Znajomy powiedział kiedyś, że świat dzieli się na tych, którzy jedzą ricottę na słodko oraz tych, co wolą ją na słono. Należę do tej grupy, która posypuje świeżą ricottę solą i pieprzem, lekko, przy okazji polewając dobrą oliwą, ale we włoskiej rodzinie jestem jedyna. Bo ricotta w domu we Florencji pojawia się na stole jako deser, w towarzystwie mielonej kawy, cukru, kakao lub miodu. Do wyboru, do koloru, ale na słodko. Jest szczególnie dobra właśnie z małą łyżeczką mielonej aromatycznej kawy oraz łyżeczką cukru.
Ricotta powinna pachnieć wiosenną łąką pełną kwiatów. Dla mnie najlepsza jest ta zrobiona z serwatki z owczego mleka - słynna ricotta di pecora. Na południu Włoch bardzo popularna jest tak zwana słona lub suszona wersja (ricotta salata), czyli twardawy ser o dość pikantnym smaku. Jest obowiązkowy przy przygotowaniu słynnego dania pasta alla Norma. Niestety, ser ricotta, który zdarza mi się kupować w sklepach, nadaje się tylko do gotowania, ale także w tym przypadku można stworzyć z niego coś pysznego.
Uwielbiam sos pomidorowy z ricottą do penne lub paccheri. Sekretem są tutaj małe karmelizowane pomidorki, nadające daniu szczególny smak. Genialnym odkryciem okazał się dla mnie przepis na ciasto z tym serem (z miejscowości Avenza nieopodal Carrary), znaleziony w świetnej książce L'anno toscano ("Rok toskański") autors-twa Sandry Lotti. Ciasto jest wyśmienite samo w sobie, ale jeszcze bardziej - podane z cienko pokrojonymi pomarańczami i z lekkim karmelowym sosem.
Paccheri con pomodorini caramellizzati, basilico e ricotta (Makaron paccheri z pomidorkami, bazylią i ricottą)
(dla 4-6 osób)
40 pomidorków cherry
1 łyżeczka cukru pudru
sól
pieprz
2 łyżki oliwy
liście bazylii
25 dag ricotty
1 łyżka masła
4 łyżki startego parmezanu
50 dag makaronu (typu paccheri lub pennoni)
Pomidorki wkładamy do żaroodpornego naczynia, posypujemy cukrem, szczyptą soli i skrapiamy oliwą. Dodajemy parę liści bazylii i pieczemy 15 min w 200°C (z wiatrakiem), aż się skarmelizują. Studzimy i rozgniatamy widelcem z ricottą, masłem i parmezanem, aby powstała jednolita masa. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy trochę bazylii. Gotujemy makaron al dente w dużej ilości osolonej wody. Odcedzamy, mieszamy z sosem i podajemy.
Insalata di melone, cocomero e ricotta salata (Sałatka z melona, arbuza i solonej ricotty)
(dla 6 osób)
1 mały melon
1/2 małego arbuza
30 dag solonej ricotty
dobra oliwa
pieprz
Melona i arbuza obieramy, usuwamy pestki. Ricottę i owoce kroimy w kostkę. Wkładamy do salaterki, lekko skrapiamy oliwą i posypujemy świeżo mielonym pieprzem. Trzymamy w lodówce do momentu podania.
Bruschetta alla norma (moja wersja)
(dla 6 osób)
1 duży bakłażan
6 dużych grzanek z wiejskiego chleba
2 łyżeczki chilli w proszku
20 dag solonej ricotty
dobra oliwa
liście świeżej mięty
Bakłażana kroimy w grube plastry i grillujemy z obu stron w piekarniku lub na patelni grillowej (w tradycyjnym przepisie smażymy bakłażany na oleju). Układamy na grzankach, posypujemy szczyptą chilli i grubo startą ricottą. Skrapiamy oliwą i dekorujemy liśćmi mięty.
Dolce alla ricotta di Avenza (Ciasto z ricottą z Avenzy)
(dla 6-8 osób)
Ciasto: 40 dag mąki
szczypta soli
1 łyżka proszku do pieczenia
2 jajka
15 dag cukru
18-20 dag masła
skórka otarta z 1 cytryny
cukier puder do posypania
Nadzienie: 50 dag ricotty
10 dag orzechów piniowych
1 kieliszek rumu
1 jajko
10 dag cukru
Mąkę mieszamy z solą i proszkiem. Ubijamy jajka z cukrem, dodajemy stopione masło i skórkę z cytryny. Łączymy z mąką, zagniatając, aż powstanie gładkie ciasto. Rozwałkowujemy je na mniejszy i większy krążek. Dużym wykładamy dno i brzegi formy. Robimy nadzienie. Mieszamy ricottę z orzeszkami, cukrem, rumem i jajkiem, wypełniamy masą formę z ciastem. Przykrywamy małym krążkiem ciasta, sklejamy brzegi. Pieczemy 40 min w 180°C. Studzimy, posypujemy cukrem pudrem.
Tessa Capponi-Borawska: Urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia.
