Tradycyjnie, połączeń z rybami szukamy wśród win białych, choć nie jest to żelazna zasada. Tłuste morskie ryby dobrze zagrają w duecie z lekkimi, żywymi czerwonymi winami, ale oczywiście nie wzgardzą kalifornijskim lub chilijskim chardonnay. Również w przypadku, gdy ryba jest mocno doprawiona i towarzyszą jej aromatyczne jarzyny, powinniśmy sięgać raczej po wina czerwone, które uniosą zapachowy potencjał dania. Dobieramy wtedy wino do dodatków, a nie do ryby - szukamy jednak takiego, które nie zabije jej smaku, nie przytłoczy taninami czy zbyt intensywną owocową nutą. Z kolei ryby chude warto łączyć z winami wytrawnymi i pełnymi owoców, np. rieslingami z Alzacji lub Niemiec, chablis, graves czy sauvignon z Nowego Świata. Ryby smażone wymagają win wyrazistych, np. Cetes-de-Provence, alzackiego pinot gris czy musującej franciacorty.
Oto nasze propozycje: dwie postne, dwie bardziej frywolne. Na stół nieco konserwatywny i liberalny
Postny karp Cecylii + Chardonnay Pascual Toso (39 zł)
Smażony karp jest tłusty i wymaga tłustego, oleistego wina z beczkową nutą. Jednocześnie musi być ono delikatne, bo smak ryby nie jest intensywny. Chrzan jest trudnym dodatkiem. Lepiej nie dawać go wiele, wtedy duet z winem będzie harmonijny.
Przepis dla 6 osób:
1 wyfiletowany karp (ok. 1 kg), sól, pieprz, 2-3 jajka, 1 szklanka bułki tartej, olej i masło do smażenia, 2 laski chrzanu, sok z cytryny
Rybę kroimy na niezbyt duże kawałki, posypujemy solą i pieprzem, panierujemy - zanurzając w roztrzepanym jajku, a potem w bułce. Smażymy na rozgrzanym tłuszczu (wymieniamy go po każdej usmażonej partii; masło łatwo się przypala - jednak znacząco poprawia smak). Serwujemy z surowym utartym chrzanem, który odrobinę skrapiamy cytryną, by nie ściemniał.
Śledź po Galicyjsku + Maurice Schueller Riesling Cuvée Speciale (78 zł)
Mocna mineralność i wytrawność tego alzackiego wina poradzą sobie ze słonym smakiem ryby i ostrością cebulki. Jabłko zostanie uwypuklone, a jego kwaskowa nuta stanie się mniej odczuwalna.
Przepis dla 6 osób:
1 kg marynowanych matiasów, 1 l mleka, 4 jajka, 2 duże cebule, 1 duże jabłko (szara reneta), 1 l wiejskiej śmietany, pieprz
Śledzie namaczamy w mleku przez noc, następnie mleko wylewamy. Filety kroimy na mniejsze kawałki lub pozostawiamy w całości, według uznania. Jajka gotujemy na twardo, studzimy i rozgniatamy widelcem. Cebule kroimy w cienkie krążki i parzymy na sicie. Jabłko obieramy i trzemy na tarce o dużych otworach. Mieszamy jajka, cebulę, jabłka i śmietanę, doprawiamy pieprzem (z solą ostrożnie: śledź jest słony). Uzyskaną sałatkę układamy na śledziach i odstawiamy na dzień do lodówki.
Dorada z olejem migdałowym + Casas Patronales Sauvignon Blanc Reserva (51 zł)
To doskonałe wino z Chile jest krągłe, delikatnie owocowe - będzie pasowało do papryczek i moreli. Jednocześnie jego subtelna elegancja nie przytłumi ryby, która ma dość delikatny, wyrafinowany smak. Ładnie zagra w tym połączeniu olej migdałowy, którego słodko-korzenne nuty zyskają na wyrazistości. Słodycz moreli uczyni wino przyjemniejszym.
Przepis dla 4 osób:
4 filety z dorady, sól, pieprz, 1 cytryna, oliwa do smażenia, 8 zielonych ostrych papryczek (typu jalapeno), 1/2 szklanki wody, 1/2 szklanki cukru, garść ekologicznych moreli suszonych, 1 szklanka białego wina, 100 ml oleju migdałowego
Rybę doprawiamy, skrapiamy cytryną i smażymy. Odstawiamy do ciepłego piekarnika, żeby nie wystygła. Papryczki czyścimy z pestek i blanszujemy w syropie ugotowanym z wody i cukru przez blisko 8 min. Wyjmujemy i osączamy. Morele namaczamy w winie i osączamy. Na półmisku układamy rybę, a dookoła papryczki i morele. Całość polewamy olejem migdałowym.
Tuńczyk w sezamie + Waipara West Pinot Noir (95 zł)
Tuńczyk jest rybą poważniejszą, "mięsną" - dlatego dobierając trunek, traktujemy go jak mięso.
Wybór pada więc na wino czerwone, musi być ono jednak lekkie, owocowe - nie może zabić rybnych smaków i orientalnego charakteru dania. Doskonały będzie pinot noir z Nowej Zelandii.
Przepis dla 4 osób:
4 filety z tuńczyka (grubości ok. 2 cm), olej sezamowy, garść sezamu białego i czarnego, olej do smażenia, sól, pieprz
Filety smarujemy olejem sezamowym i obtaczamy w ziarnach sezamu, a następnie smażymy krótko na mocno rozgrzanym oleju uważając, by sezam się nie przypalił. Usmażony filet musi być ścięty na głębokość ok. 6-7 mm, ale w środku powinien pozostać surowy. Doprawiamy solą i pieprzem. Rybę możemy podać z marynowanym imbirem.
Magdalena Bednarek* - członkini Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, w 2006 r. została drugim Wicemistrzem Polski Sommelierów; pracuje w firmie M&P Alkohole i Wina Świata
Wszystkie opisywane wina kupimy w sklepie M&P Wina i Alkohole Świata w Warszawie
