"What do you mean, you don't eat no meat? (...) That's okay. I make lamb." (Co to ma znaczyć, że w ogóle nie jesz mięsa? (...) Nie szkodzi, zrobię jag-nięcinę.) - cytat z filmu "Moje wielkie greckie wesele".
Ta scena przypomina mi jedną z wizyt w Grecji, kraju mojej babci ze strony matki, kiedy pojechałam tam jako nastolatka. Mieszkaliśmy u ciotecznej siostry mojej mamy, która to siostra miała dom z ogromnym tarasem na dachu oraz z pięknym widokiem na Akropol i na wzgórze Likawitos.
Tam po raz pierwszy widziałam całe jagnię pieczone na ruszcie i, szczerze mówiąc, mało jadłam w życiu rzeczy równie pysznych! Tak przyrządzone jagnię jest daniem typowym dla krajów środziemnomorskich. W Rzymie nazywa się abbacchio (z łacińskiego ad baculum, czyli "przy słupku", miejsce przywiązania małego jagnięcia).
Abbacchio ma około miesiąca i nie może ważyć więcej niż 7 kilo. Przyprawia się je dużą ilością rozmarynu oraz czosnku, piecze z ziemniakami. To tradycyjna potrawa na Wielkanoc, ale także na Boże Narodzenie.
Minestra sudicia, czyli "brudna zupa", to pyszne danie tos-kańskie. Jedna z takich "biednych" potraw z resztek (zazwyczaj tych z sosu mięsnego do makaronu). Można ją też przygotować z mieloną wołowiną, dodając nie białego, lecz czerwonego wina.
Uwielbiam rag z jagnięciny z kaszą orkiszową, moją wariację na temat przepisu znalezionego ostatnio, nawet nie pamiętam gdzie. W oryginalnym przepisie ten gęsty i aromatyczny gulasz jest podawany z kaszą kukurydzianą, czyli słynną polentą. Uważam jednak, że kasza orkiszowa jest zdecydowanie ciekawsza. I podostrzyłam też trochę smak samego gulaszu.
Mój mąż, muszę tutaj zaznaczyć, uważa, że jagnięcina jest najlepszym mięsem na świecie. Jest szczęśliwy, kiedy przygotowuję mu tę według przepisu mojej babci: z migdałami i rodzynkami, kiedy sam przyrządza udziec według przepisu Jamiego Olivera i kiedy robi w lecie swoje kotleciki z sosem z awokado. To jest jego autorski przepis, którym my wszyscy w rodzinie zawsze się zachwycamy. Dzięki, Kubusiu
KOTLECIKI JAGNIĘCE Z SOSEM Z AWOKADO (przepis mojego męża Jakuba) (dla 4 osób)
16 małych kotlecików jagnięcych z kością,
4 łyżki oliwy, świeżo mielony pieprz,
świeży rozmaryn do smaku, gruba sól morska
Sos: 1 duże dojrzałe awokado,
sok z 1/2 cytryny,
sól,
1/2 szklanki oliwy,
biały pieprz
Kotleciki smarujemy oliwą, posypujemy pieprzem, posiekanym rozmarynem i odstawiamy w chłodne miejsce na parę godzin. Miąższ awokado zalewamy sokiem z cytryny wymieszanym z solą. Miksujemy z oliwą, dodając trochę białego pieprzu. Kotleciki smażymy krótko na patelni grillowej z obu stron, solimy i podajemy z sosem.
RAGU Z JAGNIĘCINY Z KASZĄ ORKISZOWĄ (dla 6 osób)
2 małe czerwone cebule,
3 łyżki oliwy,
80 dag jagnięciny pokrojonej na małe kawałki,
sól,
1 mała suszona ostra papryczka,
2 łyżeczki suszonego tymianku,
2 liście laurowe,
1 szklanka przecieru pomidorowego,
1 szklanka czerwonego wina,
1/2 litra bulionu mięsnego,
30 dag kaszy orkiszowej
Cebule kroimy na cienkie talarki i podsmażamy parę minut na 2 łyżkach oliwy. Wrzucamy mięso i dobrze rumienimy. Wlewamy wino i odparowujemy, mieszając. Dodajemy sól do smaku, pokruszoną papryczkę, tymianek i liście laurowe. Wlewamy bulion zmieszany z przecierem i gotujemy na małym ogniu, częściowo przykrywając, aż mięso będzie miękkie (ok. godziny). Kiedy ragu się gotuje, lekko podsmażamy w garnku kaszę na reszcie oliwy. Zalewamy ją 800 ml wrzątku i gotujemy przykrytą, aż wchłonie wodę i będzie al dente.
ABBACCHIO AL FORNO CON PATATE ALL' USO DI ROMA (Młode jagnię pieczone z ziemniakami na sposób rzymski) (dla 6-8 osób)
1,5 kg młodej jagnięciny (udziec i łopatka),
3 ząbki czosnku,
4 gałązki rozmarynu,
1 szklanka oliwy,
1 szklanka białego wina,
sól i świeżo mielony pieprz,
1 kg ziemniaków
Nakłuwamy mięso małym ostrym nożem i faszerujemy je kawałkami czosnku oraz rozmarynem. Układamy na dużej blasze, polewamy oliwą i winem, oprószamy solą i pieprzem. Odstawiamy na noc w chłodne miejsce. Pieczemy w 180°C przez 2 godziny. W połowie pieczenia dodajemy obrane i pokrojone na duże kawałki ziemniaki. Podlewamy je co jakiś czas sosem z pieczenia. Podajemy od razu.
MINESTRA SUDICIA (według przepisu Paolo Petroniego) (dla 6 osób)
1 mała cebula,
1 marchewka,
1 ząbek czosnku,
1 łodyga selera naciowego,
3 łyżki oliwy,
30 dag mielonej jagnięciny,
1/2 szklanki białego wina,
20 dag pomidorów w zalewie,
1,5 litra dobrego bulionu mięsnego,
40 dag domowego makaronu jajecznego,
sól, świeżo mielony pieprz
Obieramy i drobno siekamy cebulę, marchewkę, czosnek i selera. Podsmażamy na złoty kolor na oliwie. Dodajemy mięso i smażymy, aż się zrumieni. Zalewamy winem i mieszamy, aż odparuje. Solimy i pieprzymy. Wrzucamy pomidory i gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Wlewamy bulion, doprowadzamy do wrzenia i dodajemy makaron. Gotujemy na małym ogniu, aż będzie al dente. Doprawiamy solą i pieprzem. Osobno możemy podać tarty ser pecorino.
*Tessa Capponi-Borawska: Urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia
