Rabarbar, czyli obcy znad Wołgi

Chrupiące, cierpkie warzywo powoli wdziera się na nasze talerze. Rabarbar nikogo nie pozostawia obojętnym: albo wpadniesz po uszy, albo raz skosztowawszy już nigdy po niego nie sięgniesz.

Rabarbar przeszedł długą drogę, zanim trafił na nasze talerze. Już ponad dwa tysiące lat temu zajadali się nim Chińczycy. Z Chin rabarbar trafił nad Wołgę, a stamtąd do Grecji. Grecy nadali warzywu nazwę "rhabarbaros", co oznacza "obcy znad Wołgi". "Obcy" został dobrze przyjęty, nie tylko w kuchni Europejczyków. Rabarbarowe smakołyki są bardzo popularne w Ameryce Północnej.

Rabarbar jest niskokaloryczny. 100 gramów warzywa zawiera jedynie 9 kalorii. Prawie w ogóle nie ma w nim tłuszczu i cholesterolu, bogaty jest zaś w witaminę C, zawiera również potas, wapń, magnez i karoten. Nie wszystkim jednak rabarbar służy. Zawarty w nim kwas szczawiowy wiąże i usuwa wapń z organizmu, może również sprzyjać powstawaniu kamieni nerkowych. Jadalne są jedynie łodygi rabarbaru, liście zawierają szkodliwą ilość kwasu szczawiowego. Kolor łodygi może być jasnoróżowy, soczyście czerwony lub zielonkawy.

Rabarbar przypomina smak dzieciństwa: rabarbarowy kompot i ciasto z kruszonką. Aby jednak dobrze sprawdził się w deserach, trzeba pokonać jego cierpkość dużą ilością cukru. Jeśli zdecydujemy się posłodzić rabarbar po ugotowaniu, będzie potrzebował mniej cukru. Słodkość warzywa określa również kolor łodygi - im bardziej czerwona, tym rabarbar słodszy. Gotując rabarbar należy pamiętać, iż bardzo szybko mięknie - aby warzywo zachowało kształt i teksturę musi więc pozostawać w wodzie stosunkowo krótko. Starszy rabarbar na łodygach ma włókna, które należy usunąć przed gotowaniem. Rabarbar podczas zapiekania bywa kłopotliwy - wypływający z niego sok może zepsuć ciasto. Dlatego, by utrzymać go w ryzach najlepiej zapiekać go pod kruszonką, która powstrzyma nadmiar płynów.

Rabarbar najlepiej sprawdza się w słodkich potrawach - swoją kwasowością przełamuje i uzupełnia słodycz niejednego deseru. My prezentujemy go dziś w dwóch odsłonach: tradycyjnej słodkiej oraz w zestawieniu ze szpinakiem i marchewkową.

Słodko - kwaśna sałatka rabarbarowa

4 łodyżki rabarbaru

1/4 szklanki cukru

2 łyżki czerwonego octu winnego

20 listków młodego szpinaku

6 łyżek oliwy

pieprz i sól

Rabarbar pokrój na kawałki, wrzuć do garnka i zasyp cukrem. Następnie wlej wodę tak, by przykrywała rabarbar na ponad 2 cm. Gotuj na dużym ogniu. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz gaz i gotuj jeszcze przez 2 minuty. Następnie wyłów rabarbar łyżką cedzakową i ostudź. Do wody, w której gotował się rabarbar dodaj ocet, sól i pieprz i ponownie zagotuj. Gotuj pod przykryciem, aż płyn zmniejszy objętość do 1/2 szklanki. Gdy będzie gotowy ostudź go i zmieszaj z oliwą. Liście szpinaku wymieszaj z rabarbarem i polej sosem.

Zupa rabarbarowo - marchewkowa

1 ząbek czosnku

1 łyżka masła

1 łyżka sera ricotta

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka oliwy z oliwek

1/2 szklanki soku z pomarańczy

30 dkg rabarbaru

70 dkg marchewki

2 szklanki chudego mleka

2 posiekane szalotki

2 łyżeczki bulionu drobiowego

6 kromek chleba na grzanki

sól i pieprz

Chleb pokrój w kostkę i podsmaż na suchej patelni, aż się zezłoci. Marchewkę i rabarbar pokrój w kostkę. W dużym garnku na średnim ogniu na maśle podsmaż szalotkę, aż zmięknie. Następnie dorzuć marchewkę i smaż na średnim ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Gdy marchewka będzie już miękka dodaj rabarbar i sok pomarańczowy. Przykryj i duś przez 5 minut. Następnie dodaj mleko, bulion i ser ricotta, dopraw do smaku solą i pieprzem. Zupę podawaj z grzankami.

Słodki sos rabarbarowy

45 dkg rabarbaru

1 1/4 szklanki cukru

1 łyżka mąki kukurydzianej

czerwony barwnik spożywczy (opcjonalnie)

Rabarbar umieść w garnku i zalej wodą, tak by przykrywała go na 1.5 cm. Dodaj cukier i zagotuj. Po zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj, aż rabarbar stanie się miękki. Następnie zmiksuj całość na jednolitą masę. Dodaj mąkę kukurydzianą i kilka kropel czerwonego barwnika, aż otrzymasz soczyście czerwony kolor. Następnie znów zagotuj sos, po zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj, aż sos zgęstnieje.

Muffinki rabarbarowe

2.5 szklanki mąki

2/3 szklanki brązowego cukru

3 łyżeczki proszku do pieczenia

1 szklanka mleka

1/4 szklanki oleju

1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

1 jajko

2 szklanki drobno pokrojonego rabarbaru

1.2 łyżeczki soli

Rozgrzej piekarnik do 200 st. C. Wysmaruj tłuszczem foremki na 12 muffinek. W dużej misce połącz mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól. Dodaj mlekko, olej, ekstrakt z wanilii i ubite jajko. Mieszaj, aż składniki się połączą. Na koniec dorzuć pokrojony rabarbar. Ciasto przełóż do foremek na muffinki. Wierzch muffinek posyp cukrem. Zapiekaj przez 20 - 25 minut, aż muffinki staną się lekko złociste.