Średniowiecze w mikrofalówce

Ludwika Lewina myśli na czubku widelca

Melona z szynką parmeńską podano na zakąskę u państwa Kotłubaj. - Francja-elegancja - mruknąłem. Na co pani domu poprawiła mnie: - To zwyczaj włoski, nie jestem za nowinkami, ale połączenie jest świetne. A na deser był roquefort i bery Williamsa. - Gdzie tu miejsce na rozmowę między gruszką a serem? - zapytałem, robiąc aluzję do rozmów na ważne tematy, jakie Francuzi zaczynają poruszać dopiero pod koniec posiłku, który u nich często kończy się owocami po serach. - Czy nie myśli pan, że soczysta słodycz gruszki doskonale pasuje do pikantnej pleśniowatości sera? To nie tylko sprawa mody - z nonszalancją konesera stwierdził pan domu. - To nie moda, to styl - uśmiechnąłem się porozumiewawczo do jego małżonki. Styl bardzo stary, dodałem w myślach, bo tak się złożyło, że na krótko przed tym przyjęciem przeczytałem książkę "Ser z gruszką, albo historia w przysłowiu" Massima Montanariego, jednego z najwybitniejszych współczesnych historyków żywienia. Włoski uczony przypuszcza, że najstarszym literackim połączeniem dwóch składników jest średniowieczny dwuwiersz francuski o tym, że "nigdy nie było bardziej udanego małżeństwa, niż gruszki z serem" (w tłumaczeniu zgubiłem rym).

Czyli połączenie jest stare. Stare, ale przecież musiało mieć początek. Profesor analizuje najpierw społeczną pozycję sera. I zauważa, że od czasów Homerowych uważany był za pożywienie mało cywilizowane, wieśniacze. Już bardzo dawno jednak serowa prostota kojarzyła się ze spartańską, szlachetną powściągliwością. A rzymski agronom Columella pisał w I wieku n.e., że ser to nie tylko pożywienie chłopa, ale również ozdoba eleganckich stołów.

Klasztory uznaje się za miejsce powstania większości serów, zdaniem historyków bezpodstawnie. Wiara ta bierze się stąd, że w średniowieczu zakonnicy, którzy unikając mięsa, żywili się serem, bardzo podnieśli jego prestiż.

Medycyna ówczesna natomiast z wielką nieufnością podchodziła do sera. Nie tylko. Również do owoców. Owoce jednak, rosnące wysoko na drzewach, w przeciwieństwie do sera, uznawane były w średniowieczu i jeszcze w czasach renesansu za godne najwyżej urodzonych. Uważano, że co blisko ziemi, dobre dla ludu, a co bliżej nieba, dla szlachty. Wołowina, ciężka, zagrzebana niemalże w glebie oranej przez woły, nadawała się tylko dla kmieci, a dla niebieskiej krwi - ptactwo dzikie, podniebne (no i drób też, choć on niższego lotu). Przepisy dawnej dietetyki wywodziły się ze starożytnej tradycji Hipokratesowej i, z grubsza biorąc, dzieliły pokarmy na zimne i gorące, suche i wilgotne. W jadłospisie należało zachować równowagę tych elementów. Dlatego lekarze nakazywali, by owoce uznane za "zimne" jadać na początku posiłku, "ogrzewając" je dodatkami. Stąd właśnie "bardzo zimny" melon podawano obowiązkowo z "bardzo ciepłym" mięsem, które najczęściej bywało (i bywa) szynką. Gruszki natomiast uchodziły za nieco suche i nieco zimne. Ogrzewano je w całej niemal zachodniej Europie, gotując w winie, które uważano za "ciepłe" i pożywne. Innym sposobem równoważenia chłodu tych owoców było podawanie ich z serem. Można śmiać się z tej starożytno-średniowiecznej dietetyki, która przez wieki była podstawą europejskiej kuchni. Ciekawe jednak, że nie zdając sobie z tego sprawy, wciąż często stosujemy się do jej zasad. Ale myśląc, że jesteśmy modni.

Ludwik Lewin: dziennikarz, poeta i pisarz, znawca kuchni i zacnych trunków. Mieszka w Paryżu