Wół lubi słodkie

Polską kuchnię odnawia Jan Kościuszko

Rostbef w cukrze trzcinowym i żurawinie

1,5 kg ładnego wołowego rostbefu (najlepszy będzie ze zwierzęcia rasy mięsnej, a nie mlecznej)

 

100 ml oleju

 

1 szklanka suszonej żurawiny

 

mały słoiczek miodu

 

2 kopiate łyżki brązowego cukru

 

sól morska

 

pieprz

 

Sos: 1 butelka wytrawnego czerwonego wina (najlepiej burgunda, albo innego trunku ze szczepu pinot noir)

Żurawinę moczyć przez godzinę w letniej wodzie, odsączyć. Rostbef starannie oczyścić, opłukać zimną wodą i osuszyć. Obsmażyć na oleju, na silnym ogniu ze wszystkich czterech stron na brązowo. Posmarować miodem, opanierować w żurawinie, a potem w brązowym cukrze. Nie solić, aby mięso nie stwardniało. Wprowadzić w głąb mięsa termometr do pieczenia, tak aby czujnik znalazł się w samym środku pieczeni. Tak przygotowany rostbef umieścić na płytkiej brytfance i piec w temperaturze - uwaga! - nie wyższej niż 80°C, do czasu, aż termometr w mięsie wskaże temperaturę 52°C - pieczeń zachowa soczystość, a w przekroju będzie miała piękny różowy kolor. Potrwa to najpewniej 2,5-3 godziny. Jeżeli jednak temperaturę tę termometr wskaże wcześniej, należy natychmiast przerwać pieczenie i wyjąć mięso. Przygotować sos: wino wylać na średniej wielkości patelnię i podgrzewać na małym ogniu (czyli redukować), aż zostanie go około 75 ml. Tak zredukowany burgund będzie znakomitym, aromatycznym sosem. Rostbef podawać pokrojony na grube plastry, oprószone świeżo mielonym pieprzem i solą oraz polane sosem - ale niezbyt obficie, bo jest on bardzo esencjonalny i intensywny w smaku, więc w żadnym wypadku nie powinniśmy przesadzać z jego ilością. Smacznego!

Jan Kościuszko: Rasowy Krakus, uznany restaurator i kierowca rajdowy. Wielki wielbiciel polskich kulinariów.