Nie mroki, a smaki średniowiecza

O pierwszym wielkim kucharzu ery nowożytnej oraz o przyprawach i gustach średniowiecznych bogaczy opowiada nam Tessa Capponi-Borawska

Ostatnio pracuję nad pewnym kulinarnym rękopisem włoskim (należałoby powiedzieć: weneckim) z XIV w. Trzeba go przede wszyskim "przetłumaczyć" na współczesną włoszczyznę, a następnie dodać przypisy dotyczące składników potraw i sposobów ich wykonania. Nie jest to łatwe, więc posiłkuję się świetną współczesną książką La gastronomie au Moyen Age. 150 recettes de France et d'Italie znakomitych historyków żywienia: Odile Redon, Françoise Sabban i Silvano Servanti.

Przystępując do odtwarzania kuchni średniowiecza, trzeba zapomnieć o współczesnych smakach. Nie było kawy, herbaty, czekolady, pomidorów, ziemniaków, ostrej papryki, a nawet białej fasoli. Nie znano kukurydzy, a ryż był traktowany bardziej jako lekarstwo niż potrawa. Występowało natomiast bardzo dużo przypraw: cynamon, kolendra, pieprz, szafran oraz sporo (jeżeli chodzi o kuchnię Półwyspu Apenińskiego) świeżych warzyw i ziół. Co do nadmiaru przypraw, jak na nasze współczesne gusta, to miał on dwa uzasadnienia: "korzenie", jak wówczas mawiano, były integralną częścią dietetyki tamtego czasu i znakiem bogactwa, nie służyły natomiast (jak głosi powszechny mit) do ukrywania smaku i zapachu nieświeżego mięsa. Prezentowane przepisy pochodzą z dwóch książek z wieku XIV i jednej z XV w. Pierwsze dwa należą do Il libro della cocina oraz Libro per cuoco. Obie anonimowego autorstwa z obszaru toskańskiego i weneckiego. Ciekawa jest tutaj różnica w przygotowaniu potraw. W książce toskańskiej dominują oliwa z oliwek na przemian ze smalcem (używanym do smażenia mięsa i jako dodatek do ciast), natomiast w weneckiej używa się wyłącznie smalcu i słoniny.

Ostatni przepis, deser pod nazwą Diriola, zaczerpnęłam z Libro de arte coquinaria Maestro Martino, który w II poł. XV w. był najpierw kucharzem kardynała Trevisan, patriarchy Akwilei, a potem kondotiera Giangiacomo Trivulzio. Martino był pierwszym kulinarnym geniuszem epoki nowożytnej, a jego książka, kopiowana bez przerwy, stała się ówczesnym bestsellerem. To był nie tylko nowy sposób pisania o gotowaniu, ale przedstawienie nowej kuchni jako takiej. Il libro de arte coquinaria jest niejako pierwszą syntezą kuchni włoskiej, ze szczególnym naciskiem położonym na tę z południa Półwyspu.

Przepisy

Agliata - sos czosnkowy

20 ząbków czosnku

2 czubate łyżki miękiszu czerstwego chleba

250 ml bulionu mięsnego

1/4 łyżeczki imbiru

1/4 łyżeczki cynamonu

szczypta goździków

sól

18 ząbków czosnku pieczemy przez 30 minut w folii aluminiowej w piekarniku nagrzanym do 200°C. Chleb namaczamy w małej ilości bulionu. Obieramy ząbki pieczonego i surowego czosnku. Wszystko ucieramy, dodając powoli resztę bulionu i przyprawy, aż powstanie jednolita, aksamitna masa. Solimy, stawiamy na ogniu, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez parę minut. Podajemy na gorąco.

De sardamone di carne - jagnięcina w sosie (dla 6 osób)

1 kg jagnięciny pokrojonej na małe kawałki

4 dag smalcu

sól

400 ml bulionu mięsnego

1 czubata łyżeczka ziaren kolendry

20 dag marchewki

szczypta szafranu

1/2 łyżeczki mieszanki przypraw (imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, pieprz)

1 łyżka posiekanej świeżej kolendry

W garnku dobrze podsmażamy mięso na smalcu. Kiedy kawałki będą złociste, solimy, dodajemy bulion, przykrywamy i gotujemy na minimalnym ogniu przez 45 minut. Na 5 minut przed zakończeniem gotowania dodajemy pokruszoną kolendrę, tartą marchewkę, szafran i resztę przypraw. Mieszamy, gotujemy jeszcze przez chwilę, posypujemy świeżą kolendrą i podajemy z sałatką z cebuli lub kaszą jęczmienną.

Diriola - tarta z żółtym kremem(dla 6 osób)

Ciasto kruche: 25 dag mąki, 1/2 kostki masła, szczypta soli, 4-5 łyżek zimnej wody

Nadzienie: 6 żółtek, 30 dag cukru pudru, 3/4 l mleka, 1 łyżka cynamonu, woda różana

Przesiewamy makę z solą, masło kroimy na małe kawałki i wyrabiamy palcami z mąką, aż powstaną drobne grudki. Dodajemy wodę i szybko zagniatamy, formując kulę. Przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na 30 min. Następnie rozwałkowujemy, wykładamy dno i ścianki tortownicy o śr. 24 cm. Na cieście układamy kawałek papieru do pieczenia, obciążamy fasolą albo kamyczkami i pieczemy w temp. 220°C przez 20 min. Ucieramy żółtka z cukrem. Ciągle mieszając, dodajemy mleko, cynamon i szczyptę soli. Wlewamy masę do formy z ciastem i pieczemy ok. godziny, uważając, aby się nie zrumieniła (możemy przykryć kawałkiem folii aluminiowej). Kiedy nadzienie się zetnie, wyjmujemy, skrapiamy paroma łyżkami wody różanej.

De la insaleggiata di cipolle - sałatka z cebul pieczonych na ruszcie (dla 4-6 osób)

80 dag cebul średniej wielkości

sól, pieprz

1/2 łyżeczki "słodkiej" mieszanki przypraw (imbir, cynamon, pokruszony liść laurowy, goździki)

2 łyżki oliwy extra vergine

2 łyżki octu winnego

Cebule w łupinach zawijamy w folię aluminiową i wstawiamy na godzinę do piekarnika nagrzanego do temp. 250°C. Wyjmujemy, zdejmujemy folię i odstawiamy cebule, aby lekko ostygły. Zdejmujemy skórkę, która powinna być mocno upieczona i skarmelizowana, kroimy cebule w cienkie paski. Wkładamy do salaterki, dodajemy sól i pieprz oraz mieszankę przypraw i mieszamy. Polewamy oliwą i octem, mieszamy i podajemy. Cebula czasem jest bardziej słodkawa, a czasem mniej, więc ilość octu w przepisie jest orientacyjna - można go dodać więcej lub mniej.

Del brodo del pesce - ryba w sosie słodko-kwaśnym (dla 6 osób)

1 kg ryby (np. dorsz, panga lub tilapia)

4 łyżki oliwy

4 duże cebule

1/2 łyżki migdałów bez skórki

10 dag rodzynek

20 suszonych śliwek

150 ml białego wina

2,5 łyżki octu winnego

1/2 łyżeczki szafranu

po szczypcie pieprzu, imbiru i kardamonu

sól

Rybę kroimy na grube kawałki i podsmażamy na 2 łyżkach oliwy, odstawiamy. Cebulę obieramy, kroimy w talarki i smażymy na pozostałej oliwie. Dodajemy migdały, rodzynki, śliwki, wino, ocet i przyprawy. Gotujemy na wolnym ogniu przez 20 minut. W szklanym lub glinianym naczyniu warstwami układamy rybę i sos. Podajemy na zimno.

Tessa Capponi-Borawska - urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia

Stylizacja: Junona Lamcha, Zdjęcia: Anna Bedyńska, Arkadiusz Ścichocki (potrawy)