Rabarbar przeszedł długą drogę, zanim trafił na nasze talerze. Już ponad dwa tysiące lat temu zajadali się nim Chińczycy. Z Chin rabarbar trafił nad Wołgę, a stamtąd do Grecji. Grecy nadali warzywu nazwę "rhabarbaros", co oznacza "obcy znad Wołgi". "Obcy" został dobrze przyjęty, nie tylko w kuchni Europejczyków. Rabarbarowe smakołyki są bardzo popularne w Ameryce Północnej.
Rabarbar jest niskokaloryczny. 100 gramów warzywa zawiera jedynie 9 kalorii. Prawie w ogóle nie ma w nim tłuszczu i cholesterolu, bogaty jest zaś w witaminę C, zawiera również potas, wapń, magnez i karoten. Nie wszystkim jednak rabarbar służy. Zawarty w nim kwas szczawiowy wiąże i usuwa wapń z organizmu, może również sprzyjać powstawaniu kamieni nerkowych. Jadalne są jedynie łodygi rabarbaru, liście zawierają szkodliwą ilość kwasu szczawiowego. Kolor łodygi może być jasnoróżowy, soczyście czerwony lub zielonkawy.
Rabarbar przypomina smak dzieciństwa: rabarbarowy kompot i ciasto z kruszonką. Aby jednak dobrze sprawdził się w deserach, trzeba pokonać jego cierpkość dużą ilością cukru. Jeśli zdecydujemy się posłodzić rabarbar po ugotowaniu, będzie potrzebował mniej cukru. Słodkość warzywa określa również kolor łodygi - im bardziej czerwona, tym rabarbar słodszy. Gotując rabarbar należy pamiętać, iż bardzo szybko mięknie - aby warzywo zachowało kształt i teksturę musi więc pozostawać w wodzie stosunkowo krótko. Starszy rabarbar na łodygach ma włókna, które należy usunąć przed gotowaniem. Rabarbar podczas zapiekania bywa kłopotliwy - wypływający z niego sok może zepsuć ciasto. Dlatego, by utrzymać go w ryzach najlepiej zapiekać go pod kruszonką, która powstrzyma nadmiar płynów.
Rabarbar najlepiej sprawdza się w słodkich potrawach - swoją kwasowością przełamuje i uzupełnia słodycz niejednego deseru. My prezentujemy go dziś w dwóch odsłonach: tradycyjnej słodkiej oraz w zestawieniu ze szpinakiem i marchewkową.
Słodko - kwaśna sałatka rabarbarowa
4 łodyżki rabarbaru
1/4 szklanki cukru
2 łyżki czerwonego octu winnego
20 listków młodego szpinaku
6 łyżek oliwy
pieprz i sól
Rabarbar pokrój na kawałki, wrzuć do garnka i zasyp cukrem. Następnie wlej wodę tak, by przykrywała rabarbar na ponad 2 cm. Gotuj na dużym ogniu. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz gaz i gotuj jeszcze przez 2 minuty. Następnie wyłów rabarbar łyżką cedzakową i ostudź. Do wody, w której gotował się rabarbar dodaj ocet, sól i pieprz i ponownie zagotuj. Gotuj pod przykryciem, aż płyn zmniejszy objętość do 1/2 szklanki. Gdy będzie gotowy ostudź go i zmieszaj z oliwą. Liście szpinaku wymieszaj z rabarbarem i polej sosem.
Zupa rabarbarowo - marchewkowa
1 ząbek czosnku
1 łyżka masła
1 łyżka sera ricotta
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka oliwy z oliwek
1/2 szklanki soku z pomarańczy
30 dkg rabarbaru
70 dkg marchewki
2 szklanki chudego mleka
2 posiekane szalotki
2 łyżeczki bulionu drobiowego
6 kromek chleba na grzanki
sól i pieprz
Chleb pokrój w kostkę i podsmaż na suchej patelni, aż się zezłoci. Marchewkę i rabarbar pokrój w kostkę. W dużym garnku na średnim ogniu na maśle podsmaż szalotkę, aż zmięknie. Następnie dorzuć marchewkę i smaż na średnim ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Gdy marchewka będzie już miękka dodaj rabarbar i sok pomarańczowy. Przykryj i duś przez 5 minut. Następnie dodaj mleko, bulion i ser ricotta, dopraw do smaku solą i pieprzem. Zupę podawaj z grzankami.
Słodki sos rabarbarowy
45 dkg rabarbaru
1 1/4 szklanki cukru
1 łyżka mąki kukurydzianej
czerwony barwnik spożywczy (opcjonalnie)
Rabarbar umieść w garnku i zalej wodą, tak by przykrywała go na 1.5 cm. Dodaj cukier i zagotuj. Po zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj, aż rabarbar stanie się miękki. Następnie zmiksuj całość na jednolitą masę. Dodaj mąkę kukurydzianą i kilka kropel czerwonego barwnika, aż otrzymasz soczyście czerwony kolor. Następnie znów zagotuj sos, po zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj, aż sos zgęstnieje.
Muffinki rabarbarowe
2.5 szklanki mąki
2/3 szklanki brązowego cukru
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1 szklanka mleka
1/4 szklanki oleju
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 jajko
2 szklanki drobno pokrojonego rabarbaru
1.2 łyżeczki soli
Rozgrzej piekarnik do 200 st. C. Wysmaruj tłuszczem foremki na 12 muffinek. W dużej misce połącz mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól. Dodaj mlekko, olej, ekstrakt z wanilii i ubite jajko. Mieszaj, aż składniki się połączą. Na koniec dorzuć pokrojony rabarbar. Ciasto przełóż do foremek na muffinki. Wierzch muffinek posyp cukrem. Zapiekaj przez 20 - 25 minut, aż muffinki staną się lekko złociste.
