż curry podawano na wyjątkowe okazje i przyrządzano z wielką starannością. Potem do Birmy zaczęli zjeżdżać Tajowie, wreszcie - w XIX w. - Brytyjczycy. A wraz z nimi nowa fala Hindusów: urzędników i przedsiębiorców. Właśnie wtedy nastąpiła "demokratyzacja" curry: Birmańczycy jedzą je dziś od rana do wieczora. Ich curry jest podobne do indyjskiego, ale o wiele ostrzejsze. Najostrzejsze na świecie. Śniadaniowa zupa drobiowa Ohn No Khaukshwe zyskała uznanie nawet w samych Indiach. Kawałki kurczaka nacieramy pastą z cebuli, imbiru i czosnku, a potem smażymy na oleju z cząstkami cebuli, dodajemy jedną z hinduskich mieszanek garam masala, słodką i ostrą paprykę oraz słuszną porcję kurkumy (bo ta zupa musi być intensywnie żółta). Gdy kurczak jest już usmażony, zalewamy go bulionem, dodajemy mąkę z ciecierzycy i gotujemy do miękkości. Pod koniec wlewamy mleko kokosowe i podajemy z makaronem ryżowym lub cynamonowym ryżem.
Dania z cesarskiego nadania
Trudno powiedzieć, skąd curry wzięło się w Japonii. Raczej nie bezpośrednio z Indii. Według jednej z teorii, japońskie curry ma coś ze słodko-kwaśnych smaków chińskich. A ponieważ we wschodnich Chinach zawsze było sporo Hindusów, można przypuszczać, że curry przybyło do Kraju Kwitnącej Wiśni na statkach z Szanghaju. W XIX wieku cesarz nakazał Japończykom zmienić dietę. Uznał, że są mali i chudzi, bo jedzą za mało mięsa. Właśnie dlatego do ryżu zaczęto podawać curray, czyli wołowinę w gęstym sosie. Dziś Japończycy kupują curry w tabliczkach, jak czekoladę. Kawałek takiego curry roux wrzucony do garnka rozpuszcza się i tworzy sos, idealny do warzyw, ryb i mięsa.
Najpopularniejsze jest curry z wołowiny. Smakuje inaczej niż indyjskie, wykorzystuje wiele przypraw japońskich, jest łagodniejsze, często dodaje się do niego ziemniaki i pomidory, sos sojowy, sake, cukier, nawet śmietanę. Japońskie curry to bomba kaloryczna. Ponieważ curry roux jest u nas niedostępne, poniżej znajdziecie przepis na danie o zbliżonym smaku.
Kuchnia z dna pamięci
W XIX wieku curry opuściło Azję i zadomowiło się na sąsiednim kontynencie. Najpierw na Mauritiusie, a potem w Afryce Płd. Przypłynęło na brytyjskich statkach wraz z Hindusami. Niektórzy przybysze dobrowolnie osiedlili się w Afryce i opanowali rynek handlu owocami i warzywami. Większość, którą nazywano "pasażerami", stanowili niewolnicy. Małe dzieci porywano z wiosek w Indiach Zachodnich, wychowywano w Afryce i zmuszano do pracy na plantacjach. Ci nieszczęśnicy niewiele wiedzieli o ojczystym kraju, nie pamiętali ani rodziców, ani religii. I nie znali hinduskiej kuchni. Ale trzymali się razem i wymyślali własne potrawy. Słuchali starszych, którzy pamiętali coś niecoś, znajdowali przyprawy podczas rozładunku indyjskich statków. Powstały dania indyjsko-afrykańskie, których obecnie można spróbować w sieciach barów Patel's i Kapitan's. Mieszanki przyprawowe są do kupienia w każdym sklepie - w południowej Afryce curry dodaje się bowiem prawie do wszystkiego. Burowie mają mieszankę do potjiekos, czyli gulaszu z mięsa i warzyw, podają sosy curry do frytek i kiełbasek. Imigranci z Włoch robią pizzę curry, a ci z Meksyku sypią curry do chilli con carne.
Jednym z popularnieszych dań jest Bunny Chow (w Afryce słowo "Bunny" oznaczało Hindusa). Najpierw dusimy w oleju hinduskie przyprawy (suche i świeże), do tego dodajemy pomidory, a gdy się rozpadną - ugotowaną fasolę pinto (białą, nakrapianą). Potem jeszcze raz przyprawiamy i upychamy do wydrążonych chlebków, posypując czymś kwaśno-ostrym, np. marynowaną cebulą. Trwa to dosłownie parę minut, pod warunkiem że składniki są pod ręką.
Curry zadomowiło się też w Kenii i Ugandzie. Na plantacjach pracowali miejscowi Murzyni, ale kierowali nimi Hindusi. Nie byli niewolnikami, żyli dostatnio, żenili się z miejscowymi kobietami, uczyli je gotować i nadawali potrawom nazwy w języku suahili. Ale chyba nie wtrącali się za bardzo, bo powstała kuchnia raczej afrykańska, niż indyjska - do tutejszych curry dodaje się często sok z hibiskusa, maniok i okrę. Poniżej znajdziecie przepis na jedno ze smaczniejszych curry afrykańskich. To Dhania - kurczak na zielono ze świeżą kolendrą, potrawa o przepięknym zapachu, choć nie ma w niej prawie w ogóle hinduskich przypraw!
Curry odkrywa Amerykę
W 1833 r. ogłoszono abolicję w Gujanie Brytyjskiej i na Trynidadzie. Uwolnieni murzyńscy niewolnicy nie chcieli dłużej pracować dla białych. Brytyjczycy sięgnęli więc po siłę roboczą z Indii. Na plantacjach trzciny cukrowej i bawełny pojawili się żebracy z Kalkuty i chłopi z hinduskich wsi. Przyjechało ich tak wielu, że dziś połowa mieszkańców Gujany i jedna trzecia Trynidadu jest pochodzenia hinduskiego. Zaczęli uprawiać ryż i gotować curry. Nie mogli dostać prawdziwego chilli, za to na Trynidadzie rosła jedna z najostrzejszych na świecie papryka kongo, a w Gujanie - pachnąca cytrusami wiri-wiri. Smak i aromat wiri-wiri wyczuwa się m.in. w wegetariańskim curry z ciecierzycy, ziemniaków i kapusty, podawanym z okazji wesel. Gujańskie curry nie były jednak szczególnie ostre, a to dzięki imigrantom z Madery i Malty, którzy zrezygnowali praktycznie ze wszystkich hinduskich przypraw korzennych (pozostawili tylko kumin), zastępując je ziołami, czosnkiem i cebulą.
Curry dzieci kwiatów
A skąd wzięło się curry w Stanach Zjednoczonych, czyli w kraju, który przenigdy nie miał żadnych związków z Indiami? Nieliczni Sikhowie, którzy na początku XX w. osiedlili się w Kalifornii, żenili się z Meksykankami i szybko się asymilowali. Nie przekonali Wuja Sama do swojej kuchni. Coś drgnęło dopiero w czasach hippisów, a prawdziwa moda na Indie rozpoczęła się, gdy przeszli na buddyzm Leonard Cohen, Richard Gere, Keanu Reeves i Goldie Hawn. Wielu fanów poszło w ich ślady, powstały setki restauracji hinduskich. Znajomi umawiali się na wspólną medytację i gotowanie. Prawie każdy miał w domu indyjską książkę kucharską i zestaw przypraw. Jeśli nie miał, zastępował czymś innym. Bo dla Amerykanów żaden przepis nie był świętością, dlatego powstały dania, na widok których szanujący się Hindus popadłby w osłupienie.
Taki omlet curry na przykład - w oliwie z odrobiną kuminu dusimy grzyby (powiedzmy, shiitake; co z tego, że chińskie?), kolendrę, pomidory, curry w proszku. Zalewamy jajkami i smażymy, aż się zetnie. Że dziwne? Za to w smaku - rewelacja.
Boże, chroń curry
Na koniec - Wielka Brytania. Szefem pierwszej hinduskiej restauracji w Londynie był Dean Mahomed. Niegdyś służący brytyjskiego oficera w Indiach, w 1809 roku założył restaurację Hindustanee Coffeehouse. Lokal wytworny, jedzenie świetne, a właściciel - zbankrutował. Dopiero po drugiej wojnie zaczęły powstawać w Londynie lokale z kuchnią hinduską. W 1950 roku było ich sześć, w 40 lat później już osiem tysięcy. Jeszcze do lat 80. indyjskie żarcie było kojarzone na Wyspach z tanim fast foodem. A dziś? Britain's most popular national dish is chicken tikka masala (Kurczak tikka masala jest brytyjskim daniem narodowym) - mawiał Robin Cook, zmarły pięć lat temu minister spraw zagranicznych. Anglia znalazła wreszcie godne zastępstwo dla puddingu z nerek. Lepiej późno, niż nigdy.
Tajskie curry z krewetek
Zielona pasta curry (robimy więcej, wykorzystujemy 5 łyżek): 10-14 zielonych papryczek chilli oczyszczonych z pestek i posiekanych
5 posiekanych ząbków czosnku
15 dag posiekanych szalotek
1 łyżka posiekanej świeżej trawy cytrynowej
3 cienkie plasterki świeżego imbiru
kawałek (4-5 cm) cienko obranej skórki z limonki
kilka (5-8) dokładnie umytych i posiekanych korzonków świeżej kolendry
do smaku: biały pieprz
po 1/2 łyżeczki mielonego kuminu i nasion kolendry
2 fileciki anchois (a jeszcze lepiej ćwierć łyżeczki pasty krewetkowej)
Oraz: 60 dag surowych krewetek (oczyszczonych i obranych)
400 ml (1 puszka) mleka kokosowego
2 łyżki oleju
1-2 łyżki sosu rybnego (nam pla)
1 łyżeczka pasty tamaryndowej (można zastąpić taką samą ilością soku z cytryny)
1 łyżeczka brązowego cukru
15-20 liści bazylii (najlepiej tajskiej)
4 liście kaffiru (można zastąpić łyżeczką startej skórki cytrynowej)
Robimy zieloną pastę curry, kolejno wkładając do blendera i miksując wszystkie podane składniki z 4-5 łyżkami wody (wodę wlewamy na koń-cu). Pozostawiamy 5 łyżek pasty do naszej potrawy, resztę możemy włożyć do woreczka albo plastikowego pojemnika i zamrozić. Przyrządzamy curry: myjemy krewetki, odcinamy i wyrzucamy ich główki. Otwieramy puszkę z mlekiem kokosowym, zdejmujemy z wierzchu 4 łyżki gęstej "śmietanki". W głębokiej patelni rozgrzewamy olej, wkładamy kokosową "śmietankę" oraz pastę curry, smażymy, mieszając, aż pasta lekko zbrązowieje. Zmniejszamy ogień, dodajemy sos rybny, pastę tamaryndową, cukier i pół szklanki wody. Mieszając, zagotowujemy i pozostawiamy 5 minut na jak najmniejszym płomieniu. Wlewamy mleko kokosowe, wkładamy krewetki, gotujemy 3-5 minut, aż się zawiną i będą przezroczyste. Przed podaniem posypujemy danie pokrojonymi w paseczki listkami bazylii oraz kaffiru (jeśli ich nie dostaliśmy - skórką cytrynową).
Japońskie curry z wołowiny
Mięso i marynata: 50 dag wołowiny (najlepiej z rostbefu) pokrojonej w małą kostkę lub w paseczki
4 łyżki sosu sojowego
po łyżce cukru, ostrej curry w proszku, sake i mąki kukurydzianej
1 łyżeczka oleju lub oliwy
2 obrane i rozgniecione ząbki czosnku
1 łyżeczka startego świeżego imbiru
Sos: 1 łyżka mąki kukurydzianej
3/4 szklanki bulionu wołowego
1 łyżka sosu sojowego
po łyżeczce cukru i sake
4-5 łyżek śmietany (30 lub 36%)
Oraz: 3 łyżki oleju lub oliwy
1 cebula pokrojona w piórka
2 marchewki obrane i pokrojone w ukośne plasterki
Mięso oraz wszystkie składniki marynaty mieszamy w szklanej misce. Przykrywamy, wstawiamy do lodówki na co najmniej 15 minut, nie dłużej jednak, niż na 2 godziny. Robimy sos, mieszając wszystkie jego składniki. Rozgrzewamy olej w rondlu o grubym dnie, wkładamy do niego cebulę i marchewki, smażymy 4-5 minut. Wkładamy mięso razem z marynatą, smażymy minutę na mocnym ogniu, stale mieszając. Przykrywamy, zmniejszamy ogień do minimum, smażymy kolejne 5 min, od czasu do czasu mieszając. Wlewamy sos, zwiększamy ogień, gotujemy razem około 1 min, mieszając cały czas. Podajemy od razu po przyrządzeniu.
Kenijski kurczak curry na zielono
Spory kawałek imbiru (5-6 cm)
obrany i grubo posiekany
5 dużych ząbków czosnku, obranych i grubo pokrojonych
sól
2-3 łyżki soku z cytryny
8 pałek kurczaka (po 2 na osobę)
1 pomidor pokrojony w kostkę
10 dag liści kolendry
2-3 zielone papryczki chilli (bez pestek, posiekane)
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
3 łyżki oleju
1 szklanka gęstego jogurtu
Miksujemy imbir z czosnkiem, sporą szczyptą soli, sokiem cytrynowym i 2 łyżkami wody. Kurczaka wkładamy do miski, nacieramy mieszaniną. Przykrywamy folią kuchenną i wstawiamy na co najmniej pół godziny do lodówki. Do blendera, w którym robiliśmy pastę czosnkowo-imbirową, wkładamy pomidory i koncentrat, liście kolendry i zielone chilli. Wsypujemy niepełną łyżeczkę soli, wlewamy 2 łyżki wody i miksujemy. W rondlu rozgrzewamy olej, wkładamy kurczaka razem z marynatą. Smażymy około 10 minut, odwracając mięso od czasu do czasu, aż przyrumieni się z każdej strony. Dodajemy pastę pomidorowo-kolendrową, gotujemy, mieszając, kolejne 10 minut. Potem dodajemy jogurt, gotujemy jeszcze 5 minut, często mieszając, aż powstanie gęsty sos. Przykrywamy, zmniejszamy ogień, dusimy 5-10 minut, aż mięso będzie miękkie. Jeśli sos za bardzo zgęstnieje, możemy wlać 2-3 łyżki wody.
Singapurska ryba curry
1 ryba o wadze około 1 kg (karmazyn, okoń morski)
po 1/2 łyżeczki soli, ostrej papryki w proszku i kurkumy
Sos: 3 łyżki oleju
po 1 łyżeczce czarnej gorczycy i kuminu (całe ziarenka)
po pół łyżeczki kozieradki i kopru włoskiego (całe ziarenka)
kilka świeżych lub suszonych liści curry (jeśli uda się kupić, można dodać więcej - oryginalny przepis zaleca użycie aż 20 liści!)
20 dag posiekanej cebuli
6 ząbków czosnku pokrojonych w plasterki
6 świeżych papryczek chilli pokrojonych w plasterki
1 łyżka startego świeżego imbiru
20 dag posiekanych pomidorów
2 łyżki mielonych nasion kolendry
1 łyżka mielonego kuminu
1,5 łyżki mielonych nasion kopru włoskiego
1/2 łyżeczki kurkumy
1 łyżeczka ostrej papryki w proszku
4-5 łyżeczek słodkiej papryki w proszku
3 łyżki pasty tamaryndowej (lub tyle samo soku z cytryny)
1-2 łyżeczki soli
400 ml (1 puszka) mleka kokosowego
Skórę oczyszczonej i wypatroszonej ryby nacinamy 3-4 razy w poprzek po obu stronach. Nacieramy w środku i na zewnątrz mieszaniną soli, ostrej papryki i kurkumy. Zawijamy w folię kuchenną, wkładamy na godzinę do lodówki. Robimy sos: w rondlu na oleju prażymy gorczycę i kumin. Gdy ziarenka gorczycy zaczną strzelać, dodajemy kozieradkę i koper włoski, a po 1-2 sekundach liście curry, cebulę, czosnek i ostrą paprykę. Mieszamy, smażymy razem przez 1-2 minuty, potem wlewamy trochę (3-4 łyżki) wody, przykrywamy i dusimy na małym ogniu około 5 minut. Odkrywamy, dodajemy imbir i pomidory, a po 2 minutach mielone przyprawy: kolendrę, kumin, koper włoski, kurkumę oraz ostrą i słodką paprykę. Gotujemy, mieszając, przez kilka sekund, wlewamy 2 szklanki wody, dodajemy pastę tamaryndową lub sok z cytryny i solimy do smaku. Przykrywamy, gotujemy na maleńkim ogniu przez jakieś 15 minut. Wlewamy mleko kokosowe, mieszamy, zdejmujemy z ognia. Rybę wyjmujemy z lodówki, układamy płaskim w żaroodpornym naczyniu, polewamy przygotowanym sosem (my wrzuciliśmy jeszcze do sosu kilka strąków okry, ale nie jest to konieczne). Przykrywamy naczynie, zapiekamy rybę przez 25 minut w temp. 180°C, od czasu do czasu polewając ją sosem.
Anyż gwiaździsty - w środku gwiazdek schowane są bursztynowe ziarenka o zapachu przypominającym lukrecję.
Czosnek - świeży jest popularny w tajskich curry, marynowany dodaje się do reliszów i past typu sambal.
Cynamon - ma słodki, korzenny zapach. W Europie dodatek do deserów, w Azji chętnie używany w potrawach pikantnych.
Chilli - świeże lub suszone (w całości, płatkach i proszku). Kto lubi dania ostre, powinien używać chilli z pestkami.
Kumin - podłużne brązowe ziarenka podobne (z wyglądu) do kminku. Mają słodki, ciepły, korzenny aromat.
Koper włoski - podłużne jasnoszare ziarenka. Słodkawe w smaku, aromatem przypominają anyż.
Kolendra - białe ziarenka o delikatnym, ciepłym, orzechowym zapachu. Używa się też świeżych listków kolendry, a w daniach tajskich także jej korzonków.
Kozieradka - żółte ziarenka o mocnym zapachu podobnym do selera i lubczyku. Lekko gorzkawe.
Gorczyca - okrągłe ziarenka o orzechowym smaku. Są czarne, brązowe lub kremowe - im ciemniejsze, tym ostrzejsze.
Goździki - bardzo aromatyczne, pikantne w smaku. Pasują zarówno do dań słodkich, jak i do mięs, zwłaszcza pieczonych.
Imbir - ma ostry smak i cytrusowy zapach. Tajska odmiana, czyli galgant (galangal), przyjemnie pachnie żywicą i białym pieprzem.
Kardamon - zapachem przypomina cytrusy i eukaliptus. Ziarenka dają mocniejszy aromat, cała kapsułka - delikatny.
Kurkuma - inaczej indyjski szafran, często zastępuje szafran prawdziwy, choć jest od niego mniej subtelna w smaku. Dzięki niej mieszanki przypraw, znane w Europie pod nazwą curry, mają jaskrawy, żółty kolor.
Liście curry (z krzewu o nazwie bergera - łac. Bergera koenigii) - pachną mandarynką i zielonym pieprzem. Świeże liście curry można dostać w sklepach orientalnych oraz w dobrze zaopatrzonych hurtowniach roślin doniczkowych.
Liście kaffiru (cytrusa będącego odmianą limonki) - używa się ich do aromatyzowania potraw. Od biedy można zastąpić je świeżo startą skórką cytrynową.
Pieprz - do dań typu curry używamy tylko świeżego: albo przed chwilą zmielonego, albo pokruszonego w moździerzu. Kupowanie zmie-lonego pieprzu w torebkach mija się z celem, bo taka przyprawa praktycznie nie ma zapachu.
Trawa cytrynowa - długie jasnozielone, mięsiste pędy pachną cytryną i grejpfrutem. Używa się tylko białych części. Przed dodaniem do potrawy świeże pędy należy zmiażdżyć i posiekać. Można też kupić trawę cytrynową mieloną i suszoną lub marynowaną - w zalewie.
Gdzie je kupisz?
Przyprawy wchodzące w skład większości mieszanek curry można kupić w dobrych delikatesach (m.in. sieć Piotr i Paweł, Alma, Mini Europa) oraz w sklepach ze zdrową żywnością. Te bardziej egzotyczne znajdziecie w sklepach sieci Asian House (w niektórych centrach handlowych) lub w sklepikach przy restauracjach orientalnych (np. warszawska Samira). Można także zamówić je przez internet w hurtowniach spożywczych (np. Tonkin, Sanechem).
