W dawnych czasach bakalie były rzadkim przysmakiem, na który mogła sobie pozwolić jedynie arystokracja. Dziś są egalitarną przekąską i dodatkiem do najrozmaitszych dań. Orzechy, migdały, rodzynki, suszone śliwki, morele, figi czy daktyle są znacznie słodsze od świeżych owoców i prawie całkowicie pozbawione witaminy C. To skutek procesu suszenia, podczas którego rozpadają się zawarte w nich cenne składniki i cukry złożone. Na szczęście jednak łatwo przywrócić im naturalne właściwości - wystarczy po zakończeniu gotowania i lekkim przestudzeniu zawierającej bakalie potrawy skropić ją odrobiną soku z cytryny. Bakalie należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, ponieważ pod wpływem wilgoci pleśnieją i tracą wartości odżywcze.
Kurczak po jerozolimsku
po 100 g suszonych śliwek, moreli, fig i rodzynek
oliwa do smażenia
1 cebula
1 zmiażdżony ząbek czosnku
1 kg sprawionego kurczaka
po 1 łyżeczce szafranu i cynamonu
200 g posiekanych migdałów
sól
pieprz
Suszone owoce moczymy w ciepłej wodzie. Kurczaka dzielimy na porcje, solimy i odstawiamy w chłodne miejsce na 20 minut. Na rozgrzanej oliwie szklimy cebulę z czosnkiem. Dodajemy kurczaka i obsmażamy go ze wszystkich stron. Zalewamy szklanką wody, przyprawiamy szafranem i dusimy przez 40 minut, od czasu do czasu podlewając wodą. Dodajemy owoce i dusimy jeszcze 20 minut. Na 5 minut przed zakończeniem gotowania doprawiamy cynamonem. Na suchej patelni prażymy migdały i posypujemy nimi kurczaka na chwilę przed podaniem.
Kompot z suszonych owoców
po 200 g suszonych śliwek
suszonych moreli i rodzynek
100 g suszonych fig
1,5-2 l wody
4 łyżki cukru
3 goździki
1 łyżeczka cynamonu
Suszone owoce myjemy, wrzucamy do garnka z wodą, słodzimy, dodajemy goździki, odstawiamy do namoczenia na 15 minut. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu, aż owoce zmiękną (ale nie powinny się rozpadać), a płyn lekko zgęstnieje. Usuwamy goździki, doprawiamy cynamonem.Uwaga: do przygotowania kompotu możemy użyć też innych suszonych owoców: jabłek, gruszek, bananów. Obowiązkowym składnikiem są jedynie suszone śliwki, nadające napojowi charakterystyczny smak.
